Лимонно-шоколадный тарт от Елизаветы Глинской (фото)

Лимонно-шоколадный тарт — это настоящая сладкая мечта, которую так легко себе подарить. Мастер-класс победительницы второго сезона телевизионного кулинарного шоу «МастерШеф» и выпускницы Международной кулинарной академии Le Cordon Bleu (Париж, Франция) Елизаветы Глинской

Ингредиенты

Servings:
Миндальная мука (для теста)60 г
Сливочное масло (для теста)60 г
Сахар (для теста)60 г
Мука (для теста)45 г
Соль (для теста) щепотка
Лимонный фреш (для лимонного креме)150 мл
Сливочное масло (для лимонного креме)150 г
Сахар (для лимонного креме)150 г
Яйца (для лимонного креме)100 г
Кукурузный крахмал (для лимонного креме)25 г
Желатин (для лимонного креме)4 г
Цедра лимона (для лимонного креме) по вкусу
Сливки 30 – 33% (для шоколадного мусса)450 мл
Черный шоколад (для шоколадного мусса)150 г
Желатин (для шоколадного мусса)4 г
Вода (для лимонных цукатов)300 г
Сахар (для лимонных цукатов)300 г
Лимоны, цедра (для лимонных цукатов)3 шт.

Как готовить

Лимон и шоколад — один из самых любимых дуэтов. Эта парочка просто созданы друг для друга: нежная кислинка лимона оттеняется бархатной, горьковато-сладкой ноткой шоколада. Тонкий песочный корж придает воздушным слоям устойчивость. К тому же он так приятно хрустит…

Елизавета Глинская

Продукты, которые нужны для приготовления лимонно-шоколадного тарта

Количество ингредиентов дано из рассчета на форму диаметром 20-22 см


ГОТОВИМ ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ ДЛЯ ТАРТА

1. Смешиваем в миске сахар, миндальную муку и пшеничную муку

2. Добавляем нарезанное кубиком охлажденное сливочное масло

3. Перетираем масло с сухими ингредиентами и замешиваем мягкое тесто


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Малиновый тарт от Елизаветы Глинской (фото)


4. Перекладываем тесто на рабочую поверхность и растираем с помощью основания ладони

5. Выкладываем тесто между двумя листами пергамента и раскатываем его в пласт толщиной 0,5 см. Помещаем тесто, не снимая пергамент, в холодное место на 60 минут


  • тесто помещается в холод, чтобы размягчившееся во время замеса масло снова застыло;
  • в идеале масло в тесте должно стать как камень, в таком случае тесто во время выпечки не будет вздуваться.

6. Вырезаем из теста круглый пласт такого же размера, как и форма, в которой будет выпекаться корж

7. Дно формы для выпечки выстилаем пергаментом

8. Выкладываем тесто в форму


  • из обрезков теста можно сделать тестовый корж: по нему во время выпечки удобно определять, пропекся основной корж или еще нет.

9. Выпекаем песочную основу в разогретой до 160° С духовке в течение 15 минут


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Тарт с грушей (фото)


10. Готовность коржа определяем по тестовому кусочку


ГОТОВИМ ЛИМОННОЕ КРЕМЕ

1. Листовой желатин замачиваем в ледяной воде и оставляем на 15 минут до набухания


  • если вы используете порошковый желатин, его замачивают в воде комнатной тепрературы в пропорции 1:5 (желатин:вода).

2. Лимонный фреш соединяем в сотейнике с цедрой и доводим до кипения, чтобы цедра отдала свой аромат

3. Снимаем с огня и процеживаем

4. Яйца взбиваем с сахаром до бела

5. Всыпаем крахмал и тщательно перемешиваем венчиком

6. Соединяем лимонный фреш с яично-крахмальной массой и перекладываем смесь в сотейник

7. Завариваем массу, постоянно помешивая, до момента, пока в ней не перестанет чувствоваться крахмальный вкус


  • по времени и на глаз готовность крема определить довольно трудно, поэтому просто периодически пробуйте его на вкус;
  • лимоны имеют разный уровень кислоты, поэтому попробуйте лимонный крем на вкус и, при необходимости, добавьте сахара;
  • если крем сильно прихватывается к донышку сотейника, снимаем его с огня и продолжаем мешать.

8. В готовую горячую массу кладем набухший желатин и перебиваем все погружным блендером

9. Добавляем порциями нарезанное кубиками холодное масло и взбиваем крем до состояния эмульсии


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Лимонный курд от Евгения Клопотенко (фото)


10. Бортики формы выстилаем бордюрной лентой

11. Выкладываем лимонный крем на песочный корж и помещаем в холодное место до застывания


ГОТОВИМ ЛЕГКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

1. Замачиваем желатин и оставляем на 15 минут для набухания

2. Прогреваем сливки (150 мл) до момента, когда над поверхностью станет подниматься пар


  • сливки нельзя доводить до кипения.

3. Разводим набухший желатин в горячих сливках

4. Заливаем горячими сливками шоколад и перемешиваем до растворения шоколада

5. Взбиваем охлажденные сливки (300 мл) в пышную пену и добавляем в ганаш. Аккуратно перемешиваем


  • ганаш во время добавления сливок не должен быть горячим, так как они сразу опадут. Но он и не должен быть слишком холодным, так как шоколад застынет. Ганаш должен быть текучим;
  • сливки для взбивания должны быть не менее 30 % жирности, иначе они не взобьются;
  • сливки для взбивания и посуда, в которой они будут взбиваться, должны быть очень холодными, но не ледяными;
  • основная проблема, с которой может столкнуться кулинар — это расслоение сливок или превращение их в масло. Чтобы этого не произошло, сливки перед взбиванием нельзя замораживать — иначе во время взбивания они расслоятся и получится сыворотка с маслом;
  • сливки считаются готовыми, когда они хорошо загустеют и будут держаться на венчике.

6. Выкладываем шоколадный мусс на застывший лимонный крем и распределяем его ровным слоем. Помещаем тарт в холодное место до застывания верхнего слоя


ГОТОВИМ ЛИМОННЫЕ ЦУКАТЫ

1. Воду соединяем с сахаром, добавляем лимонную цедру и увариваем до прозрачности

2. Снимаем форму с тарта и удаляем бордюрную ленту

Лимонно-шоколадный тарт готов! Смачного!


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Шоколадный тарт без выпечки (фото)


Smachno.ua благодарит ресторан «Меланж» и Елизавету Глинскую за помощь в подготовке материала


Материал подготовили Инна КАРНАУХОВА, Ольга ЗАЙЦЕВА
фото: Роман БАЛИНСКИЙ, Smachno.ua

 

 

 

 

 

Что скажете?

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*