Пошаговый рецепт

Зеркальная глазурь: мастер-класс от Лизы Глинской

Учимся готовить зеркальную глазурь с шоколадом. Мастер-класс победительницы второго сезона телевизионного кулинарного шоу «МастерШеф», кондитера Елизаветы Глинской

Зеркальная глазурь — эффектная и модная фишка, которой принято украшать самые изысканные кондитерские творения. Если вы освоите приготовление зеркальной глазури, можете смело поднимать свой кондитерский уровень на еще одну планочку вверх.


ВАЖНО: приготовление зеркальной глазури требует времени, поэтому она всегда готовится заранее.  Зеркальная глазурь после приготовления должна настояться в холодильнике минимум сутки.

 


Продукты, которые нужны для приготовления зеркальной глазури

  • Вода — 85  мл
  • Сахар — 150  г
  • Глюкоза — 150  г
  • Желатин — 10  г
  • Сгущенное молоко — 100  г
  • Черный шоколад не больше 70% — 150  г
  • Пищевой краситель сиреневый — по вкусу

  • глюкозу в рецептуре зеркальной глазури ничем заменить нельзя, если речь идет о больших объемах. Если по рецепту требуется всего 20-40 г глюкозы, то ее можно заменить медом с максимально деликатным вкусом. Например, липовым.
  • шоколад для приготовления зеркальной глазури нужно брать не выше 70%, так как чем больше в шоколаде масла, тем более матовой будет глазурь.

1. Соединяем в чаше погружного блендера шоколад, сгущеное молоко, предварительно замоченный и набухший желатин, пищевой краситель (можно использовать как сухой, так и жидкий краситель)


  • желатин всегда нужно заранее замачивать. Если вы используете листовой желатин, он замачивается в ледяной воде. При этом объем воды значения не имеет. Если речь о желатине в порошке, то он замачивается в воде комнатной температуры и в пропорциях 1:5, то есть на 10 г желатина вы должны взять 50 мл воды.
  • желатин должен набухать не менее 15 минут.
  • желатин начинает работать в полную силу после 7 часов выдержки в холоде.

 

2. Доводим до кипения смесь сахара, воды и глюкозы. Ждем, пока растворится сахар и сразу снимаем сироп с огня

3. Вливаем горячий сироп в смесь шоколада, сгущеного молока и желатина

4. Перебиваем смесь погружным блендером до получения однородной массы


  • взбивать зеркальную глазурь следует только погружным блендером, так как миксер может насытить глазурь пузырьками воздуха, а это ее испортит. Взбивая глазурь, старайтесь не поднимать блендер, чтобы в глазурь не попал лишний воздух.

 

5. Накрываем глазурь пищевой пленкой так, чтобы пленка вплотную касалась поверхности, и помещаем в холодильник на 24 часа


  • перед работой зеркальную глазурь нужно прогреть до температуры 36 градусов (температура тела) и снова перебить погружным блендером.

          Елизавета Глинская


Что скажете?

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*