Сырная пасха: вкусная мечта о сладкой жизни

Творожная пасха одно из основных обрядовых пасхальных блюд. Она олицетворяет сладкую мечту о сказочных кисельных реках и молочных берегах или, другими словами, о рае. За советом о том, как приготовить идеальную пасху «Смачно» отправился к шеф-повару Дмитрию Шеверницкому

«Мы часто путаем украинскую паску и русскую пасху. На самом деле, это абсолютно разные блюда, — говорит шеф-повар Дмитрий ШЕВЕРНИЦКИЙ. — Паска или кулич (у россиян) представляет собой пасхальный сдобный хлеб. Пасха же делается из творога и относится к десертным блюдам.
Существует не один десяток рецептов пасхи: у каждого повара есть своя «фишка». Однако основа-основ — это творог, сметана и яйца».

В принципе, рассказывает шеф, приготовить хорошую пасху не сложно. Чтобы творог был пушистым и мягким, его нужно перетереть через сито, добавить растертые с сахаром, ванилином и сметаной желтки, цукаты, орешки (по вкусу) и тщательно перемешать. После творожная масса утрамбовывается в формочку и охлаждается. Вот так вкратце выглядит процесс приготовления творожной пасхи. Все остальное — частности. Однако именно они определяют главный успех пасхи.

Как приготовить вкусную пасху: советы шефа

Чтобы вместо райского десерта у вас не получился обыкновенный сладкий творожок, шеф-повар Дмитрий Шеверницкий раскрыл Smachno.ua несколько секретов приготовления пасхи.

Первое правило удачного блюда гласит: хорошее блюдо начинается с хороших продуктов. Поэтому, отправляясь на закупку творога и сметаны, обращайте внимание на следующее:

  • творог должен быть чистого, белого цвета, без желтизны, с жирностью не менее 9%, легкой кислинкой и хорошо различимыми крупинками;
  • сметана тоже нужна жирная и густая, с жирностью не менее 25 %. При покупке сметаны на базаре ориентируйтесь на народное определение жирности, наподобие: «в ней должна стоять ложка»;
  • все продукты, которые вы покупаете, должны быть свежими.

После визита на базар или в магазин, можно приступать к основному действу — процессу приготовления пасхи.

  • Творог лучше перетирать вручную, а не использовать для этих целей блендер или кухонный комбайн. Перетертый через сито творог насыщается в процессе кислородом и получается особенно пышным и нежным.
  • Первыми взбиваются в густую пену яйца. Дальше в них добавляется сахар и сметана.  Взбивать яйца, сметану и сахар так же лучше вручную. Работая с блендером, труднее контролировать момент, когда процесс взбивания нужно прекратить. Если же его упустить, сметана может начать расслаиваться. Поэтому только вы заметите, что сметана начинает сворачиваться комочками, немедленно заканчивайте взбивать.
  • Все сухофрукты перед закладкой в пасху предварительно замачиваются в горячей воде. Это нужно для того, чтобы они разбухли и стали мягкими.
  • Не кладите в пасху свежие фрукты: они обязательно истекут соком, размочив творог. В итоге пасха будет плохо держать форму. Сдобрить пасху можно и по-другому. Шоколад, орехи, цукаты, ликер, пряности — это только стандартный набор того, что можно добавить в нее.
  • Чтобы пасха получилась вкусной, не кладите в нее слишком много сметаны и яиц:  творожная масса должна иметь консистенцию густого теста, тогда она будет хорошо держать форму.
  • Формочка для приготовления пасхи, как правило, имеет конусовидную форму с усеченным верхом. В продаже есть уже готовые пасочницы, однако можно обойтись и без них. Например, использовать любую глубокую форму для выпечки. Подойдут квадратные, круглые формы и даже формочки в виде звезды. А чтобы пасха из нее благополучно вышла, формочку нужно предварительно выстелить чуть влажной марлей.
  • Пасху следует держать под гнетом в холодном месте не менее 12 часов.

Идеальная пасха прекрасно держит форму, она упругая, нежная и восхитительно вкусная. При подаче можно полить ее шоколадным или малиновым соусом, притрусить сахарной пудрой, украсить веточкой мяты и цукатами.

 Вкусных вам праздников!


ГОТОВИМ ВМЕСТЕ


Сырная пасха от Дмитрия Шеверницкого

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Творог 9% — 350  г
  • Сметана 20% — 150  г
  • Яйцо — 2  шт.
  • Сахар — 100  г
  • Ванильный сахар — 2  г
  • Изюм — 100  г
  • Цукаты — 150  г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Желтки отделяем от белков, белки убираем, а желтки смешиваем с маслом, сахаром и сметаной. Взбиваем венчиком в однородную массу.

В конце взбивания добавляем ванильный сахар и перемешиваем.

Творог перетираем через сито и соединяем с яично-сметанной смесью.

Перемешиваем и добавляем в творожную массу изюм и цукаты. Снова тщательно перемешиваем.

Формочку для выпечки выстилаем марлей, сложенной в несколько слоев и выкладываем в формочку творожную массу.

Выравниваем поверхность ложкой и накрываем ее остатками марли. Хорошо утрамбовываем и ставим в холодильник минимум на 6 часов.

После ставим формочку на блюдо, освободив предварительно творог от марли, и аккуратно снимаем формочку, а затем марлю.

Украшаем пасху цукатами, сахарной пудрой и веточками мяты.


Рецепты от «Смачно»


Сырная пасха (запеканка)

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Сыр «Филадельфия» — 800  г
  • Яйца — 15  шт.
  • Сахар — 200  г
  • Миндальные хлопья — 100  г
  • Сливки 36% — 150  мл
  • Ваниль — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сыр «Филадельфия» протираем через сито.

Яйца взбиваем с сахаром (как на бисквит), добавляем  подготовленный сыр, слегка обжаренные миндальные хлопья, сливки, ваниль и взбиваем массу до однородной консистенции.

В  формочку с глубоким дном выкладываем полиэтиленовый слой и заливаем сырную массу.

Ставим форму на противень с водой и выпекаем в духовке при температуре 180-200°С в течении часа.

Готовность пасхи определяем по цвету: готовая сырная пасха светло оранжевого цвета и легко отходит от края формы.

Готовую пасху достаем из духовки и оставляем в форме, чтобы она остыла.


Пасха на сметане

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Творог — 2 кг
  • Масло — сливочное  400  г
  • Сметана — 800  г
  • Яйца — 10  шт.
  • Сахар — 700  г
  • Изюм (без косточек) — 100  г
  • Миндаль — 100  г
  • Ванилин —  по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кладем в кастрюлю  протертый через сито творог, размягченное сливочное масло, сметану и яйца. Тщательно перемешиваем, ставим кастрюлю  на плиту и слегка подогреваем массу, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела.

После этого снимаем с огня, и, по возможности, быстро охлаждаем, непрерывно помешивая.

В остывшую массу добавляем сахар, изюм, растертый миндаль и ванилин.

Все перемешиваем, выкладываем в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно утрамбовав массу.

Сверху ставим блюдце с небольшим грузом и кладем в холодильник  на сутки.


Пасха «Барская»

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Творог — 500  г
  • Сливки 35-процентной жирности — 250  мл
  • Сахар — 250  г
  • Масло сливочное — 150  г
  • Яичный желток — 1  шт.
  • Изюм — 15  г
  • Миндаль — 15  г
  • Апельсиновые цукаты — 20  г
  • Ванильный сахар —  по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Масло растираем с сахаром и желтками до тех пор, пока оно не станет белого цвета.

Миндаль и цукаты измельчаем.

Творог два раза протираем через сито, добавляем сливки, масло (с сахаром и желтками), миндаль, цукаты, изюм, ванильный сахар и все тщательно перемешиваем.

Заполняем получившейся массой пасочницу, выстланную слегка влажной марлей, прикрываем блюдцем, кладем сверху легкий гнет и ставим в холодильник на 12 часов.


Пасха «Княжеская»

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Яйцо — 10  шт.
  • Сметана — 4  стакана
  • Сливки свежие — 1000  мл
  • Сахар — 1  стакан
  • Ваниль —  по вкусу
  • Леденцы —  по вкусу
  • Изюм  — по вкусу
  • Мармелад  — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яйца смешиваем со сметаной, добавляем сливки и хорошо перемешиваем. Затем ставим на огонь и варим, постоянно помешивая, пока не отделится сыворотка.

Выкладываем получившуюся массу в салфетку и ставим в холодное место, пока не стечет сыворотка.

Затем перекладываем массу на блюдо, хорошо растираем, добавляем «ванильный» сахар (смешиваем сахар с ванилью), перемешиваем и выкладываем в пасочницу. Выпекаем в духовке.

Готовую пасху украшаем небольшими разноцветными леденцами, изюмом, красиво нарезанным мармеладом.


Пасха шоколадная

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Творог — 500  г
  • Сметана — 0,5  стакана
  • Масло сливочное — 50  г
  • Шоколад — 60  г
  • Пудра сахарная — 50  г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Творог (свежий, сухой, однородной консистенции) протираем через сито. Добавляем сметану, размешиваем.

Размягченное сливочное масло нарезаем небольшими кусочками и соединяем с творожно-сметанной массой. Тщательно размешиваем.

Шоколад натираем на мелкой терке и смешиваем с сахарной пудрой. Добавляем в творожную массу. И снова размешиваем до получения однородной массы.

Деревянную форму для пасхи сбрызгиваем водой, застилаем марлей, таким образом, чтобы концы марли свисали наружу и выкладываем творожную массу.

Сверху прикрываем марлей, кладем под пресс и оставляем на 20 часов. Пасочницу желательно поставить на тарелку, поскольку будет выделяться сыворотка.

Готовую пасху осторожно вынимаем из формы, снимаем марлю, выкладываем на блюдо и по желанию украшаем цукатами или мармеладом.


Пасха сырая

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Творог — 1250  г
  • Масло сливочное — 100  г
  • Сахар — 0,5  стакана
  • Сметана — 0,50  стакана
  • Соль —  по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Творог дважды протираем через сито.

Масло растираем с сахаром добела, добавляем сметану и продолжаем растирать массу до полного растворения кристаллов сахара.

Полученную кремообразную массу соединяем с протертым творогом и приправляем солью.

Подготовленную массу перемешиваем, перекладываем в формочку, закрываем блюдцем и кладем небольшой гнет. Ставим в холодильник на 12 часов.


Инна КАРНАУХОВА,
Smachno.ua

Что скажете?

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *