Паска: тонкости приготовления

Профессиональный кондитер Руслан Кучеренко поделился со Smachno.ua тонкостями приготовления паски

Один из самых ответственных моментов подготовки к Пасхе — это выпечка паски. А как же иначе, ведь паска — один из главных символов пасхального стола, заменивший ветхозаветные опресноки (пресные хлебцы). Включение в состав паски дрожжей символизировало переход от Ветхого завета к Новому или, выражаясь образно, появление новой закваски. Кроме того, на Тайной вечере, Христос благословил именно дрожжевой хлеб.

Итак, задавшись целью испечь отменную паску, мы решили обратиться за советом к профессионалу кондитерского дела, за плечами которого множество не только ис
печенных булочек, пирожных, пасок и пирожков, но и более сложных кондитерских изделий, шефу-кондитеру ресторана «Меланж» Руслану КУЧЕРЕНКО.

 

«Тесто, из которого готовится паска — дрожжевое. Однако, оно отличается от обычного тем, что
для его приготовления требуется  больше жира и яиц, — рассказывает Smachno.ua Руслан Кучеренко. — В итоге тесто получается очень сдобным, тяжелым и достаточно долго «созревает», подходит».

Советы от Руслана Кучеренко

  1. Сам процесс приготовления паски можно условно разбить на 5 этапов:
  • замес опары из дрожжей, молока и муки;
  • замес теста;
  • наполнение тестом формочек;
  • выпечка паски;
  • созревание паски.

2. Все работы с тестом следует проводить в теплом месте (без сквозняков!), иначе тесто не поднимется.

3. Для замеса паски лучше использовать «живые», не сухие дрожжи, так как они дают более активный процесс брожения. Если «живых» дрожжей нет, их можно заменить сухими, на которых стоит пометка «активные».

4. Поскольку тесто для паски достаточно тяжелое, его нужно долго месить: тогда оно напитывается кислородом и становится «воздушным». С этой же целью перед замесом просеивают муку.

5. Придает тесту «пушистость» и алкоголь — темный ром или хороший коньяк.

6. Для того, чтобы паска получилась ароматной, в тесто кладут цукаты, лимонную цедру, ванилин, а приятный желтоватый оттенок паске придают желтки. Если же желток у яиц не очень яркий, то тесто можно подкрасить шафраном.

7. После замеса опары ее оставляют приблизительно на 30 минут в теплом месте. Тепло активирует процесс брожения, в результате которого опара должна увеличиться в объеме в два раза! После этого можно приступать к замесу теста.

8. В опару добавляются все остальные ингредиенты, и тесто вымешивается не менее 20 минут.

9. Готовое тесто накрывается салфеткой и помещается в теплое место.

10. Когда оно увеличится в объеме в три раза, его снова вымешивают и раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухариками формочки, заполняя их тестом на треть объема. Формочки с тестом снова оставляют в теплом месте.

11. Выпечку пасок начинают только после того, как тесто снова увеличится в объеме и практически полностью (не доходя 5 см до края) заполнит формочки. Тогда паски ставятся в разогретую до 170°С духовку, где и выпекаются до готовности.

12. Духовку при этом лучше стараться открывать как можно реже, иначе тесто может опасть.

13. Во время выпечки паску можно сбрызнуть водой или обдать паром — это закрепит ее форму.

14. Проверить готовность паски можно деревянной палочкой или на вес — готовое изделие будет значительно легче сырого.

Готовую паску достают из духовки и остужают. Потом извлекают ее из формы и украшают глазурью, декоративными элементами, орешками и т.д. Декор, в целом, зависит от фантазии и вкусов  кулинара.

Надо заметить, что паску едят не сразу. Полностью готова она будет только на второй день. Этот процесс называется «созреванием» паски.

В итоге, если паска приготовлена правильно, она получается вкусной, «воздушной», красочной и вместе с яркими крашенками создает неповторимое ощущение пасхального праздника, которое остается с нами на долгое время.


ГОТОВИМ ВМЕСТЕ


Паска от Руслана Кучеренко

Кухня: украинская

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • Дрожжи прессованные — 50 г
  • Молоко топленое — 750 г
  • Масло сливочное — 300 г
  • Сахар — 400 г
  • Желтки — 10 шт.
  • Яйца — 2 шт.
  • Ром темный — 50 г
  • Мука — по вкусу
  • Цукаты — по вкусу
  • Изюм — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Ванилин — 2 г
  • Цедра двух лимонов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Немного молока подогреваем до температуры 30°С и заливаем дрожжи.

Добавляем столовую ложку сахара, муку (100 г), перемешиваем,  накрываем салфеткой и оставляем в теплом месте на 30 минут для брожения.

Яйца и желтки взбиваем с сахаром.

Когда опара увеличится в два раза,  добавляем в нее оставшееся молоко, муку, цукаты, цедру, изюм, ром, соль, ванилин и взбитые яйца.

В конце добавляем растопленное сливочное масло, замешиваем тесто и оставляем его в теплом месте (тесто должно подняться в 3 раза!).

Смазываем формочки маслом, посыпаем их сухариками и выкладываем поднявшееся тесто в формочки, заполняя их на треть объема.

Оставляем формочки с тестом в теплом месте, а когда тесто заполнит практически весь объем, ставим в разогретую до 170°С духовку и выпекаем до готовности.

Готовый кулич вынимаем их духовки и даем остыть.

После вынимаем его из формочки и поливаем сверху помадкой.

В зависимости от фантазии и желания, украшаем кулич ангелочками, цветной присыпкой, орешками и т.д.


Помадка для украшения паски от Руслана Кучеренко

Кухня: украинская

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Сахар — 100 г
  • Вода — 100 г
  • Сок лимона — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Соединяем воду с сахаром, ставим на огонь и варим до тех пор, пока масса не станет тягучей.

После охлаждаем сироп,  соединяем с лимонным соком и взбиваем до белизны.


Паска по-старинному

Кухня: русская

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • Мука — 1 кг
  • Масло сливочное — 200 г
  • Дрожжи прессованные — 30 г
  • Сахар — 200 г
  • Молоко — 500 мл
  • Яйцо — 3 шт.
  • Яйцо (желтки) — 4 шт.
  • Изюм — по вкусу
  • Шафран — по вкусу
  • Цукаты — по вкусу
  • Миндаль (молотый) — по вкусу
  • Кардамон (молотый) — по вкусу
  • Соль — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для опары разводим дрожжи небольшим количеством теплого молока, добавляем столовую ложку сахара, 500 г муки и ставим в теплое место на 3-6 часов.

Когда опара поднимется и начнет оседать, добавляем остальные ингредиенты и хорошо вымешиваем.

Ставим тесто в тепло.

Когда оно увеличится в объеме в три раза, тесто снова вымешиваем и раскладываем в смазанные маслом и посыпанные сухариками формочки, заполняя их тестом на треть объема.

Формочки с тестом снова оставляем в теплом месте. Когда тесто заполнит практически весь объем, смазываем его яйцом, посыпаем миндалем и цукатами и ставим в разогретую до 200°С духовку.

Выпекаем до готовности.

Готовую паску украшаем сахарной глазурью, цукатами и т.д.


Паска по-монастырски

Кухня: русская

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • Мука — 15 стаканов
  • Дрожжи прессованные — 100 г
  • Молоко — 1 л
  • Яйцо (желток) — 10 шт.
  • Яйцо — 5 шт.
  • Масло сливочное — 400 г
  • Сахар — 3 стакана
  • Соль — 1 ч.л.
  • Изюм — 1 стакан
  • Миндаль — 1 стакан
  • Цедра одного лимона

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Из дрожжей, теплого молока, сахара и муки делаем опару, даем ей подойти и добавляем остальные ингредиенты, оставив немного изюма и миндаля для украшения.

Тесто хорошо вымешиваем, накрываем салфеткой и снова даем ему подняться.

После разделываем тесто на равные куски, придаем им форму шара, выкладываем на противень и оставляем.

Когда тесто подойдет, украшаем паски обрядовыми узорами, изюмом и орехами.

После осторожно смазываем верхнюю часть кулича взбитым яйцом и выпекаем в духовке при температуре 170°С до готовности.


Паска простая

Кухня: русская

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука — 2 стакана
  • Молоко — 1, 2 стакана
  • Дрожжи — 30 г
  • Яйцо — 5 шт.
  • Сахар —0,5 стакана
  • Масло сливочное — 250 г
  • Соль — по вкусу
  • Шафран — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Делаем опару из дрожжей, теплого молока, сахара и муки и оставляем в теплом месте для брожения.

Желтки растираем с сахаром до бела, белки взбиваем, масло растапливаем.

Добавляем желтки в опару, перемешиваем и вводим растопленное масло.

Потом добавляем белки и очень осторожно (чтобы не разрушить пену) муку.

Тесто тщательно вымешиваем, даем снова подняться, и раскладываем в формочки, заполняя их на треть объема.

Когда тесто снова поднимется, ставим паски в духовку и выпекаем при температуре 180°С до готовности.


Кулич пасхальный

Кухня: польская

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Дрожжи прессованные — 50 г
  • Молоко — 1 стакан
  • Мука — 1,5 кг
  • Сливки — 2 стакана
  • Яйцо — 10 шт.
  • Сахар — 3,5 стакана
  • Соль — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Дрожжи разводим небольшим количеством теплого молока.

Соединяем стакан горячего молока, горячие сливки и немного муки.

Тщательно перемешиваем и добавляем разведенные и вспенившиеся дрожжи и два яйца.

Перемешиваем и оставляем в теплом месте для брожения.

Желтки растираем с одной половиной сахара, а белки взбиваем с другой половиной сахара и добавляем в поднявшуюся опару.

Осторожно добавляем муку и замешиваем тесто.

Даем ему снова подняться, вымешиваем и раскладываем по формочкам, заполнив их на треть объема.

Когда тесто снова поднимется, ставим формочки в духовку и выпекаем при температуре 180°С до готовности.


Паска заварная

Кухня: русская

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука — 2,5 стакана
  • Молоко — 3 стакана
  • Дрожжи — 50 г
  • Яйцо — 10 шт.
  • Сахар — 2 стакана
  • Масло сливочное — 700 г
  • Соль — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Муку завариваем горячим молоком, тщательно перемешиваем и охлаждаем до комнатной температуры.

Дрожжи разводим в небольшом количестве теплого молока и добавляем к муке.

Тщательно перемешиваем и ставим в теплое место.

Когда опара подойдет, добавляем растертые с сахаром (добела) желтки, взбитые в стойкую пену белки, перемешиваем и ставим в теплое место.

Когда тесто вторично поднимется, вводим в него растопленное сливочное масло, вымешиваем и раскладываем в подготовленные формочки, заполнив ее до половины.

Когда тесто заполнит формочку до краев, смазываем поверхность кулича яйцом и выпекаем при температуре 180°С до готовности.


Инна Карнаухова,
Smachno.ua

Что скажете?

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*