Подскажите, как правильно составить технологическую карту блюда? На каком документе она должна основываться, если это блюдо европейской кухни?


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 раз

Посмотреть отзывы

Нешкуренко Александр Владимирович (nesh1981@inbox.ru)

Найти рецепт из моих ингредиентов

Правовой основой для технологической карточки является сборник рецептур. Если же в действующем сборнике нет блюда, которое вы собираетесь готовить в ресторане, на него нужно разработать новую карточку. Делает это технолог или шеф-повар.

В технологическую карточку вносится  наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций либо изделий и указывается выход блюда. Так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, характеризуются требования к его подаче и оформлению, указывается последовательность закладки товаров в зависимости от сроков их тепловой обработки. Есть в технологической карточке и запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты,  применяемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты качества.

Лица, которые ставят свои подписи на карточке:

директор ресторана

шеф-повар

технолог

санитарный врач района, в котором находится заведение

Во избежание проблем с санэпидемстанцией в дальнейшем, новую карточку нужно утвердить в центре метрологии и стандартизации. Стоимость одной карточки около 350 грн. Для утверждения карточки вы в письменном виде подаете (высылаете по почте) заявление на разработку данного блюда. Официальный срок необходимый для разработки карточки в центре 45 дней, но он может значительно затянуться, если у вас не будет необходимых документов или в предоставленной вами карточке будут ошибки, например, в описании технологии и т.д. Особенно это касается иностранных блюд.  Дело в том, что в европейских блюдах часто используются и европейские продукты, как, например, крем-сыры и т.д. А в дополнение к поданной технологической карточке необходимо предоставить пакет документов на каждый продукт, который входит в это блюдо. На европейские продукты — это, прежде всего, висновок санэпидемстанции о том, что данный продукт соответствует всем стандартам и разрешен к реализации на территории Украины . Выдается этот висновок при прохождении товара через границу. Помимо висновка в центр метрологии и стандартизации должен быть предоставлен додаток, в котором будет обозначена доля сухих веществ в продукте, % белков и % сахара. Иностранцы такие документы не делают.  Поэтому из данной ситуации каждый выходит по-своему.

После разработки технологической карточки на новое блюдо в центре на нее выдается заключительный акт. Этот документ — гарантия того, что у вас не будет проблем с СЭС и вы сможете спокойно готовить данное блюдо в своем ресторане.



У меня получилось!
Сохранить в кулинарную книгу

Рекомендуем
Как приготовить тертый пирог
Здравствуйте! Можно ли при похудении зерновые хлопья заменить овсяной кашой? И можно ли в течение дня пить кофе, чай и воду?
Хочу приготовить цитрусовое варенье, минимизировав при этом количество сахара или вообще заменив его. Подскажите, пожалуйста, чем можно заменить сахар и в какой пропорции?
Здравствуйте! Как вы считаете, целесообразно ли включить в меню для младших школьников суши? Спасибо.
В большинстве рецептах сахарной глазури для росписи пряников используется сырой белок. Насколько это безопасно, ведь в основном этот вид выпечки используют для детей?
Перестала есть суши и роллы, хотя очень их люблю. Все из-за того, что постоянно пугают всякими последствиями от такой еды. Особенно страшат паразиты, которыми можно заразиться от сырой рыбы. Правда ли
Несколько раз пробовала приготовить дома японские роллы, но они все время разваливаются. Рис слишком рассыпчатый, и форму они не держат. Как правильно сварить рис для роллов?
Что такое суп-рамэн?
Что такое мисо-суп?
Что, кроме суши и роллов, можно попробовать из блюд японской кухни? Хочется чего-то аутентичного и в то же время понятного по вкусу.
Підкажіть, будь ласка, як правильно зробити з домашнього сира сир твердий? Дякую.
Когда ем суши, добавляю в соевый соус васаби, и у меня либо очень остро получается, либо рис разваливается, когда макаю суши. Что я делаю не так?
Подскажите, можно ли есть суши и роллы ножом и вилкой?
Мені 27 років, мій зріст 170 і 87 кг. Харчуюсь в межах 1700-1900 ккал, після 18.00 не їм. Харчуюсь тільки правильними продуктами, але вага сходить повільно! Що мені робити?


Новости партнеров

ВВЕРХ


Добавление в кулинарную книгу

РЕГИСТРАЦИЯ

Войти

Забыли пароль?

Востановление пароля