Торт «Опера» от Анетти Жерновой (фото)


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 раз

затейливый рецепт

Если вы поклонник шоколада, этот торт обязательно полюбится и вам. Мастер-класс от финалистки шоу «Холостяк-6» на телеканале СТБ Анетти Жерновой и кондитера ресторана «Меланж» Богдана Семчишина


Ингредиенты
Добавить в список покупок
Сливки 30% (для глазури)380мл
Холодная вода (для глазури)200г
Глюкоза (для глазури)190г
Сахар (для глазури)450г
Какао (для глазури)145г
Желатин (для глазури)23г
Масло растительное (для глазури)30г
Миндальная мука (для бисквита)390г
Сахарная пудра (для бисквита)390г
Яичные белки (для бисквита)450г
Пшеничная мука (для бисквита)270г
Сливочное масло (для бисквита)150г
Яйца (для бисквита)12шт
Эспрессо (для пропитки)90мл
Вода (для пропитки)80мл
Сахар (для пропитки)100г
Сливки 35 % (для ганаша)300г
Черный шоколад (для ганаша)250г
Белый шоколад (для ганаша)250г
Молочный шоколад (для ганаша)250г
Сливочное масло (для ганаша)90г

Классический французский торт с легким кофейным ароматом, тончайшим ореховым бисквитом и нежным шоколадным ганашем. Этот торт вы можете попробовать в любом ресторанчике Франции, ведь его рецепт известен уже более 100 лет, но до сих пор не утратил своей популярности.

Финалистка шоу «Холостяк-6» на телеканале СТБ Анетти Жернова

Продукты, которые нужны для приготовления блюда


Количество ингредиентов дано на торт весом около 4 — 5 кг


Готовим зеркальную глазурь

1. Листовой желатин замачиваем в большом количестве очень холодной воды


Советы

  • если вы используете порошковый желатин, он замачивается в воде комнатной температуры в пропорциях 1:5, то есть на 10 г желатина вы должны взять 50 мл воды.
  •  приготовление зеркальной глазури требует времени, поэтому она всегда готовится заранее.  Зеркальная глазурь после приготовления должна настояться в холодильнике минимум сутки.
  • глюкозу в рецептуре зеркальной глазури ничем заменить нельзя, если речь идет о больших объемах. Если по рецепту требуется всего 20-40 г глюкозы, то ее можно заменить медом с максимально деликатным вкусом. Например, липовым.
  • желатин должен набухать не менее 15 минут.
  • желатин начинает работать в полную силу после 7 часов выдержки в холоде.

 


 

2. Соединяем в сотейнике сахар, воду и глюкозу

3. Доводим сироп до температуры 117 градусов


  • если у вас нет кухонного термометра, определить готовность сиропа можно пробой «на мягкий шарик». Для этого капните немного сиропа на любую холодную поверхность и подождите, пока она остынет: капля сиропа должна держать форму, но быть упругой и мягкой. Если сироп растекается, он еще не готов, а если застывает и становится твердым, вы его передержали.

 

 

4. Желатин вынимаем из воды и отжимаем

5. Соединяем сливки, набухший желатин и шоколад

6. Вливаем готовый сироп и перебиваем смесь погружным блендером


  • взбивать зеркальную глазурь следует только погружным блендером, так как миксер может насытить глазурь пузырьками воздуха, а это ее испортит. Взбивая глазурь, старайтесь не поднимать блендер, чтобы в глазурь не попал лишний воздух.

 


 

7. В конце добавляем растительное масло и пропускаем глазурь через сито, чтобы убрать комочки


Читайте также:

Крем-брюле с лавандой от Анетти Жерновой


8. Перекладываем глазурь в пищевую емкость, покрываем пищевой пленкой (она должна вплотную касаться поверхности глазури) и помещаем в холодильник на 24 часа


Готовим бисквит

1. Смешиваем миндальную муку, сахарную пудру и яйца. Взбиваем смесь на высокой скорости до однородной консистенции


  • миндальную муку можно попробовать заменить мукой из арахиса, но в этом случае в бисквите будет ощущаться аромат и вкус орехов

2. Растапливаем в сотейнике масло

3. Добавляем в тесто пшеничную муку и растопленое сливочное масло. Хорошо взбиваем смесь

4. Отдельно в крутую пену взбиваем яичные белки

5. Хорошо взбитые белки не должны выпадать из миски, если ее перевернуть вверх дном

6. Вводим взбитые белки в тесто и аккуратно перемешиваем

7. Тесто делим на три равные части, выливаем каждую часть на застеленный пергаментом противень и распределяем тесто по всей поверхности: высота коржа должна быть не более 0,5 см

8. Помещаем бисквит в разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут


Читайте также:

Десерт «Рокки Роуд» от Анетти Жерновой


9. Готовый бисквит достаем из духовки и охлаждаем


Готовим кофейную пропитку

В сотейнике смешиваем эспрессо, сахар и воду. Нагреваем смесь, пока сахар полностью не растворится

 


 

Собираем торт

1. Обрезаем края у бисквитного коржа и помещаем его в рамку (можно взять круг от разъемной формы для выпечки). Хорошо смазываем корж кофейной пропиткой

2. Нагреваем сливки (120 г) и сливочное масло (40 г), пока масло не растопится

3. Добавляем черный шоколад

4. Перемешиваем смесь до полного растворения шоколада

5. Наносим ганаш из черного шоколада на нижний корж

6. Выкладываем сверху второй корж и прижимаем

7. В сотейнике нагреваем сливки (100 г) и сливочное масло (30 г). Добавляем молочный шоколад и перемешиваем до полного растворения шоколада

8. Наносим ганаш из молочного шоколада на корж и накрываем его следующим коржом

9. Покрываем третий корж ганашем из белого шоколада, который готовим из оставшихся сливок и сахара по аналогичной технологии. Аккуратно выравниваем поверхность: чем ровнее будет поверхность, тем лучше ляжет глазурь. Помещаем торт в холодильник (лучше — в морозильную камеру) до полного застывания шоколадного ганаша

10. Зеркальную глазурь достаем из холодильника, прогреваем до температуры 36 градусов и перебиваем погружным блендером, стараясь не вынимать блендер из массы, чтобы в глазурь не попал лишний воздух

11. Выливаем глазурь на торт и распределяем ее по всей поверхности торта, наклоняя форму. Даем глазури немного схватиться (10-15 минут), а затем аккуратно проводим ножом между бортиками торта и рамкой, отделяя их друг от друга. Вынимаем торт из рамки и помещаем в холодильник, чтобы глазурь схватилась


  • можно глазировать торт на решетке, предварительно вынув его из формы
  • для получения красивых бортиков, обрежьте края торта очень острым ножом, предварительно его нагрев

Торт «Опера» готов! Смачного!

 

Шеф-повар Руслан Кучеренко, кондитер Богдан Семчишин и Анетти Жернова


Читайте также

Холостячка Анетти стала кондитером (фото)

 


 

Smachno.ua благодарит ресторан «Меланж», шеф-повара Руслана Кучеренко, кондитера Богдана Семчишина и Анетти Жернову за помощь в подготовке материала


Материал подготовили Инна КАРНАУХОВА, Ольга ЗАЙЦЕВА
Фото: Виталий ПАНИН,
Smachno.ua



У меня получилось!
Сохранить в кулинарную книгу

Рекомендуем
Торт Крокембуш (Все буде добре) (видео)
Диетический морковно-яблочный торт (Все буде добре) (видеорецепт)
Десерт из тыквы с творогом
Лаймовый суп (фоторецепт)
Имбирно-яблочный пирог (Все буде добре) (видеорецепт)
Пьяные груши (Все буде смачно!) (видеорецепт)
Цитрусовое печенье по рецепту Джейми Оливера (фоторецепт)
Кролик в белом вине (фоторецепт)
Лимонно-шоколадный пудинг (фоторецепт)
Творожное суфле с печеньем
Яблочный пирог без выпекания (видеорецепт)
Печенье кантуччи с миндалем
Домашний мармелад из сока
Кролик в сливках от Татьяны Литвиновой (фоторецепт)



ВВЕРХ

РЕГИСТРАЦИЯ

Войти

Забыли пароль?

Востановление пароля