Кулич от Лизы Глинской


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 раз

затейливый рецепт

Авторский рецепт кулича на основе теста бриошь от известного украинского кондитера Лизы Глинской. Скорее ставьте опару!


Ингредиенты
Добавить в список покупок
Мука (для опары)200г
Молоко чуть теплое (для опары)230мл
Дрожжи прессованные (для опары)2г
Мука высшего сорта (для теста)500г
Дрожжи прессованные (для теста)24г
Соль (для теста)10г
Сахар (для теста)100г
Яйца (для теста)350г
Сливочное масло 82-82,5%(для теста)250г
Молоко (для теста)50мл
Ваниль (по желанию)по вкусу
Апельсин (цедра)1шт.
Цукаты (изюм и клюква)200г
Вода (для сиропа для цукатов)200мл
Сахар (для сиропа для цукатов)200г
Черный ром или коньяк (для цукатов по желанию)50мл

Этап первый: готовим опару


Ингредиенты указаны на 1,7 кг готового теста.

Вес среднего кулича (диаметр 10 см и высота 8-10 см) — около 250-300 г.


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Пасхальный кулич бездрожжевой от Татьяны Литвиновой


Соединяем молоко с дрожжами, а затем — с просеянной мукой. Немного перемешиваем — активно вымешивать не нужно, мука должна просто полностью увлажниться.

Закрываем опару пищевой пленкой, чтоб между опарой и пленкой не было воздуха и оставляем ее минимум на 2 часа при температуре 18-20ºС.


Совет от Лизы: опара будет расти, так что мисочку лучше взять побольше.


Этап второй: делаем основной замес теста

Поскольку тесто сдобное — с большим содержанием масла и яиц — подниматься ему тяжело, но опара поможет быстрому и надежному подъему, а также улучшит сам вкус выпечки.

В чашу комбайна всыпаем муку, делаем в ней три отдельные ямки. В одну ямку кладем сахар с ванилью, в другую — соль, третью — дрожжи. Ингредиенты не должны соприкасаться!

Перемешиваем в комбайне – делаем пару оборотов.


Тесто можно вымешивать и руками, но это займет больше времени; руки при ручном замесе должны быть холодными, поэтому периодически их нужно опускать в ледяную воду.


Постепенно добавляем холодные яйца с молоком. Вмешиваем на 1 скорости (самой низкой) медленно. На это уходит до 5 минут. Вся мука должна увлажниться.

На второй скорости постепенно добавляем 125 г (половину всего количества) холодного сливочного масла, нарезанного маленьким кубиком (это еще около 15 минут).


Совет от Лизы: сливочное масло, яйца и молоко должны оставаться в холодильнике до самого момента использования.


После добавляем опару, вторую половину сливочного масла. Постепенно вмешиваем 10-15 минут на 3 скорости.

На весь замес уходит около 30 минут.


Совет от Лизы: на больших оборотах замес делать не следует, иначе можно «порвать клейковину», то есть тесто потеряет свою эластичность.


Накрываем тесто пленкой в контакт и оставляем в сухом, теплом (до 27ºС) месте для первого подъёма (1-1,5 часа максимум).

После обминаем тесто руками. Смазываем чистую миску сливочным маслом (можно использовать пластиковый контейнер), укладываем тесто, накрываем пленкой, закрываем крышкой и убираем в холодильник минимум на 8 часов.


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Паасброд от Евгения Клопотенко


Этап третий: подготавливаем цукаты

Цукаты предварительно замачиваем в сиропе, чтобы они впоследствии не забирали влагу у выпечки.

Для сиропа смешиваем воду и сахар, доводим ее до кипения, немного охлаждаем, приблизительно до 50-60 С, заливаем сиропом изюм и клюкву, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник приблизительно на 12 часов.

Этап четвертый: формируем куличи

Достаем тесто из холодильника, смешиваем с замоченными и отжатыми от воды цукатами (орехами), добавляем апельсиновую цедру.

Формируем шарики: мукой лучше не подпылять, а чтобы тесто не липло к рукам, можно смазывать их растительным маслом.

Формы для куличей заполняем на на 1/3 (максимум до половины) — тесто практически втрое увеличится!

Оставляем тесто расстаиваться в теплом месте (27-28ºС).

Расстойка занимает 2 часа! После холодильника тесто должно очень быстро подняться.

Перед тем, как отправлять куличи в духовку, их нужно смазать смесью яйца с молоком (в равных пропорциях).


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Кулич морковный


Этап пятый: выпекаем куличи

Духовку разогреваем до 160ºС, выпекаем куличи до готовности – если формы маленькие выпечка занимает около 20-25 минут, в формах побольше — до 40 минут.

Готовность куличей проверяем деревянной шпажкой.

Охлаждаем и покрываем глазурью.


Куличи готовы! Вкусной Пасхи!



У меня получилось!
Сохранить в кулинарную книгу

Рекомендуем
Торт Крокембуш (Все буде добре) (видео)
Диетический морковно-яблочный торт (Все буде добре) (видеорецепт)
Десерт из тыквы с творогом
Куриный рулет (Все буде добре) (видеорецепт)
Имбирно-яблочный пирог (Все буде добре) (видеорецепт)
Тыквенный кисель
Пьяные груши (Все буде смачно!) (видеорецепт)
Цитрусовое печенье по рецепту Джейми Оливера (фоторецепт)
Турецкий соус из чеснока и фундука
Суп-пюре из щавеля
Кролик в белом вине (фоторецепт)
Вареники с яблоками
Куриные ножки Дюшес (Все буде смачно!) (видеорецепт)
Лимонно-шоколадный пудинг (фоторецепт)



ВВЕРХ

РЕГИСТРАЦИЯ

Войти

Забыли пароль?

Востановление пароля