Итальянская паста: готовим дома


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 раз


Итальянскую пасту вполне можно приготовить в домашних условиях. Достаточно знать несколько секретов. Каких — читайте в нашем материале.


В переводе с итальянского «паста» означает «тесто», поэтому все мучные итальянские изделия носят это название. Спагетти, феттучини, вермишель, каннеллони, фарфалле, таглиотелли — все это названия разных видов пасты. Внешне она тоже может выглядеть по-разному: трубочки, ракушки, бантики, спиральки, звездочки, полоски… А начиналось все когда-то очень просто. С домашней лапши.

Однако лапша отнюдь не изобретение итальянцев. Пальму первенства официально держат китайцы, так как только они обладают историческим артефактом в виде чаши с просяной лапшой 4000-летнего возраста, найденной на берегу Желтой реки (археологический участок Лацзя, автономный уезд Миньхэ, округ Хайдун провинции Цинхай). И хотя в культурах многих народах присутствует данный вид мучных изделий, спорить с историческим аргументом сложно: ну не додумались представители других культур засушить мисочку лапши в знак доказательства, что и они умели лепить лапшу и ели ее испокон веков. Зато в соревнованих по вкусовым качествам итальянскую лапшу переплюнуть сложно. И пускай рынок наполняют азиатские аналоги из риса, бобов, гречихи — итальянская паста не сдаст своих позиций. Так в чем же ее привлекательность?

Главный секрет итальянской пасты (хотя это уже вовсе и не секрет) — мука. Из твердых сортов пшеницы. Именно она не дает итальянским мучным изделиям безобразно развариваться в кипящей воде, превращаясь в слизкую липкую массу. Наоборот, даже после безжалостной варки с превышением положенного времени, паста стойко держит форму, хотя и может потерять свою знаменитую степень готовности «аль-денте» — «на зубок». Кроме того, твердые сорта пшеницы содержат больше клейковины и меньше крахмала, чем мягкие. Поэтому изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс. Отсюда распространенное утверждение, что от пасты не полнеют.

Еще совсем недавно приготовить дома настоящую итальянскую лапшу было и сложно, и дорого. Сложно — потому что не во всех магазинах можно было приобрести специальную муку, а дорого — потому что, если и красовалась она на полке, то стоила не дешево. Сегодня все изменилось, а значит, даже самый посредственный кулинар может удивить близких настоящей итальянской лапшой. Ею мы и займемся.

Начнем, конечно же, с муки. И как уже говорилось, для приготовления итальянской лапши нам понадобится мука из твердых сортов пшеницы — «SEMOLA». От обычной она отличается более желтоватым оттенком и степенью измельченности зерна — на вид она похожа на мелкую манную крупу.

Мука «SEMOLA» — из твердых сортов пшеницы

Пшеничная мука высшего сорта

Для приготовления итальянской пасты понадобится только мука и яйца, вернее, желтки. Лучше использовать домашние яйца, тогда паста будет иметь более насыщенный цвет. В классическом итальянском рецепте на  каждые 100 г муки идет 1 желток. В итоге получается очень тугое тесто, которое трудно вымешивать руками. Сам процесс приготовления прост: мука просеивается и смешивается с желтками. Оптимально использовать для этих целей машину для замешивания теста.

Совет: если тесто получается очень сухим, добавьте немного воды.

После приготовления тесто на 30 минут нужно оставить — оно должно отдохнуть.

Отдохнувшее тесто нужно очень-очень тонко раскатать, а лучше — пропустить через специальную машинку для раскатки теста.

Затем тесто хорошо посыпаем мукой, складываем рулетиком и нарезаем тонкими полосками.

Готовую лапшу разворачиваем и пересыпаем мукой — теперь ее можно сварить или засушить.

Высушить лапшу можно на спинке стула, предварительно накрыв его чистым полотенцем. Некоторые умельцы используют в этих целях вешалки для одежды. Самый простой вариант — раскидать лапшу на горизонтальной поверхности (например, на противне) и оставить на сутки. Высушенная лапша твердая и ломкая. Хранить ее нужно в герметичном контейнере. Срок хранения — 1 месяц.

Часто итальянская паста бывает разноцветной: оранжевой, зеленой, желтой, черной. Добавить цвета домашней лапше тоже не трудно. На помощь придут натуральные красители.

  • Зеленый оттенок даст свежий сок шпината, укропа или петрушки. Если же положить в тесто немного измельченного пюре из зелени, в нем появятся симпатичные крапинки.
  • Желтый и оранжевый цвет можно получить, добавив в тесто раствор куркумы или морковный сок.
  • Черный цвет придадут чернила каракатицы.
  • Розовый и бордовый оттенок можно получить с помощью свежего сока свеклы.

В зеленое тесто был добавлен сок петрушки, укропа и немного пюре из зелени, в желтое — раствор куркумы.

Для варки пасты воду нужно довести до сильного кипения, а потом подсолить: паста должна быстро свариться в кипящей соленой воде. Чтобы паста не слиплась, добавьте в воду пару ложек растительного масла (предпочтительно оливковое).

Если вы делаете с пастой бульон, перед варкой стряхните с нее лишнюю муку  или сварите ее отдельно, иначе мука может замутить бульон. Помните, что при варке лапша увеличивается в 1,5-2  раза, поэтому старайтесь нарезать полосы как можно тоньше.

Готовую пасту достаточно просто откинуть на дуршлаг — промывать ее не нужно. Теперь ее можно соединить с соусом, положить в суп или бульон.


ГОТОВИМ ВМЕСТЕ


Паста с грибным рагу

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Лапша — 60 г
  • Белые грибы с/м — 60 г
  • Грибы вешенки — 60 г
  • Грибы шампиньоны — 40 г
  • Сливки — 40 г
  • Оливковое масло (для жарки) — 25 г
  • Базилик — по вкусу
  • Соль
  • Перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезаем небольшими кусочками грибы. В сковороде разогреваем оливковое масло и выкладываем в него белые грибы и вешенки. Обжариваем минут 10-15, солим, кладем тимьян и добавляем шампиньоны. Когда влага из грибов немного уйдет и они начнут приобретать золотистый цвет, добавляем сливки. Тушим грибы еще 5 минут и добавляем к ним отваренную пасту. Перемешиваем, немного нагреваем и снимаем блюдо с огня.

Готовую пасту выкладываем на тарелку, украшаем базиликом и подаем.


 

Паста «Карбонара»

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Пармская ветчина — 20 г
  • Бекон — 40 г
  • Сыр пармезан — 30 г
  • Паста с чернилами каракатицы — 60 г
  • Желток — 1 шт.
  • Сливки — 20 г
  • Белое вино — 30 г
  • Чесночное масло — 10 г
  • Оливковое масло — 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бекон и ветчину нарезаем соломкой. В сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем в нем ветчину и бекон. Добавляем чесночное масло, белое вино, сливки, тертый сыр и тушим соус до загустения. Перед тем, как снять с плиты, добавляем в соус желток и хорошо перемешиваем.
Пасту отвариваем в подсоленной кипящей воде с добавляем оливкового масла (немного). После откидываем пасту на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
Готовую пасту выкладываем на тарелку. Рядом наливаем соус. Декорируем блюдо «розочками» из ветчины и листочком базилика. Паста «Карбонара» готова к употреблению!


Паста с брокколи, панчеттой и чили

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Брокколи — 100 г
  • Панчетта(бекон) — 50 г
  • Чеснок — 2 г
  • Перец чили — 3 г
  • Масло оливковое — 25 г
  • Лапша — 185 г
  • Соль морская — 2 г
  • Перец белый горошком — 2 г
  • Пармезан — 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отвариваем лапшу в кипящей подсоленой воде, а затем откидываем на дуршлаг.
Брокколи разбираем на соцветия и отвариваем 5-7 минут в кипящей подсоленой воде. В сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем нарезанный пластинками чеснок. После добавляем кусочки панчетты, измельченный чили, брокколи и отваренную лапшу. Перемешиваем и прогреваем несколько минут.
Готовое блюдо выкладываем на тарелку, посыпаем тертым пармезаном и подаем.

Совет:

  1. Время приготовления лапши будет зависеть от того, какую лапшу вы используете: свежую или сухую. Так, свежая будет вариться 3-5 минут, а сухая немного дольше.
  2. Чеснок важно не пережарить, иначе, коричневый, он будет горчить.
  3. Пармезан можно заменить и другим видом сыра, но если вы хотите получить истинно итальянский вкус, лучше потратиться на этот вид сыра, так как он олицетворяет сам вкус Италии.
  4. Если соус получается лишком густой, можно добавить в него немного воды.

Паста с морепродуктами

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Креветки — 30 г.
  • Лапша — 120 г
  • Пармезан — 10 г
  • Каперсы — 5 г
  • Маслины — 20 г
  • Масло оливковое — 25 г
  • Коктейль из морепродуктов — 50 г
  • Помидоры свежие — 150 г
  • Чеснок — 5 г
  • Розмарин — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В две разные сковороды наливаем оливковое масло. В одной сковороде обжариваем отваренную лапшу, а в другую кладем розмарин и раздавленный чеснок. Когда пряности отдадут свой аромат, убираем их из сковороды, оставив в ней масло. Кладем в ароматное масло креветки и другие морепродукты. Измельчаем маслины, помидоры и добавляем их к морепродуктам. Кладем туда же каперсы, перемешиваем и обжариваем 1-2 минуты. После добавляем к морепродуктам лапшу, хорошо перемешиваем и обжариваем несколько минут.
Выкладываем лапшу на тарелку. Украшаем блюдо веточкой розмарина.


Пасту месила Инна КАРНАУХОВА,

Фото: Инна КАРНАУХОВА

Smachno.ua



У меня получилось!
Сохранить в кулинарную книгу

Рекомендуем
Как приготовить домашнюю закваску
Как приготовить яйцо-пашот (фото)
Как стерилизовать банки для консервации (видео)
Как приготовить домашний майонез (видеорецепт)
Как сделать домашнее вино?
Как хранить варенье (видео)
Как легко удалить косточки из вишен (видео)
Почему варенье получается жидким (видео)
Засахаренные цветы: модный декор для сладких блюд
Слоеное тесто от Евгения Клопотенко (фото)
Пасха: красим яйца
Паска: тонкости приготовления
Тесто для домашней итальянской пасты
Как приготовить профитроли: мастер-класс от Лизы Глинской



ВВЕРХ

РЕГИСТРАЦИЯ

Войти

Забыли пароль?

Востановление пароля