Норвежская кухня Даниэля Медсена


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 раз

простой рецепт
Посмотреть отзывы

Даниэль Руж Медсен (Daniel Rouge Madsen) — один из самых талантливых, стильных и красивых шеф-поваров Норвегии. Своими кулинарными успехами Даниэль поделился с читателями «Смачно»

Найти рецепт из моих ингредиентов

На кухню Даниэль Руж Медсен впервые попал в 15 лет. Правда, в весьма прозаическом качестве — бесплатным посудомойщиком. Но настоящий талант никогда не останется в тени. Со временем, кулинарные успехи и открытия Даниэля были отмечены авторитетным путеводителем Michelin и победой на всемирно известном конкурсе Bocuse d’Or. Сегодня Даниэль не только признанная звезда кулинарии, он так же один из «кулинарных послов» Норвегии от престижного Норвежского кулинарного института. И это не малая честь, так как к работе в институте привлекаются только признанные мастера кулинарного дела. В качестве «посла» Даниэль представляет высокую кухню своей страны в Италии, Франции, Великобритании, США. А его внимание к деталям, любовь к совершенству и невероятная харизма позволили легко и быстро завоевать симпатию со стороны таких знаменитостей, как Лиз Херли, Клифф Ричард, Крис де Бург, Джереми Айронс, а также королевских семей Норвегии, Дании и Великобритании.

Даниэль, как у Вас возникло желание стать поваром?
Все просто! Люди этой профессии постоянно ищут вдохновения и получают максимум удовольствия от приготовления пищи. Кроме того, вкусная еда делает людей счастливыми, а мне нравится дарить людям счастье.

Вы помните первое блюдо, которое приготовили?
Конечно: одним из моих самых первых блюд была копченая норвежская семга с картофелем в укропе и салат с маринованными креветками.

Из каких источников Вы черпаете свои знания? Как совершенствуете свое кулинарное мастерство?
Будучи шеф-поваром, я не прекращаю развиваться и учиться. Знаний набираюсь у своих коллег — шеф-поваров, из книг, путешествий и при посещении ресторанов. Для того чтобы совершенствовать свои навыки, я всегда с интересом наблюдаю за поведением на кухне других поваров. Одно дело вдохновиться от нового блюда и совсем другое — понять, как влияет на продукт приготовление. К примеру, почему рыба в процессе приготовления лишается белков или какая температура оптимальная для приготовления различных морепродуктов?

Расскажите немного о норвежской кухне: какие продукты для нее характерны? Почему? Истоки нашей кухни берут начало из традиций довольно бедного общества. Поэтому блюда достаточно простые, но при этом вкусные и очень полезные. Очень популярны в Норвегии морепродукты, что не удивительно, учитывая наше месторасположение и традиции. Соленая и жареная пища в последнее время стала менее востребованной. И в целом, наше отношение к пище за последние 30—40 лет значительно изменилось. Этим изменениям способствовали международная торговля, путешествия и технические достижения. Они открыли нашим поварам доступ к получению ингредиентов из любого уголка мира. И это позволило нам обогатить норвежскую кухню, разнообразить традиционные блюда. Но сегодня норвежские повара возвращаются к приготовлению традиционных блюд, таких как «Гравлакс» (маринованная сырая семга) или «Сурсилд» (маринованная сельдь). Именно эти блюда позволяют понять, с чего начинается норвежская кухня и уловить тот особенный нордический вкус. И что самое приятное — эти блюда подают в лучших ресторанах мира.

Есть ли в норвежской кухне согревающие блюда или напитки? Какие?
Я думаю, у каждого норвежца есть свое любимое «согревающее» блюдо или напиток, а выбор его зависит лишь от индивидуальных предпочтений или настроения. Для одних — это только что приготовленное блюдо из рыбы, для других — горячий шоколад. Однако, поверьте, норвежский аквавит согреет наверняка! (смеется)

Норвежцы — мастера по приготовлению рыбных блюд. Расскажите, как правильно выбрать рыбу? Какой рыбе отдать предпочтение при покупке? Рыбу я выбираю по следующим критериям: кожа должна быть сияющей и упругой, глаза — ясными, а цвет жабр — красным.

Целая или нарезанная ломтиками рыба, а также филе должны всегда иметь свежий морской запах или запах размятых зеленых листьев. Неприятный запах обычно исходит от разлагающихся бактерий.

Когда я получаю рыбу наивысшего качества, моя задача — сохранить ее до приготовления. Наиболее действенная мера при сохранении качества — это температура. Чем она ниже, тем меньше вероятность появления и размножения бактерий. Для приготовления блюд я обычно выбираю свежую норвежскую рыбу — семгу, форель, скумбрию, сельдь и другие морепродукты.

Есть ли «хитрости», которые сделают рыбу особенно вкусной?
Предварительный засол рыбы позволяет ей раскрыться. Также от температуры рыбы зависит, насколько она будет сочной. Сначала нужно готовить рыбу на высокой температуре, а затем дать ей остыть, чтобы тепло равномерно распределилась по всей тушке. Температура при этом должна быть средней — если оставить температуру слишком высокой, есть риск испортить блюдо.  При обжаривании очень важно не потерять цвет рыбы и не допустить нежелательного вкуса.

С какими продуктами Вы любите работать больше всего?
Мне нравятся все виды рыбы, мяса, фруктов и овощей. Но все эти продукты разного типа и каждому необходим особый подход. После 10 лет работы с морепродуктами они все же остаются ближе всего моему сердцу.

Среди Ваших клиентов есть звезды и люди, занимающие высокое положение в обществе. Какие блюда они предпочитают? Что чаще всего заказывают?
Королевские семьи и знаменитости похожи в своем предпочтении — они выбирают здоровое питание и только качественные продукты, и тут у меня нет права на ошибку. Однако я готовлю для них блюда того же уровня и качества, что и для моих обычных гостей.

По Вашему мнению, какие тенденции будут актуальны, какие кухни будут популярны в ближайшее время в мире?
За последнее время появилось много трендов. Некоторые из них канули в Лету, а некоторые остались на плаву, например такие, как китайская или итальянская кухни. Сейчас в мире актуальны два новых тренда — японская кухня и скандинавская.

Когда Вы придумываете блюдо, это происходит спонтанно или Вы долго ищете наилучшее сочетание продуктов?
Разрабатывая новое блюдо, я всегда отталкиваюсь от основного ингредиента. Затем решаю, какой будет технология, по которой я буду готовить блюдо. Далее выбираю приправы и те составляющие, которые помогут раскрыть основной ингредиент. При этом очень важно соблюсти баланс между текстурой продуктов и степенью их кислотности.

Есть ли еще какие-то профессиональные цели, которых Вы хотите достичь?
Мне еще есть к чему стремиться. Я всегда ставил перед собой цели: и когда мне было всего 15, и продолжаю это делать сейчас. Люблю познавать новое, делиться своим видением с другими и надеюсь, что в будущем я найду еще много путей для кулинарного самовыражения.


ГОТОВИМ ВМЕСТЕ С ДАНИЭЛЕМ МЕДСЕНОМ


Хрустящая норвежская сельдь с йогуртом, картофелем и крем-шпинатом

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Сельдь слабосоленая — 600 г
  • Яйцо —1 шт
  • Сухари панировочные — 2 ч. л.
  • Картофель — 1 кг
  • Лук репчатый — 4 шт.
  • Листья шпината — 200 г
  • Йогурт натуральный —1 ч. л.
  • Брокколи, кочан — 0,5 шт.
  • Сельдерей, стебли — 2 шт.
  • Капуста цветная — 0,5 шт.
  • Свежая зелень

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Картофель очищаем от кожуры и отвариваем в подсоленной воде. Так же отвариваем стебли сельдерея, очищенные от кожицы, брокколи и цветную капусту. После все овощи остужаем и нарезаем мелкими кусочками. Репчатый лук нарезаем кольцами. Листья шпината на 30 секунд опускаем в кипящую подсоленную воду. Затем сразу перекладываем шпинат в холодную воду.  После воду сливаем, шпинат соединяем с йогуртом, оливковым маслом и перебиваем в блендере до кремообразного состояния: должно получиться однородное, приятное на вид зеленое пюре.
Сельдь нарезаем порционными кусочками, опускаем во взбитое яйцо, панируем в сухарях и обжариваем с двух сторон до румяной корочки.
Крем-шпинат выкладываем в центр тарелки, сверху помещаем остальные ингредиенты.


Норвежская семга с огуречным салатом и сливочным соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Стейк из свежей семги толщиной 2,5 см – 50 г
  • Морская соль
  • Черный перец свежемолотый

Корт-бульон

  • Вода — 1 л
  • Уксус (7% или белый винный) — 1 ч. л.
  • Лимонный сок — 1 ч. л.
  • Лавровый лист
  • Белый перец горошком

Маринад

  • Уксус – 50%
  • Сахар – 50%
  • Морская соль
  • Свежемолотый черный перец

Сливочный соус с петрушкой

  • Сливки 30 % — 400 мл
  • Масло сливочное — 100 г
  • Лимонный сок — 1–2 ч. л.
  • Морская соль
  • Свежемолотый черный перец
  • Зелень петрушки, мелко рубленая — 2 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Соединяем все ингредиенты для бульона. Выливаем бульон в глубокую, нагретую сковороду. Когда смесь нагреется, выкладываем в нее стейк из семги  и пошируем его в корт-бульоне 8–10 минут, пока мякоть не станет плотной. После семгу вынимаем из бульона и оставляем в теплом месте, пока делаем маринад. Смешиваем все ингредиенты для маринада и помещаем в маринад рыбу. Выдерживаем рыбу в маринаде в течение 2 часов.

Для соуса увариваем на половину объема сливки. Затем взбиваем их венчиком и добавляем охлажденное сливочное масло, нарезанное кубиками. Приправляем солью, перцем и лимонным соком. Добавляем зелень
Подаем рыбу с огурцами, нарезанными тонкими длинными пластинами и сливочным соусом.

Для справки:

ПОШИРОВАТЬ (от фр. pocher) — термин, применяемый для жарки продуктов (в основном яиц) не на масле, а на воде. При этом вода наливается тонким слоем (но не менее 1 см) в сковороду или глубокую посуду и доводится до кипения. После в нее выкладываются продукты.


Сельдь в горчице по-норвежски

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Сельдь слабосоленая, кусочки — 8 шт.
  • Майонез — 1 ч. л.
  • Горчица дижонская (зернами) — 2 ст. л.
  • Горчица обыкновенная — 1 ст. л.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Укроп рубленый — 3 ст. л.
  • Сливки — 1 ч. л.
  • Уксус для приправы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Смешиваем горчицу с майонезом, добавляем укроп и сахар. Взбиваем сливки и осторожно вливаем в горчичный соус. Приправляем уксусом и добавляем кусочки сельди. Перемешиваем, чтобы соус полностью покрывал рыбу.

Подаем закуску охлажденной.

Совет: чтобы рыба лучше пропиталась, нужно подержать ее в соусе некоторое время.


Норвежская копченая семга в обертке со сливочным сыром

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Норвежский хлеб «лефсе»  (или несладкие тонкие блины, или лепешки «тортилья») — 2 шт.
  • Семга копченая — 30 г
  • Сыр сливочный — 100 г
  • Лук-резанец, мелко рубленый — 1 ч. л.
  • Укроп, мелко рубленый — 1 ч. л.
  • Сок лимона
  • Соль
  • Перец
  • Тонкий листовой салат

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сливочный сыр смешиваем с луком-резанцем, укропом и лимонным соком. По вкусу приправляем перцем и солью. Полученную массу намазываем тонким слоем на лепешку или блинчик, сверху кладем тонкие кусочки копченой семги. По желанию можно добавить листовой салат. Лепешку заворачиваем рулетом, а затем нарезаем на кусочки размером 2–3 см. Подаем как закуску перед основными блюдами.


Smachno.ua благодарит Норвежский комитет по вопросам экспорта рыбы за помощь в подготовке материала


Инна КАРНАУХОВА, Smachno.ua

 



У меня получилось!
Сохранить в кулинарную книгу

Рекомендуем
Яичница в булочке с грибами (фоторецепт)
Маковый кекс (Все буде добре) (видеорецепт)
Меню на Новый год 2018: простые салаты
Буженина (фоторецепт)
Рецепт чизкейка в домашних условиях
Квашеная капуста на скорую руку (Все буде добре) (видеорецепт)
Простой рецепт медовика со сметанным кремом
Масала чай: как заваривать
Рулет из шпината (Все буде смачно) (видеорецепт)
Рыба с овощами на пару
Фриттата с брокколи и шампиньонами
Томатный суп с базиликом (фоторецепт)
Рыба, фаршированная грибами
Лазанья — рецепт приготовления


Новости партнеров

ВВЕРХ


Добавление в кулинарную книгу

РЕГИСТРАЦИЯ

Войти

Забыли пароль?

Востановление пароля