Многослойные фантазии: печем из слоеного теста


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 раз

простой рецепт
Посмотреть отзывы

Многие начинающие кулинары боятся работать с тестом, особенно слоеным. Однако получить вкусную выпечку хотя и не просто, но все же реально. Smachno.ua предлагает небольшой спецкурс по приготовлению изделий из слоеного теста

Найти рецепт из моих ингредиентов

Умение работать с тестом — верный признак высшего кулинарного пилотажа. Уж сколько о его капризах существует легенд: то не взойдет, то опадет, то получится слишком мягким, то не пропечется, то пригорит и т.д. И действительно, тесто любит деликатный подход. Однако этот подход можно наработать только практикой. И если вы все же решили покорить кулинарный Эверест, придется приступать к освоению науки «тестомесения».  Предлагаем в качестве «тренажера» использовать слоеное тесто.

Несмотря на видимую «серьезность», со слоеным тестом справиться не так уж и сложно. Зато результат может стать предметом особой гордости, ведь это тесто считается одним из самых изысканных. Оно подойдет для сладкой выпечки, например, круассанов и пирожков. В него можно завернуть рыбу или использовать как основу для пирога. В общем, было бы тесто, а как его применить, всегда  можно найти. Например, воспользоваться рецептами, которые «Смачно» подготовил по этому случаю.

 

10 правил обращения со слоеным тестом

1. Для приготовления слоеного теста нужна прохлада (17-20ºС).

2. Нельзя допускать, чтобы на слоеном тесте образовалась корочка, иначе оно будет разрываться и изделия окажутся жесткими.

3. В процессе приготовления лучше всего тесто накрывать влажной тканью.

4. Невыпеченные изделия из слоеного теста трогать нельзя, иначе слойка опадет и нормально не пропечется.

5. Жиры в тесто следует класть строго по рецепту: их переизбыток делает изделия расплывчатыми, с плотным мякишем.

6. Изделия из теста, которое замешано на столовом маргарине долго не черствеют.

7. Масло (или маргарин), которые используются при замесе слоеного теста, должны быть охлаждены до температуры 15-17ºС, но не ниже. Слишком холодное масло при раскатывании изделий будет крошиться, а при выпечке — вытекать.

8. Слишком теплое масло (маргарин) ухудшает эластичность слоеного теста.

9. Слоеное тесто для пирожных и пирожков рекомендуется использовать сразу, так как через 12-15 часов оно темнеет и его вкус ухудшается.

10.  В слоеное тесто добавляют лимонную кислоту и сметану: кислота подсушивает слои теста при выпекании, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает корочку хрустящей.


ГОТОВИМ ВМЕСТЕ


Слоеное тесто пресное

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ

Вариант 1

  • Мука высшего сорта — 400 г
  • Яйца — 3 шт.
  • Масло сливочное — 250 г
  • Уксус — 1 ст.л.
  • Молоко — 0,5 ст.
  • Соль — 6 г

Вариант 2

  • Мука — 800 г
  • Маргарин — 500 г
  • Вода — 250 г
  • Уксус — 2 ч.л.
  • Соль — 15 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Просеиваем муку, собираем ее горкой, делаем в середине углубление и смешиваем муку со всеми ингредиентами (по 1 и 2 рецептуре), кроме масла и маргарина. Получившееся тесто хорошо вымешиваем (оно должно отставать от рук), накрываем тканью и ставим в прохладное место на 15-20 минут.

Масло сливочное (маргарин) хорошо разминаем (чтобы не было комочков), добавляем немного муки, делаем небольшой квадрат и охлаждаем. На раскатанное тесто кладем масло (маргарин), закрываем края конвертом, хорошо заворачиваем и продолжаем раскатывать в длину так, чтобы были прямые углы. Потом складываем тесто в четыре слоя (края должны сходиться примерно на середине листа).

Даем тесту отстояться в прохладном месте  минут 20-25, еще раз складываем вчетверо и раскатываем. Затем складываем еще два раза в три слоя и раскатываем.


Слоеное тесто дрожжевое

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука — 400 г
  • Сахар —25 г
  • Масло сливочное — 160 г
  • Дрожжи — 10 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Молоко — 150 г
  • Соль — 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Дрожжи разводим в небольшом количестве теплого молока или воды и процеживаем. В посуду наливаем молоко и подогреваем  до температуры 30-40ºС.  Добавляем дрожжи, просеянный сахар-песок, яйцо и соль. Жидкость  размешиваем, добавляем в нее просеянную муку и замешиваем тесто.

Масло (10 г) растапливаем до сметанообразной консистенции,  вводим в тесто перед окончанием замеса и месим до тех пор, пока масло не соединится с тестом (тесто должно получиться однородным и легко отставать от рук).

Готовое тесто посыпаем мукой, накрываем крышкой или чистой тканью и оставляем на 3,5 — 4 часа в теплом месте с температурой 25-30 ºС. Через час, полтора проводим первую обминку теста, а через 2 — 2, 5 часа — вторую.

После последней обминки тесто охлаждаем до комнатной температуры и раскатываем в пласт толщиной 1 — 1, 5 см. На середину пласта кладем размягченное сливочное масло (75 г), закрываем его частью пласта, выкладываем оставшееся масло и так же закрываем его тестом. Таким образом, должно получиться 3 слоя теста и 2 слоя масла.

Затем пласт посыпаем мукой и раскатываем толщиной 2-3 см, сметаем муку и складываем вчетверо. Опять тесто раскатываем и складываем пласт вдвое, втрое или вчетверо. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться.


Слойка с твердым сыром

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Сыр твердый — 300 г
  • Тесто слоеное — 500 г
  • Яйцо — 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тесто раскатываем толщиной 3-4 мм. Сверху смазываем его яйцом, посыпаем тертым сыром и нарезаем мелкими квадратиками.

Выкладываем квадратики на лист и выпекаем в горячей духовке до готовности. Готовность слойки определяем по сыру: когда сыр расплавится, слойка готова.

Слойка подается к бульону или пиву.


Слоеные пышки с салом

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Сало белое — 300 г
  • Мука — 400 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль — по вкусу
  • Молоко — по вкусу
  • Яйцо (желток) — 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сало нарезаем кубиками, тщательно промываем под холодной водой и пропускаем через мясорубку с крупными дырочками. Затем смешиваем его с мукой (150 г) и получившуюся массу ставим в холодное место на 30 минут.

Из 250 г муки, яйца, соли и небольшого количества молока замешиваем тесто средней консистенции, раскатываем его скалкой в пласт толщиной 2 см, кладем сверху холодное тесто с салом и все вместе раскатываем в тонкий пласт. Потом складываем тесто втрое. Процесс повторяем 4 раза.

Последний раз раскатываем тесто в пласт толщиной 2 см и круглой формой вырезаем пышки. Поверхность пышек смазываем яичным желтком. Выпекаем пышки в предварительно разогретой духовке при высокой температуре.


Курник

Кухня: русская

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Слоеное тесто (пресное) — 580 г
  • Мука — 50 г
  • Молоко — 0,5 ст.
  • Яйцо — 5 шт.
  • Мясо куриное — 450 г
  • Рис — 60 г
  • Грибы белые — 150 г
  • Масло сливочное — 60 г
  • Соль — по вкусу
  • Сахар — по вкусу
  • Зелень — по вкусу
  • Бульон куриный — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для первого фарша отвариваем курицу, отделяем мясо от костей, и мякоть пропускаем через мясорубку. Добавляем 20 г растопленного масла и немного бульона.

Для второго фарша отвариваем рассыпчатый рис, добавляем мелко нарезанные яйца, измельченную зелень петрушки, сливочное масло (30 г) и все перемешиваем.

Для третьего фарша нарезаем отваренные грибы, поджариваем их на масле, добавляем мелко нарезанные яйца и зелень.
Из муки, молока, двух яиц, сливочного масла (10 г), соли и сахара замешиваем жидкое тесто и выпекаем блинчики.

Из теста делаем две лепешки толщиной 0,5 см. На основную лепешку диаметром около 25 см укладываем блинчики. Каждый блинчик последовательно перекладываем слоем из разных видов фарша. Фарш укладываем горкой в виде конуса. Второй лепешкой из теста, диаметром 35-40 см накрываем горку из блинчиков и фарша, защипываем края и смазываем курник яйцом. В нескольких местах курник прокалываем и ставим в разогретую до 200ºС духовку.


Пирожки с жареной рыбой

Кухня:  домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Тесто слоено-дрожжевое — 500 г
  • Филе трески  — 200 г
  • Масло растительное — 15 г
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Зелень — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рыбное филе нарезаем небольшими кусочками, солим, перчим и обжариваем на растительном масле. Репчатый лук мелко нарезаем, слегка обжариваем и смешиваем с рыбой. Добавляем мелко нарезанные яйца, измельченную зелень, перец, соль и хорошо перемешиваем.

Тесто раскатываем в пласт толщиной 5 мм и нарезаем его вдоль на полосы шириной 12-13 см. Вдоль полосы кладем начинку. Один край теста сгибаем пополам (по длине), закрывая им начинку и, немного отступив от края, приминаем рукой.

Получившуюся «трубку» разрезаем острым ножом на куски весом 85-90 г. Пирожки укладываем на смазанный жиром противень и оставляем для полной расстойки при температуре 25-30ºС.

Перед выпеканием пирожки смазываем яйцом и выпекаем 8-10 минут при температуре 220-140ºС.


Сочни

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Тесто слоеное — 500 г
  • Творог сладкий — 300 г
  • Масло растительное — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Из слоеного теста раскатываем тонкий пласт и вырезаем круглые лепешки. На середину каждого круга кладем сладкий творог, края аккуратно защипываем, придав изделиям форму полумесяца.

Обжариваем сочни в большом количестве жира до готовности. При подаче поливаем горячие сочни сметаной.


Пирожное «Слоеные трубочки»

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Слоеное тесто — 500 г
  • Яйцо — по вкусу
  • Сахар — по вкусу
  • Крем (масляный или белковый) — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Раскатываем слоеное тесто толщиной 4 мм и разрезаем на полоски размером 2х20 см. Наматываем тесто на конусы из плотной бумаги или металлические конусные трубочки. Верхнюю часть слегка посыпаем сахаром.

Смазываем трубочки сверху яйцом, сбрызгиваем водой и выкладываем на смазанный маслом противень. Выпекаем в горячей духовке до готовности. Когда сахар расплавится и верх подрумянится — трубочка готова.

После остывания освобождаем трубочку от бумажного или металлического конуса и наполняем белковым или масляным кремом.


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Слоеное тесто от Евгения Клопотенко


Инна КАРНАУХОВА,
Smachno.ua



У меня получилось!
Сохранить в кулинарную книгу

Рекомендуем
Рыба, фаршированная грибами
Лазанья — рецепт приготовления
Холодец по-новому от Евгения Клопотенко (фоторецепт)
Соус песто
Диетический тыквенный десерт (Все буде добре) (видео)
Диетические маффины из клюквы (Все буде добре) (видеорецепт)
Салат из зеленого горошка с ветчиной и домашним майонезом
Как снизить аппетит: 7 советов диетолога
Диетические кексы (Все буде добре) (видеорецепт)
Правильный маринад для курицы
Солянка: пошаговый рецепт
Печеночные котлеты — рецепт приготовления
Панкейки — простой рецепт американских блинчиков
Морковный мусс с имбирем (фоторецепт)


Новости партнеров

ВВЕРХ


Добавление в кулинарную книгу

РЕГИСТРАЦИЯ

Войти

Забыли пароль?

Востановление пароля