Заливное из рыбы от Аллы Ковальчук (фото)

«Какая прелесть наша заливная рыба!» — подумали мы и быстренько доели все, что еще оставалось на тарелке. Теперь и ваше заливное из рыбы будет просто восхитительным и соберет только лестные отзывы, ведь рецепт для него мы узнали у самой известной рыбачки страны, участницы кулинарного шоу «МастерШеф-2» и кулинарного эксперта Аллы Ковальчук Поверьте, с ее советами заливная рыба получится у вас с первого раза!

Ингредиенты

Servings:
Судак крупный1 шт
Лук небольшой1 шт
Морковь маленькая1 шт
Лавровый лист1 шт
Желатин1 ст.л.
Черный перец горошком по вкусу
Зелень петрушки по вкусу
Соль по вкусу

Как готовить

Алла Ковальчук

Продукты, которые нужны для приготовления заливного из рыбы


Разделываем рыбу

1. Судака предварительно потрошим и хорошо промываем. Срезаем плавники (не выбрасываем их!) и надрезаем рыбу по хребту, срезая филе

2. Надрезаем филе у основания головы

3. После разделки у вас должно получиться два чистых филе и отдельно —  весь костяк с головой

4. Удаляем кожицу с филе. Сделать это можно двумя способами

5. Первый способ: делаем небольшой надрез между кожицей и мясом у основания хвоста, вводим в него нож и, держа нож параллельно столу, срезаем кожу

6. Второй способ: делаем небольшой надрез между кожицей и мясом у основания хвоста и руками аккуратно снимаем кожу с филе, иногда подрезая ее ножом

7. Подготавливаем рыбьи обрезки: удаляем жабры из головы, придаем голове более плоскую форму, хребет разрезаем на несколько частей


 

  • так как мы будем варить бульон из рыбьей головы, жабры нужно удалить обязательно. Если вы сварите бульон с ними, он станет горьким

 


 

 

8. Проверяем пальцами филе на наличие костей: все обнаруженные косточки удаляем


Готовим заливное из рыбы

1. Филе нарезаем красивыми порционными кусочками

2. В сотейник выкладываем рыбьи обрезки и заливаем холодной водой: она должна их только слегка покрыть. Доводим до кипения

3. Снимаем пену, чтобы бульон не был мутным


  • можно не снимать пену, а слить первую воду и налить новую

4. Добавляем в бульон овощи, зелень и специи. Готовим на малом огне при умеренном кипении 20 минут


  • существует два способа приготовления заливного: с желатином и без него
  • если вы готовите заливное без добавления желатина, вам понадобится большое количество рыбьих обрезков: хребет, плавники, головы. Именно в этих частях содержится максимальное количество желирующего вещества
  • залейте обрезки небольшим количество воды (вода должна их только покрывать) и варите на малом огне 1,5-2 часа: за это время желирующее вещество выделится в жидкость и заливное застынет без желатина
  • бульон, насыщенный желатином, липкий: окуните в него пальцы, дайте им подсохнуть и соедините вместе — если они хорошо прилипают друг к другу, в бульоне достаточно желирующего вещества
  • если вы готовите заливное с желатином, время варки бульона можно сократить до 20 минут
  • лук лучше закладывать в бульон прямо в кожуре — это придаст бульону красивый оттенок
  • не переусердствуйте со специями: они не должны перебивать аромат и вкус рыбы
  • в дополнительных специях нуждается более дешевая рыба — карп, лещ. Эта рыба пахнет сыростью и перебить неприятный запах помогут тимьян, розмарин, цедра цитрусовых
  • если для приготовления заливного, вы используете морскую рыбу, то нужно добавить к специям цедру, тимьян, розмарин

5. Вынимаем овощи из бульона и процеживаем его

6. Желатин предварительно замачиваем в воде комнатной температуры в пропорциях 1:5 (желатин:вода) и оставляем на 15-20 минут, чтобы набух

7. Добавляем в набухший желатин пару ложек теплого бульона и хорошо перемешиваем

8. Процеженный бульон наливаем в сотейник, закладываем в него кусочки судака, солим по вкусу и варим на небольшом огне 20 минут


  • не мешайте бульон, иначе рыба может поламаться

9. Снимаем бульон с рыбой с огня, аккуратно достаем кусочки рыбы, слегка охлаждаем бульон и добавляем в него желатин. Хорошо перемешиваем

10. Выкладываем кусочки судака в тарелку для заливного и заливаем небольшим количеством бульона. Помещаем на холод до застывания


  • не выносите на холод заливное, пока оно горячее, так как из-за быстрого охлаждения заливное может стать мутным

11. На застывший слой выкладываем листики петрушки и ягоды клюквы. Доливаем бульон и помещаем заливное из рыбы на холод до полного застывания


  • для украшения заливного из рыбы можно также использовать вареную морковку

Заливное из рыбы готово! Смачного!


Smachno.ua благодарит гостинично-ресторанный комплекс «Чабаны» и Аллу Ковальчук за помощь в подготовке материала

 


 

Материал подготовили Инна КАРНАУХОВА, Ольга ЗАЙЦЕВА,
фото Роман БАЛИНСКИЙ,
Smachno.ua

Что скажете?

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *