Обед с профессором Преображенским


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 разів

Переглянути відгуки

Иногда любимое произведение может стать проводником в мир, который уже существует только на страницах книг. На обед к профессору Преображенскому приглашает Инна Карнаухова

Знайти рецепт із моїх інгредієнтів

Не знаю почему, но выражение «культура питания» у меня неизменно вызывает ассоциации с Булгаковскими произведениями. Вероятно потому, что ни один русский классик не умел так окультурить процесс поглощения пищи, как Михаил Афанасьевич. Помните, знаменитое «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» Или рассуждения на гастрономическую тему профессора Преображенского:

«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе — большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как. (Филипп Филиппович  многозначительно  потряс ложкой). И что при этом говорить. Да-с. Если вы заботитесь о своем пищеварении, мой добрый совет — не говорите за обедом о большевизме и о медицине. И — боже вас сохрани — не читайте до обеда советских газет».

И, думается мне, что Михаил Афанасьевич не ошибался. Под мужицким кулаком революции до неузнаваемости деформировались столь хрупкие вещи, как красота и культура потребления пищи: высокая поэзия гастрономии скатилась до банально-монотонного движения челюстей. Вспомнить те времена, когда люди действительно умели есть, проще всего заглянув на обед к профессору Преображенскому. Что мы, собственно, и сделали.

И увидели мы там вот это:

«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками  нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске — кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного  света. Посреди комнаты — тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора,  салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки»  

Услышали вот это:

«  Водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, — а
во-вторых, — бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать — что
им придет в голову?
— Все, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.
— И я  того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — …Мм… Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы  скажете, что это… Я ваш кровный враг на всю жизнь. "От севильи до гренады…".
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще  бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом
закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их  великолепно приготовляли в  славянском базаре. На, получай.
— Пса в столовой прикармливаете, — раздался женский голос, — а потом его отсюда калачом не выманишь.
— Ничего. Бедняга наголодался, — Филипп Филиппович на конце вилки подал псу закуску, принятую тем с фокусной ловкостью, и вилку с грохотом свалил в полоскательницу.
Засим от тарелок поднимался пахнущий раками пар…»

 
И позавидовали этому:

«Филипп Филиппович, откинувшись, позвонил, и в вишневой портьере появилась Зина. Псу достался бледный и толстый кусок осетрины, которая ему не понравилась, а непосредственно за этим ломоть  окровавленного ростбифа.

Слопав его, пес вдруг почувствовал, что он хочет спать, и больше не может видеть никакой еды. Странное ощущение, — думал он, захлопывая  отяжелевшие веки, — глаза бы мои не смотрели ни на какую
пищу. А курить после обеда — это глупость».

А теперь за дело — воспроизводить гастрономическую обстановку начала 20 века!


ГОТОВИМ ВМЕСТЕ!


Угорь маринованный

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Угорь 1 кг
  • Соль по вкусу
  • Масло растительное по вкусу
  • Вода 250 мл
  • Уксус винный 83 мл
  • Рыбный бульон 83 мл
  • Лук репчатый 75 г
  • Перец черный горошком  3 шт.
  • Перец душистый  горошком 1 шт.
  • Гвоздика (бутон) 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очищенный угорь нарезаем кусками и обжариваем его на масле. Даем маслу стечь и немного ждём, пока куски угря не остынут. Потом выкладываем их в глубокую миску. В доведенную до кипения воду добавляем уксус, нарезанный кольцами лук и специи. Снова даем закипеть, и вводим в маринад рыбный бульон. После заливаем маринадом угря и ставим его на несколько дней (около двух) в холодное место.


Семга малосольная

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Семга — 500 г
  • Соль морская (крупная) — 1 ст. ложка
  • Мед — 0,5 ст.л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
У семги удаляем голову, хвост, внутренности, хребет и кости. Смешиваем соль с медом и смазываем получившейся смесью мясо рыбы, соединяем половинки рыбы и обваливаем семгу в соляной смеси со стороны кожи. Начистую ткань наносим немного соли, плотно заворачиваем в нее рыбу и ставим в холодное место. Дважды в день рыбу переворачиваем на другой бок. Через несколько дней (от 1 до 3) проверяем готовность рыбы на вкус.


Горячая  закуска а-ля профессор Преображенский

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Печень телячья — 500 г
  • Жир — 1 ст. ложка
  • Морковь — 1 шт.
  • Сало (ломтик) — 2-3 шт.
  • Петрушка (корень) — 1 шт.
  • Сельдерей (корень) маленький — 1 шт.
  • Грибы свежие — 6 шт.
  • Зелень укропа (измельченная) — 1 ст. ложка
  • Зелень петрушки (измельченная) — 1 ст. ложка
  • Соль — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очищаем и нарезаем морковь, коренья и грибы. Распускаем на горячей сковороде сало и укладываем на него морковь, коренья, грибы и зелень. Сверху помещаем тонкие ломтики подготовленной (зачищенной от пленок) печени, покрываем ее слоем кореньев и грибов, солим и укладываем сверху ломтики сала. Накрываем сковороду крышкой, помещаем в духовку и тушим на слабом огне 30 минут.


Суп из раков по–московски

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Осетрина — 900 г
  • Раки — 14 шт.
  • Мука — 1/3 ст. ложки
  • Масло сливочное — по вкусу
  • Сметана — 85 г
  • Желток — 1, 5 шт.
  • Рис — 2–3 ст. ложки
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу
  • Молоко — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Лук и морковь очищаем и нарезаем небольшими кубиками. Осетрину отвариваем вместе с луком и морковью до готовности. Готовую осетрину вынимаем и нарезаем на порционные куски. В отдельной кастрюле отвариваем раков. У готовых раков очищаем клешни и шейки, удаляем глаза, вынимаем внутренности и очищаем их от черноты. Спинную скорлупу — остов рака — оставляем для фаршировки, а остальные части панциря мелко измельчаем в ступке, помещаем вместе с внутренностями в небольшую кастрюлю и тушим в течение часа, постоянно подливая немного бульона. Во время тушения собираем в отдельную посуду раковое масло, которое будет собираться на поверхности бульона. После того, как все масло снимем, отжимаем массу через салфетку и откидываем в отдельную посуду. На сковороде разогреваем масло, добавляем муку, обжариваем ее до золотистого цвета, понемногу вливая в поджарку раковое масло. Выжатый сок из скорлупы выливаем в бульон, постоянно помешивая, добавляем в него раковые шейки и доводим до кипения. Отвариваем в молоке рис, подсаливаем, перчим, добавляем нарезанное мясо из раковых клешней, заправляем сырым яйцом, хорошо перемешиваем и наполняем получившимся фаршем раковые спинки. В сковороде разогреваем масло и поджариваем фаршированных раков спинкой вверх. Сметану соединяем с желтками, хорошо перемешиваем и заправляем этой смесью суп перед самой подачей. Выкладываем в суп фаршированные спинки, куски осетрины, осетровые хрящи, нарезанные кусочками, посыпаем зеленью и подаем.


Ростбиф

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мясо (филейная часть) — 500 г
  • Масло растительное — по вкусу
  • Соль — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мясо промываем и солим. На сковороде разогреваем растительное масло и слегка обжариваем в нем мясо цельным куском. Затем выкладываем мясо на противень и ставим его в духовку. Через каждые 10-15 минут поливаем мясо образовавшимся соком. Оставляем мясо в духовке до желаемой степени готовности — прожаренной, средней или с кровью. Готовый ростбиф вынимаем из духовки, нарезаем ломтиками, выкладываем на блюдо и поливаем процеженным соком, образовавшимся во время жарки, и растопленным маслом. В качестве гарнира подаем овощи, картофель или зеленый салат.


Текст: Инна Карнаухова



Мені вдалося!
Зберегти в кулінарну книгу

Рекомендуємо
Гороховий суп від Алли Ковальчук та Андрія Бабаєва (Все буде смачно)
Зустрічаємо святого Миколая: 5 десертів
Дитяче меню до Дня святого Миколая (фото)
День Святого Миколая: як прикрасити страви для дітей
Новорічний фуршет: кращі рецепти
Католицьке Різдво 2018: страви на Святвечір
Новорічне меню 2018: найкращі ідеї
Дієтичні салати на Новий рік 2018
Як скласти меню на Новий рік 2018 (рік Собаки)
ТОП-10 рецептів для новорічного столу 2018
Рік Собаки: що приготувати до новорічного столу
Що приготувати з курки на Новий рік 2018
ТОП-3 рецепта оселедця під шубою на Новий рік 2018
Мімоза на Новий рік 2018: ТОП-3 рецепта


Новини партнерів

ВГОРУ


Додавання в кулінарну книгу

РЕЄСТРАЦІЯ

Увійти

Забули пароль?

Відновлення паролю