Горячие закуски

Горячие закуски

Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т.п.

В отличие от горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол.

Ветчина, жаренная с горчицей и луком

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины положить лук и посыпать измельченной зеленью.

    На 300 гр. ветчины — 300 гр. лук, горчица по вкус, зелень

Горячая закуска из колбасы и помидоров

Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать пополам, посолить и дать полежать 15-20 минут. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать натертым сыром и обжарить.

Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета. Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укроп.

    На 500 гр. колбасы — 300 гр. помидоров, 2 ст.л. масла, 1 ст.л. натертого сыра, соль по вкусу, зелень

Форшмак

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст.л. муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавить взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 минут.

Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить его на блюдо, полить сверху сметанным соусом с томатом.

    На 250 гр. вареного или жареного мяса — 1/2 сельди, 2 ст.л. муки, 2-3 картофелины, 2-3 ст.л. густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст.л. натертого сыра

Колбаса, жаренная в тесте

Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить подсолнечное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюде «чешуей» и посыпать зеленью.

    На 500 гр. колбасы — 2 яйца, 3 ст.л. муки, 0,5 ст. молока, 1 ч.л. подсолнечного масла, 100 гр. смальца, зелень

Куры «провансаль»

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат-пюре, вскипятить.

Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и,не давая кипеть, довести до полной готовности.

Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

    На 1 курицу — 1 ст.л. масла для жаренья, 100 гр. масла для соуса, 100 гр. муки, 1,5 ст. бульона, 2 головки лука, 4 ст.л. томата-пюре, 1 ч.л. горчицы, 200 гр. сметаны, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки

Грибной пудинг

Масло с мукой подогреть и размешать в сковороде, не давая подрумяниться; развести молоком и, помешивая, дать вскипеть. Смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желтки, затем осторожно перемешать с взбитыми белками.

Кастрюлю смазать маслом, на дно положить кружок из промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить пудинг 1 час.

Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.

    На 500 гр. тушеных грибов — 100 гр. масла, 100 гр. муки, 0,5 ст. молока, 10 яиц, сметана по своему усмотрению

Горячая сельдь с гренками

Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло.

Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их желтками, протертыми с молоками, положить поверх ломтики сельди, поставить в духовой шкаф. Через 5 минут выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подавать к столу горячим.

    На 300-400 гр. сельди — 1 ст.л. готовой горчицы, 4 желтка, 1,5 ст.л. растительного масла, 1 батон

Горячая закуска из помидоров и креветок

Замороженных креветок оттаять, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 литр воды 1,5 ст.л. соли) и варить 3-4 минуты с момента закипания.

Очистить креветок от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать все и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью, перцем.

Промыть крепкие помидоры, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать фарш сверху натертым сыром.

Запечь в духовом шкафу (на слишком горячем).

    На 400 гр. вареных креветок — 6-8 помидоров, 0,5 ст. риса, 1 яйцо, 2 ст.л. молотых сухарей, 1,5 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. натертого сыра, соль и перец по вкусу

Кальмары в сметанном соусе

Залить замороженных кальмаров теплой водой и выдержать в ней 30-40 минут. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в холодной воде. Выпотрошить и вновь промыть.

Нарезать кальмаров соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарит. Сложить в сотейник.

Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмаров. Закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать зеленью петрушки.

    На 500 гр. кальмаров — 2 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, 200 гр. сметаны, 1 ст.л. масла и 1 ст.л. муки для соуса

Сыр, жаренный в сухарях

Голландский или российский сыр нарезать квадратиками толщиной 0,5 см., обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, затем в сухарях и обжарить в разогретом масле.

    На 300 гр. сыра — 0,5 ст. муки, 2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, 100 гр. масла

Тарталетки с сыром

Растереть желтки с творогом и сыром, добавить манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешать и, если надо, посолить.

Приготовить тесто для тарталеток (небольших корзиночек из теста), раскатать в пласт, выложить им гофрированные смазанные маслом формочки, заполнить приготовленным сырным фаршем на 3/4, поставить на лист и испечь в духовом шкафу со средним жаром до золотистого цвета.

    На 250 гр. муки — 180 гр. масла, 2 яйца, 2 ст.л. сливок, 0,5 ч.л. соли

Для начинки — 150 гр. творога, 125 гр. острого тертого сыра, 2 яйца, 0,5 ст.л. манной крупы

Сырные палочки из плавленого сыра

Плавленый сыр натереть в просеянную муку, добавить рубленый жир, посолить, приправить толченым тмином, разбавить молоком, замесить тесто сначала с помощью ножа, потом рукой. Оставить на холоде на 1 час, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на палочки 1,5 х 6 см. Смазать яйцом, посыпать сладким молотым перцем и тертым сыром. Запечь в хорошо нагретом духовом шкафу.

    На 200 гр. плавленого сыра — 200 гр. муки, 4 ст.л. молока, мука для раскатывания теста, 1 яйцо для смазывания теста, 200 гр. твердого сыра для посыпки, соль, перец и тмин по вкусу

svetlana.kiev.ua