Для того, чтобы фрикадельки не развалились, их обязательно нужно перед жаркой обвалять в муке или панировочных сухарях. Кроме того, фарш нужно хорошо вымесить, а булку после замачивания тщательно отжать или просто покрошить в фарш, не замачивая. Так, чем гуще консистенция фарша, тем он лучше держит форму.
Попробуй еще