Macaron от Елизаветы Глинской («МастерШеф»)

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
Этот удивительный бисквит из миндальных орехов и яичных белков, слегка напоминающий марципан, делают многие, но качественным он получается у единиц. Победительница второго «МастерШеф» Лиза Глинская открыла для Smachno.ua некоторые секреты приготовления макарун в своем мастер-классе.

«Прожив несколько месяцев в Париже я опробовала не один десяток всевозможных макарун, — рассказывает Лиза. — Одни из самых совершенных: Laduree, Pierre Herme, Fauchon, Sadaharu Aoki. А вернувшись домой принялась искать идеальную формулу макарун! И вот уже 4 месяца пробую разные рецепты, виды меренги, сравниваю. Пока для меня самые удачные те, которые я готовлю по рецепту Пьера Эрме».

 

Мастер-класс Лизы Глинской по приготовлению Macaron

«Как правило, macaron состоит из двух круглых плоских коржиков, прослоенных начинкой. Но в чем же разница макарун на французской и итальянской меренге, и какие правильнее? Однозначно, оригинальные — на французской. Но ни в одной кондитерской их не делают. Все макарун, которые можно встретить в продаже, сделаны именно на итальянской. Почему? Все очень просто: она намного устойчивее. Макарун на французской меренге труднее вымешать так, чтобы они оказались идеально ровными и при этом не опали и не расплылись».

 

Рецепт макарун по Пьеру Эрме

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Миндальная мука — 150 г
  • Сахарная пудра — 150 г
  • Белки — 55 г
  • Сахарная пудра — 150 г (для итальянской меренги)
  • Вода —  37 г
  • Белки — 55 г (для итальянской меренги)

Пара слов про белки

Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, Минздрав такого не допустит. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет — дело сугубо личное. Состаренные проще взбить, а для здоровья лучше свежие или пастеризованные.

Как сделать миндальную муку?

Сырой (необжаренный!) миндаль заливаем кипятком на несколько минут и снимаем с него кожицу. Подсушиваем в духовке при температуре 100-120С около часа. При этом обязательно нужно следить за ним потому что духовки у всех разные. Затем даем ему остыть и используя кофемолку измельчаем в муку. Если у вас нет кофемолки, то используйте блендер. После этого протираем через сито! Миндальную муку и сахарную пудру смешиваем, просеиваем дважды. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон. Очень важно взвешивать все уже после того как просеяли. У меня поначалу макаруны не получались потому что в процессе присеивания я теряла до 50 г продукта.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

150 г сахарной пудры и 50 г воды смешиваем и варим сироп для итальянской меренги. Внимание: варим до 118С! Во взбитые 55 г белка при включенном миксере вливаем тонкой струйкой кипящий сироп. Взбиваем еще примерно 10 мин. Для окрашивания теста я использую пищевые красители. Несколько капель красителя нужного цвета я обычно добавляю в еще несваренный сироп.

Остальные 55 г белка вливаем в смесь миндальной муки и сахарной пудры и туда же итальянскую меренгу. Вымешиваем спатулой до момента «ленты» (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешиваем круговыми движениями по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону.

Отсаживаем макарон с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой на бумагу для выпечки. Кондитерский мешок держите строго вертикально! Выкладывайте в шахматном порядке, так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макарунами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух. Но не преусердствуйте.

Очень важно оставить уже отсаженные макаруны на час в сухое место для того, чтобы они немного подсохли и у них на поверхности образовалась плотная корочка. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них — если почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло — значит, готово.

ВЫПЕКАНИЕ

Выпекаем в разогретой до 160С духовке в течение 9-12 минут. Где-то в середине выпечки и только после образования «юбочки» противень вынимаем и переворачиваем. Когда достанете макаруны из духовки, обязательно перетащите пергамент на холодную поверхность, если вы оставите макаруны на горячем противине, они продолжат готовиться, а нам это не нужно. Чуть больше времени и наши макаруны могут превратиться в безе, но мы же макаруны готовим.

Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.

НАЧИНКА ДЛЯ МАКАРУН

Что касается начинок, то самые удобные — это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной со вбитым в него сливочным маслом), курды, конфитюры или же просто густой заварной крем.

 

Крем из маскарпоне

Самая простая и быстрая основа для крема — маскарпоне, своего рода палочка-выручалочка. На 200 г маскарпоне берем 70 г какого-нибудь фруктового пюре. Взбиваем маскарпоне с сахаром и постепенно добавляем фруктовое пюре до получения нужной консистенции.

 

Ганаш из белого шоколада

На 100 г шоколада возьмем 100 мл сливок. Заливаем шоколад горячими сливками смешанными с ванилью. Добавляем 30 г сливочного масла. Взбиваем блендером до получения эмульсии, даем остыть при комнатной температуре, ставим в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением снова взбиваем.

С черным шоколадом можно поступить точно так же.

 

Фруктовое желе в качестве начинки

Есть еще один довольно непростой вариант — фруктовое желе. Готовому желе даем застыть тонким слоем (0,5 см), вырезаем круги диаметром с макарон, делаем «сэндвич».

 

Конфитюр

Еще во Франции макарун наполняют конфитюрами.Заполните кулинарный мешок начинкой, отсадите начинку на половинку макаруна и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки. Начинка должна быть вровень с юбочкой макаруна.

ПОСЛЕДНИЙ ЭТАП

После наполнения макарун начинкой их обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Очень важный момент: подавать макаруны  нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 мин до подачи я их достаю из холодильника.

 

Приятного аппетита!

Поделиться рецептом
Попробуй еще
Пицца от Винченцо Барба и Александра Кривошапко (Все буде смачно)
Хинкали: 3 лучших рецепта
Тефтели с рисом
Круассаны и слоеные конверты от Татьяны Литвиновой
Классические драники от Татьяны Литвиновой
Блинчики на молоке: ТОП-7 рецептов
Торт Муравейник от Натали Кротовой
Апельсиновый торт от Лизы Глинской
Творожные кексы и баница: простые рецепты
Пирожные Картошка от Татьяны Литвиновой
Блины с морепродуктами
Мамалыга со шкварками и сметаной
Домашний куриный бульон, лапша и рулетики в беконе
Три ароматных кекса: с цукатами, шоколадный и сырный
Узбекский плов от Николая Тищенко

Добавление в кулинарную книгу
Отправить рецепт на почту

ВВЕРХ

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕГИСТРАЦИЯ

Имя
e-mail
Пароль

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

или войти при помощи e-mail

Потерялся пароль?

Потерялся пароль?

На какой e-mail отправить
новый пароль?
Отмена
рецепт волшебного чая, рецепт приготовления волшебного чая, как приготовить волшебный чай, состав волшебного чая, как приготовить волшебный чай
Рецепт волшебного чая
рецепты канапе на новый год, как приготовить канапе на новый год, новогодние рецепты канапе, канапе с ананасом курицей и апельсинами, блинные канапе с муссом из семги, канапе с брынзой и огурцом, канапе с креветками, канапе с яйцом и семгой
Канапе — рецепты на Новый год