Загрузка...
Как готовить лимонно-шоколадный тарт пошагово
Продукты для приготовления лимонно-шоколадного тарта (количество ингредиентов дано из расчета на форму диаметром 20-22 см)
Готовим хрустящий слой для тарта
1. Смешиваем в миске сахар, миндальную муку и пшеничную муку
2. Добавляем нарезанное кубиком охлажденное сливочное масло
3. Перетираем масло с сухими ингредиентами и замешиваем мягкое тесто
4. Перекладываем тесто на рабочую поверхность и растираем с помощью основания ладони
5. Выкладываем тесто между двумя листами пергамента и раскатываем его в пласт толщиной 0,5 см. Чтобы размягчившееся во время замеса масло снова застыло, тправляем тесто, не снимая пергамент, в холодное место на 60 минут
в идеале масло в тесте должно стать как камень, в таком случае тесто во время выпечки не будет вздуваться
6. Вырезаем из теста круглый пласт такого же размера, как и форма, в которой будет выпекаться корж
7. Дно формы для выпечки выстилаем пергаментом
8. Выкладываем тесто в форму
из обрезков теста можно сделать тестовый корж: по нему во время выпечки удобно определять, пропекся основной корж или еще нет
9. Выпекаем песочную основу в разогретой до 160° С духовке в течение 15 минут
10. Готовность коржа определяем по тестовому кусочку
Готовим лимонное креме
1. Листовой желатин замачиваем в ледяной воде и оставляем на 15 минут до набухания
если вы используете порошковый желатин, его замачивают в воде комнатной тепературы в пропорции 1:5 (желатин:вода)
2. Лимонный фреш смешиваем в сотейнике с цедрой и доводим до кипения, чтобы цедра отдала свой аромат
3. Снимаем с огня и процеживаем
4. Яйца взбиваем с сахаром до бела
5. Всыпаем крахмал и тщательно перемешиваем венчиком
6. Смешиваем лимонный фреш с яично-крахмальной массой и перекладываем смесь в сотейник
7. Завариваем массу, постоянно помешивая, до момента, пока в ней не перестанет чувствоваться крахмальный вкус
- по времени и на глаз готовность крема определить довольно трудно, поэтому просто периодически пробуйте его на вкус;
- лимоны имеют разный уровень кислоты, поэтому попробуйте лимонный крем на вкус и, при необходимости, добавьте сахара;
- если крем сильно прихватывается к донышку сотейника, снимаем его с огня и продолжаем мешать.
8. В готовую горячую массу добавляем набухший желатин и перебиваем все погружным блендером
9. Добавляем порциями нарезанное кубиками холодное масло и взбиваем крем до состояния эмульсии
10. Бортики формы выстилаем бордюрной лентой
11. Выкладываем лимонный крем на песочный корж и помещаем в холодное место до застывания
Готовим легкий шоколадный мусс
1. Замачиваем желатин и оставляем на 15 минут для набухания
2. Прогреваем сливки (150 мл) до момента, когда над поверхностью станет подниматься пар
сливки нельзя доводить до кипения
3. Разводим набухший желатин в горячих сливках
4. Заливаем горячими сливками шоколад и перемешиваем до растворения шоколада
5. Взбиваем охлажденные сливки (300 мл) в пышную пену и добавляем в ганаш. Аккуратно перемешиваем
- ганаш во время добавления сливок не должен быть горячим, так как они сразу опадут. Но он и не должен быть слишком холодным, так как шоколад застынет. Ганаш должен быть текучим;
- сливки для взбивания должны быть не менее 30 % жирности, иначе они не взобьются;
- сливки для взбивания и посуда, в которой они будут взбиваться, должны быть очень холодными, но не ледяными;
- основная проблема, с которой может столкнуться кулинар — это расслоение сливок или превращение их в масло. Чтобы этого не произошло, сливки перед взбиванием нельзя замораживать — иначе во время взбивания они расслоятся и получится сыворотка с маслом;
- сливки готовы, когда они хорошо загустеют и будут держаться на венчике.
6. Выкладываем шоколадный мусс на застывший лимонный крем и распределяем его ровным слоем. Помещаем тарт в холодное место до застывания верхнего слоя
Готовим лимонные цукаты
1. Воду смешиваем с сахаром, добавляем лимонную цедру и увариваем до прозрачности
2. Снимаем форму с тарта и удаляем бордюрную ленту
Лимонно-шоколадный тарт готов!
Благодарим Лизу Глинскую за помощь в подготовке рецепта
Лиза Глинская
Фото: Роман Балинский, Smachno.ua
У меня получилось! 
