Лимонно-шоколадный тарт от Лизы Глинской (фоторецепт)

Как готовить лимонно-шоколадный тарт пошагово

Продукты для приготовления лимонно-шоколадного тарта (количество ингредиентов дано из расчета на форму диаметром 20-22 см)

Готовим хрустящий слой для тарта

1. Смешиваем в миске сахар, миндальную муку и пшеничную муку

2. Добавляем нарезанное кубиком охлажденное сливочное масло

3. Перетираем масло с сухими ингредиентами и замешиваем мягкое тесто

4. Перекладываем тесто на рабочую поверхность и растираем с помощью основания ладони

5. Выкладываем тесто между двумя листами пергамента и раскатываем его в пласт толщиной 0,5 см. Чтобы размягчившееся во время замеса масло снова застыло, тправляем тесто, не снимая пергамент, в холодное место на 60 минут

в идеале масло в тесте должно стать как камень, в таком случае тесто во время выпечки не будет вздуваться

6. Вырезаем из теста круглый пласт такого же размера, как и форма, в которой будет выпекаться корж

7. Дно формы для выпечки выстилаем пергаментом

8. Выкладываем тесто в форму

из обрезков теста можно сделать тестовый корж: по нему во время выпечки удобно определять, пропекся основной корж или еще нет

9. Выпекаем песочную основу в разогретой до 160° С духовке в течение 15 минут

10. Готовность коржа определяем по тестовому кусочку

Готовим лимонное креме

1. Листовой желатин замачиваем в ледяной воде и оставляем на 15 минут до набухания

если вы используете порошковый желатин, его замачивают в воде комнатной тепературы в пропорции 1:5 (желатин:вода)

2. Лимонный фреш смешиваем в сотейнике с цедрой и доводим до кипения, чтобы цедра отдала свой аромат

3. Снимаем с огня и процеживаем

4. Яйца взбиваем с сахаром до бела

5. Всыпаем крахмал и тщательно перемешиваем венчиком

6. Смешиваем лимонный фреш с яично-крахмальной массой и перекладываем смесь в сотейник

7. Завариваем массу, постоянно помешивая, до момента, пока в ней не перестанет чувствоваться крахмальный вкус

• по времени и на глаз готовность крема определить довольно трудно, поэтому просто периодически пробуйте его на вкус;
• лимоны имеют разный уровень кислоты, поэтому попробуйте лимонный крем на вкус и, при необходимости, добавьте сахара;
• если крем сильно прихватывается к донышку сотейника, снимаем его с огня и продолжаем мешать.

8. В готовую горячую массу добавляем набухший желатин и перебиваем все погружным блендером

9. Добавляем порциями нарезанное кубиками холодное масло и взбиваем крем до состояния эмульсии

10. Бортики формы выстилаем бордюрной лентой

11. Выкладываем лимонный крем на песочный корж и помещаем в холодное место до застывания

Готовим легкий шоколадный мусс

1. Замачиваем желатин и оставляем на 15 минут для набухания

2. Прогреваем сливки (150 мл) до момента, когда над поверхностью станет подниматься пар

сливки нельзя доводить до кипения

3. Разводим набухший желатин в горячих сливках

4. Заливаем горячими сливками шоколад и перемешиваем до растворения шоколада

5. Взбиваем охлажденные сливки (300 мл) в пышную пену и добавляем в ганаш. Аккуратно перемешиваем

• ганаш во время добавления сливок не должен быть горячим, так как они сразу опадут. Но он и не должен быть слишком холодным, так как шоколад застынет. Ганаш должен быть текучим;
• сливки для взбивания должны быть не менее 30 % жирности, иначе они не взобьются;
• сливки для взбивания и посуда, в которой они будут взбиваться, должны быть очень холодными, но не ледяными;
• основная проблема, с которой может столкнуться кулинар — это расслоение сливок или превращение их в масло. Чтобы этого не произошло, сливки перед взбиванием нельзя замораживать — иначе во время взбивания они расслоятся и получится сыворотка с маслом;
• сливки готовы, когда они хорошо загустеют и будут держаться на венчике.

6. Выкладываем шоколадный мусс на застывший лимонный крем и распределяем его ровным слоем. Помещаем тарт в холодное место до застывания верхнего слоя

Готовим лимонные цукаты

1. Воду смешиваем с сахаром, добавляем лимонную цедру и увариваем до прозрачности

2. Снимаем форму с тарта и удаляем бордюрную ленту

Лимонно-шоколадный тарт готов!

Благодарим Лизу Глинскую за помощь в подготовке рецепта

Лиза Глинская

Фото: Роман Балинский, Smachno.ua