Дрожжи: секрет хлебной мембраны

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
Пасха 2018
В старые-добрые времена наши предки хлеб пекли не на дрожжах, а на хлебной закваске. Врачи и сейчас полагают, что хлеб, приготовленный на закваске, полезнее дрожжевого. Smachno.ua узнавал у экспертов, чем хороша хлебная закваска, в чем ее отличие от дрожжей, опасны ли термофильные дрожжи и какому хлебу отдавать предпочтение
Сохранить в кулинарную книгу

Дрожжи: кто такие и откуда

Слово «дрожжи» походит от праславянского «droždži» и глагола «drozgati», что переводится как  «давить, месить».

Дрожжи называют одним из самых древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали дрожжи для выпечки хлеба. Есть информация, что дрожжи были еще в Древнем Египте — археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предположительно египтяне начали варить пиво за 6 тысяч лет до н. э., а к 1200 году до н. э. они уже владели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного хлеба. А до египтян хлеб и пиво делали шумеры.

Однако дрожжи того времени очень отличались от современных дрожжей, так как представляли собой не что иное, как хлебную закваску.

Хлебная закваска: прародительница дрожжей

Хлебная закваска — прапрабабушка современных дрожжей. Готовили ее из остатков ржаного теста.

«Для сбраживания теста раньше вместо дрожжей использовали старое тесто, то есть, то, что осталось из предыдущего замеса, —  рассказывает эксперт Smachno.ua, инженер-технолог пищевой промышленности Татьяна ШИДЛОВСКАЯ. — Немного этого теста добавляли в новый замес, и начинался процесс брожения. В результате в тесте формировались пузырьки углекислого газа, которые заставляли его «подниматься», а после выпечки эти пузырьки придавали хлебу губчатую структуру и мягкость».

Позже стали специально готовить хлебную закваску — смешивали ржаную муку с водой и оставляли ее бродить. На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться.

В конце XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки, закваску вытеснили дрожжи. Они позволили ускорить процесс выпечки хлеба. Закваска же отошла в прошлое, хотя и сейчас при желании закваску можно приготовить в домашних условиях.

Дрожжи VS закваска

По сути, дрожжи и закваска — практически одно и то же, с той лишь разницей, что дрожжи сейчас популярны, а закваска — нет.

«Закваска, которую готовят в домашних условиях, — это все те же дрожжи плюс молочнокислые бактерии, — рассказывает Smachno.ua руководитель отдела тестирований центра потребительских экспертиз «Тест» Нина КИЛЬДИЙ. — Смешанная с водой мука в теплом месте через некоторое время начнет бродить и без добавления дрожжей. Те пузырьки, которые начнут появляться в домашней закваске, особенно если в закваску добавить сахар или изюм — это углекислый газ, который выделяют дрожжи. Поэтому использование заквасок сейчас — это, скорее, «уход в традицию», нежели «уход от дрожжей».

По словам эксперта, также готовые хлебные закваски можно купить — они состоят из молочнокислых бактерий и лучше дрожжей подходят для выпечки ржаного хлеба или для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, говорит эксперт.

И все-таки, говорят диетологи, разница между дрожжевой выпечкой и выпечкой на закваске есть.

По мнению врачей, разница как раз в тех молочнокислых бактериях, которые содержатся в хлебной закваске и которых нет в дрожжах. «Хлеб, приготовленный на закваске, содержит больше витаминов группы В, также такой хлеб полезнее для микрофлоры кишечника, — говорит наш эксперт, врач-диетолог, эндокринолог Наталия САМОЙЛЕНКО. — Молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске — дружественные нашему организму, они обеспечивают рост и развитие нашей собственной флоры, что в общем позитивно отражается на обменных процессах и здоровье».

Поэтому эксперт советует ограничить употребление дрожжевой выпечки — до 200 г в день, тем, кто худеет — до 60 г (это, например, два небольших кусочка хлеба). «Старайтесь избегать очень «воздушной» выпечки, — советует диетолог. — Отдавайте предпочтение «плотным» сортам хлеба. Можно также покупать бездрожжевой хлеб или же, если есть возможность, печь сами хлеб на заквасках». Норма хлеба, приготовленного на закваске, несколько больше, чем дрожжевого — 100-150 г 3-4 раза в день.

Термофильные дрожжи: правда и вымысел

Интернет пестрит пугающими сообщениями: нынешний хлеб готовят на каких-то термофильных дрожжах, грибок которых не погибает при выпечке хлеба и потому, попав в организм человека, начинает там жить и размножаться…

«Термофильные, или правильнее говорить термотолерантные дрожжи (как и другие микроорганизмы) — это дрожжи, которые живут при более высоких температурах, любят тепло. Но это не значит, что эти дрожжи живут при +500°С и т.д., — рассказывает Нина Кильдий. — То, что «гуляет» по интернету — это глупость, такие высокие температуры дрожжи не выдерживают и погибают при температуре +45-50°С, то есть в процессе выпекания. Плюс термофильных дрожжей в том, что они функционируют даже на начальном этапе выпечки хлеба, т.е. они максимально долго работают и обеспечивают тем самым пористость хлеба. В магазине такие дрожжи вы не встретите, применять их могут, как правило, на больших производствах».

Какие дрожжи лучше

Дрожжи бывают прессованные и сухие. «Прессованные дрожжи считаются «живыми», — рассказывает Татьяна Шидловская. — Они содержат мало влаги, плотные по своей консистенции, имеют ограниченный срок хранения — 7-12 дней и хранить их следует при температуре +1-+4°С. При более высокой температуре такие дрожжи хранить нельзя — они начнут активничать. Также прессованные дрожжи нельзя замораживать — в морозилке они умрут».

Сухие дрожжи получают высушиванием прессованных дрожжей — это позволяет значительно продлить срок хранения, что удобно и потребителям, покупающим про запас, и производителям, которые привозят дрожжи из разных стран.

Сухих дрожжей для замеса теста нужно меньше, чем прессованных. Так, из 15-25 г прессованных дрожжей получается 600-700 г теста, сухих дрожжей для такого же количества теста нужно всего 2,5-3 г. Но при использовании сухих дрожжей, советует технолог, нужно учитывать срок их годности. «Чем больше срока истекло, тем менее активны уже дрожжи, а, значит, и при замесе теста их нужно положить побольше — чтобы возобновить активность. Также, чем больше гранула сухих дрожжей, тем лучше для теста, — говорит Татьяна Шидловская.— Хотя для выпечки прессованные дрожжи все-таки предпочтительнее сухих».

Читайте также: Итальянская пасха

Рецепты на Пасху 2018

Как проверить качество дрожжей

Проверить качество дрожжей «на глаз» не получится. «Проверить, качественные ли дрожжи вы купили, можно лишь, приготовив опару, — советует Татьяна Шидловская. — Смешать дрожжи с небольшим количеством муки, сахара и теплого молока и оставить смесь на 10 минут в теплом месте. Если опара подходит — дрожжи хорошие, если нет — продукт некачественный».

Чтобы избежать покупки некачественных дрожжей, советует Нина Кильдий, следует читать их этикетку — не покупать дрожжи, у которых заканчивается срок хранения, не хранить дрожжи в открытом состоянии (благо маленькая фасовка это позволяет) и следовать рекомендациям, указанным на упаковке.

Ольга ЗАЙЦЕВА,
Smachno.ua

Поделиться рецептом
Попробуй еще
Гаспачо с авокадо
Овощной суп без зажарки
Котлеты морковные
Полезные салаты из свеклы: 5 рецептов
7 завтраков для идеальной фигуры
Худеем с помощью тыквы: 5 полезных рецептов
Томатное печенье
Сладко и низкокалорийно: 5 рецептов диетических десертов
Брокколи с морковью
Брюссельская капуста: рецепт
Рассыпчатый рис в мультиварке
Кефир в мультиварке
Брокколи на пару в мультиварке
Домашние конфеты без сахара: 5 простых рецептов
Рыба в фольге

Добавление в кулинарную книгу
Отправить рецепт на почту

ВВЕРХ

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕГИСТРАЦИЯ

Имя
e-mail
Пароль

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

или войти при помощи e-mail

Потерялся пароль?

Потерялся пароль?

На какой e-mail отправить
новый пароль?
Отмена
рецепт глинтвейна от простуды, рецепт приготовления глинтвейна от простуды, как приготовить глинтвейн от простуды, состав глинтвейна от простуды, как приготовить глинтвейн от простуды
Глинтвейн от простуды — рецепт
рецепт гаспачо с авокадо, рецепт приготовления гаспачо с авокадо, как приготовить гаспачо с авокадо, состав гаспачо с авокадо, как приготовить гаспачо с авокадо
Гаспачо с авокадо