Соус: 8 лучших рецептов

Сохранить в кулинарную книгу

Основой для соусов, в большинстве случаев, выступают различные бульоны — мясной, рыбный, овощной. От вкуса бульона зависит и качество соуса. Еще один нюанс — соус на рыбном бульоне можно подавать только к рыбе. Помимо бульона, в состав соуса входят различные ароматические коренья, мука и специи. Приступая к магическому действу приготовления этого блюда, стоит знать некоторые нюансы.

Как готовить соус: 12 правил

1. Муку для соусов необходимо поджаривать: сырая мука придает ему неприятный вкус и тягучую консистенцию.

2. Томат-пюре для красного соуса нужно предварительно прожарить практически до коричневого цвета — это придаст более темную и приятную окраску соусу.

3. Вкус соуса способно улучшить вино, при чем для белых соусов нужно брать белое вино, а для красных — красное крепленое.

4. Остроту соусу придают яблоки кислых сортов или сливы (алыча).

5. Для того, чтобы в соусе не было комков, муку нужно разводить подсоленной водой.

6. Особый вкус соусам придает мускатный орех, но вводить его нужно в конце варки и в очень малом количестве.

7. В качестве приправы в соус можно добавить ревень, щавель, барбарис. Они вносятся в него в виде пюре.

8. Соусы на основе яично-масляной смеси хранятся не более 1,5 часов при температуре не выше 65 С.

9. Для того, чтобы проверить качество соуса после хранения, его нужно прокипятить. Если появилась пена, соус к использованию не пригоден.

10. Соусы на сливочном масле можно только прогревать. Кипячение разрушает эмульсию соуса.

11. Огуречный рассол придает остроту белому соусу к рыбе. В томатный соус для остроты нужно добавить лимонный сок.

12. Лимонный сок в соус на основе яичных желтков и сливок нужно вводить перед самой подачей, потому что от кислоты желтки и сливки сворачиваются.

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ

Соус «Гран Марни»

Кухня: интернациональная

ИНГРЕДИЕНТЫ

Молоко — 1 стакан
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 3 ст.л.
Ликер «Гран Марни» — 30 мл
Фисташки — 75 г
Соль — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешиваем яйца, молоко, сахар и соль. Выливаем получившуюся смесь в кастрюлю с двойным дном и, интенсивно взбивая, нагреваем до тех пор, пока смесь загустеет.

Снимаем с огня и добавляем в соус ликер, постепенно вводим фисташки и перемешиваем.

Кофейный соус «Мокко»

Кухня: американская

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кофе (крепкий) — 500 мл
Сахар — 0,5 стакана
Какао — 1 ст.л.
Крахмал кукурузный — 2 ст.л.
Вода (холодная) — 3 ст.л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Соединяем кофе, сахар, какао и на медленном огне доводим до кипения.

Растворяем в воде крахмал и постепенно вводим в кофейную смесь. Варим до тех пор, пока соус не загустеет.

Пряный луковый соус с эстрагоном

Кухня: европейская

ИНГРЕДИЕНТЫ

Яйцо (желток) — 2 шт.
Вино белое — 1 ст.л.
Масло сливочное — 225 г
Сок лимонный — 1 ст.л.
Эстрагон (нарезанный в уксусе) — 1 ч.л.
Лук желтый (рубленый) — 75 г
Лук красный (рубленый) — 75 г
Масло оливковое (рафинированное) — 2 ч.л.
Зелень петрушки (рубленая) — 2 ч.л.
Каперсы (рубленные) — 1 ч.л.
Огурцы маринованные (нарезанные) — 1 ч.л.
Морская соль — по вкусу
Кайенский перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В небольшой кастрюле смешиваем желтки, белое вино и на слабом огне взбиваем их до тех пор, пока смесь не загустеет.

Потом снимаем с огня, и небольшими порциями, не переставая взбивать, вводим в смесь сливочное масло. Как только соус начнет густеть, добавляем в него лимонный сок.

В отдельной посуде смешиваем лук красный, лук желтый, оливковое масло и петрушку.

Получившуюся смесь вместе с каперсами, маринованным огурцом, эстрагоном, морской солью и кайенским перцем добавляем в соус и взбиваем до однородной массы.

Соус «Тартар»

Кухня: интернациональная

ИНГРЕДИЕНТЫ

Майонез — 0,5 стакана
Огурцы маринованные (нарезанные) — 2 ст.л.
Каперсы (нарезанные) — 2 ч.л.
Чеснок (измельченный) — 0,25 ч.л.
Анчоус — 1 шт.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезаем анчоус. В небольшой кастрюле соединяем майонез, огурцы, каперсы, чеснок, соль и перец.

Добавляем анчоус и хорошо перемешиваем.

Соус красный

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кости — 300 г
Лук репчатый — 100 г
Морковь — 100 г
Петрушка (корень) — 60 г
Вода — 9 стаканов
Мука пшеничная — 2 ст.л.
Жир — 1 ст.л.
Томат-пюре — 30 г
Масло сливочное — 10 г
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Измельчаем кости, промываем и укладываем на противень. Нарезаем морковь (50 г), лук (50 г), корень петрушки (30 г), кладем к костям и обжариваем в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир сливаем, а кости заливаем горячей водой и варим на очень слабом огне 6-8 часов.

Готовый бульон процеживаем (должно получиться 0,5 л). Муку поджариваем до золотистого цвета и охлаждаем.

Пятую часть бульона смешиваем с поджаренной мукой и тщательно размешиваем венчиком до образования однородной массы.

Нарезаем морковку, лук, корень петрушки и пассеруем овощи вместе с томат-пюре. Потом кладем их в оставшийся бульон, добавляем бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варим соус при очень слабом кипении около часа.

По окончании варки добавляем соль, перец и сахар. Затем соус процеживаем, протирая овощи, прогреваем и хорошо размешиваем.

Подаем соус к рубленому мясу.

Соус кисло-сладкий

Кухня: домашняя

ИНГРЕДИЕНТЫ