Основой для соусов, в большинстве случаев, выступают различные бульоны — мясной, рыбный, овощной. От вкуса бульона зависит и качество соуса. Еще один нюанс — соус на рыбном бульоне можно подавать только к рыбе. Помимо бульона, в состав соуса входят различные ароматические коренья, мука и специи. Приступая к магическому действу приготовления этого блюда, стоит знать некоторые нюансы.
Как готовить соус: 12 правил
1. Муку для соусов необходимо поджаривать: сырая мука придает ему неприятный вкус и тягучую консистенцию.
2. Томат-пюре для красного соуса нужно предварительно прожарить практически до коричневого цвета — это придаст более темную и приятную окраску соусу.
3. Вкус соуса способно улучшить вино, при чем для белых соусов нужно брать белое вино, а для красных — красное крепленое.
4. Остроту соусу придают яблоки кислых сортов или сливы (алыча).
5. Для того, чтобы в соусе не было комков, муку нужно разводить подсоленной водой.
6. Особый вкус соусам придает мускатный орех, но вводить его нужно в конце варки и в очень малом количестве.
7. В качестве приправы в соус можно добавить ревень, щавель, барбарис. Они вносятся в него в виде пюре.
8. Соусы на основе яично-масляной смеси хранятся не более 1,5 часов при температуре не выше 65 С.
9. Для того, чтобы проверить качество соуса после хранения, его нужно прокипятить. Если появилась пена, соус к использованию не пригоден.
10. Соусы на сливочном масле можно только прогревать. Кипячение разрушает эмульсию соуса.
11. Огуречный рассол придает остроту белому соусу к рыбе. В томатный соус для остроты нужно добавить лимонный сок.
12. Лимонный сок в соус на основе яичных желтков и сливок нужно вводить перед самой подачей, потому что от кислоты желтки и сливки сворачиваются.
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
Соус «Гран Марни»
Кухня: интернациональная
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Молоко — 1 стакан
- Яйцо — 1 шт.
- Сахар — 3 ст.л.
- Ликер «Гран Марни» — 30 мл
- Фисташки — 75 г
- Соль — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Смешиваем яйца, молоко, сахар и соль. Выливаем получившуюся смесь в кастрюлю с двойным дном и, интенсивно взбивая, нагреваем до тех пор, пока смесь загустеет.
Снимаем с огня и добавляем в соус ликер, постепенно вводим фисташки и перемешиваем.
Кофейный соус «Мокко»
Кухня: американская
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Кофе (крепкий) — 500 мл
- Сахар — 0,5 стакана
- Какао — 1 ст.л.
- Крахмал кукурузный — 2 ст.л.
- Вода (холодная) — 3 ст.л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Соединяем кофе, сахар, какао и на медленном огне доводим до кипения.
Растворяем в воде крахмал и постепенно вводим в кофейную смесь. Варим до тех пор, пока соус не загустеет.
Пряный луковый соус с эстрагоном
Кухня: европейская
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Яйцо (желток) — 2 шт.
- Вино белое — 1 ст.л.
- Масло сливочное — 225 г
- Сок лимонный — 1 ст.л.
- Эстрагон (нарезанный в уксусе) — 1 ч.л.
- Лук желтый (рубленый) — 75 г
- Лук красный (рубленый) — 75 г
- Масло оливковое (рафинированное) — 2 ч.л.
- Зелень петрушки (рубленая) — 2 ч.л.
- Каперсы (рубленные) — 1 ч.л.
- Огурцы маринованные (нарезанные) — 1 ч.л.
- Морская соль — по вкусу
- Кайенский перец — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В небольшой кастрюле смешиваем желтки, белое вино и на слабом огне взбиваем их до тех пор, пока смесь не загустеет.
Потом снимаем с огня, и небольшими порциями, не переставая взбивать, вводим в смесь сливочное масло. Как только соус начнет густеть, добавляем в него лимонный сок.
В отдельной посуде смешиваем лук красный, лук желтый, оливковое масло и петрушку.
Получившуюся смесь вместе с каперсами, маринованным огурцом, эстрагоном, морской солью и кайенским перцем добавляем в соус и взбиваем до однородной массы.
Соус «Тартар»
Кухня: интернациональная
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Майонез — 0,5 стакана
- Огурцы маринованные (нарезанные) — 2 ст.л.
- Каперсы (нарезанные) — 2 ч.л.
- Чеснок (измельченный) — 0,25 ч.л.
- Анчоус — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезаем анчоус. В небольшой кастрюле соединяем майонез, огурцы, каперсы, чеснок, соль и перец.
Добавляем анчоус и хорошо перемешиваем.
Соус красный
Кухня: домашняя
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Кости — 300 г
- Лук репчатый — 100 г
- Морковь — 100 г
- Петрушка (корень) — 60 г
- Вода — 9 стаканов
- Мука пшеничная — 2 ст.л.
- Жир — 1 ст.л.
- Томат-пюре — 30 г
- Масло сливочное — 10 г
- Соль — по вкусу
- Сахар — по вкусу
- Перец — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Измельчаем кости, промываем и укладываем на противень. Нарезаем морковь (50 г), лук (50 г), корень петрушки (30 г), кладем к костям и обжариваем в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир сливаем, а кости заливаем горячей водой и варим на очень слабом огне 6-8 часов.
Готовый бульон процеживаем (должно получиться 0,5 л). Муку поджариваем до золотистого цвета и охлаждаем.
Пятую часть бульона смешиваем с поджаренной мукой и тщательно размешиваем венчиком до образования однородной массы.
Нарезаем морковку, лук, корень петрушки и пассеруем овощи вместе с томат-пюре. Потом кладем их в оставшийся бульон, добавляем бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варим соус при очень слабом кипении около часа.
По окончании варки добавляем соль, перец и сахар. Затем соус процеживаем, протирая овощи, прогреваем и хорошо размешиваем.
Подаем соус к рубленому мясу.
Соус кисло-сладкий
Кухня: домашняя
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Соус красный — 500 г
- Чернослив — 80 г
- Изюм — 30 г
- Вино красное (сухое) — 1 стакан
- Масло сливочное — 20 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Чернослив и изюм промываем, заливаем небольшим количеством воды, припускаем до готовности и, после, удаляем у чернослива косточки.
Красный соус соединяем с черносливом и изюмом, вливаем красное вино, добавляем сливочное масло и прогреваем.
Подаем соус к отварному мясу и домашней птице.
Соус сметанный
Кухня: домашняя
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Сметана — 500 г
- Мука пшеничная — 2 ст.л.
- Масло сливочное — 2 ст.л.
- Перец черный молотый — по вкусу
- Соль — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Муку поджариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляем сметану и кипятим в течение 5-10 минут.
В конце добавляем перец, соль и перемешиваем.
Белый соус к рыбе
Кухня: домашняя
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Бульон рыбный — 0,5 л
- Мука — 50 г
- Масло сливочное — 50 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Муку поджариваем на сливочном масле. Пока она не остыла, разводим ее горячим бульоном и варим в течение 30 минут.