Как приготовить домашнюю закваску

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
Рассказываем, как приготовить стартер, а также как высчитать его долю в закваске для выпекания вкусного домашнего хлеба
Сохранить в кулинарную книгу

Готовим домашнюю закваску (стартер) — пошаговая инструкция

Продукты для закваски: мука (пшеничная или ржаная), вода (кипяченая или питьевая)

1. Разводим 50 г ржаной муки с 50 г теплой воды температурой не выше 40°С до консистенции густого блинного теста (если мука пшеничная, воды берем в 2 раза больше)

2. Перекладываем смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и оставляем в теплом месте для брожения на сутки

Чтобы в закваске развивались полезные бактерии, им нужен воздух. Поэтому, не заполняйте банку полностью — оставьте воздушную прослойку

3. На следующий день на поверхности закваски появятся пузырьки — это знак, что брожение началось.

4. Пора закваску «подкормить». Для этого замешиваем 100 г муки со 100 мл воды и добавляем в банку. Хорошо перемешиваем и оставляем еще на сутки

В первые дни брожения закваска неприятно пахнет. Это нормальное развитие бактерий и грибков. Исключение — плесень, в таком случае закваску лучше выбросить

4. На третий день снова подкармливаем закваску, пропорции те же. Оставляем до следующего дня

В эти дни брожение будет активнее, а пузырьков больше — это тоже нормально

5. Четвертый день — последний для подкормки. Делаем всё то же самое и оставляем на 24 часа. После этого закваска должна приобрести приятный кисловатый запах

Зрелая закваска в первые часы охотно «съедает» подкормку и норовит вылезти из банки. Если в начале вы взяли ржаную муку, закваска будет созревать быстрее и активнее, чем на пшеничной

6. На пятый день закваска готова к использованию. Перемешайте её, чтобы смешать слои. Такая закваска может

Если всё время подкормки закваска была вялой, в первую выпечку добавьте немного дрожжей или ещё раз подкормите закваску пресным тестом с сахаром

Как хранить стартер

Закваска — это живая субстанция, колония бактерий и грибков. Чтобы сохранить всё это разнообразие живым, его нужно подкармливать или снизить активность микроорганизмов. Для этого храните стартер в холодильнике на самой холодной полке (под или над морозильной камерой). Но даже в этом случае, раз в одну-две неделю её нужно подкармливать болтушкой из муки и воды в соотношении 1 к 2.

После подкормки оставьте закваску на 60-90 минут в теплом месте, а уже потом ставьте в холодильник

 

Хранить закваску можно и в сухом виде. Для этого закваску можно вылить на застелённый пергаментом противень ровным тонким слоем и высушить при комнатной температуре. Готовый пласт закваски измельчаем в блендере — в виде порошка она может хранится до 2-х лет в закрытой таре в тёмном, сухом месте.

Не сушите закваску в духовке — от высоких температур все микроорганизмы в ней погибнут

Как работать со стартером

Выпекание хлеба или сдобы на закваске начинается с её подкормки или, как это ещё можно назвать, обновления. Закваска — это кислая среда. Если в рецепте указано количество закваски 300 мл и в тесто мы добавим ровно столько же, хлеб получится кислым. Чтобы такого не случилось, для начала в уме делим закваску на воду и муку — по 150 мл. Здесь есть и доля стартера (закваски), которую мы сейчас высчитаем.

Если вы готовили стартер на ржаной муке:

при температуре помещения 20-23°C доля стартера в закваске для добавления в тесто будет составлять 20 % от общего количества муки в закваске (на примере выше — из указано в рецепте количества закваски в 300 мл, нам нужно лишь 30 мл зрелого стартера, всё остальное — вода и мука для его обновления)

  • при температуре 24-26°C — 10%
  • 26-27°C — 5%
  • 27-28°C — 2%

Если вы готовили закваску на пшеничной муке, тогда стартера нужно взять с расчетом 100 г муки, 100 г воды и 30 г пшеничного стартера.

Обычно закваску рассчитывают таким образом, чтобы ее количество превышало общее количество закваски, необходимое для рецепта. Остаток (70-100 г) можно убрать в холодильник в качестве стартера.

Кислота выпечки также зависит от времени брожения опары: чем дольше, тем кислее будет тесто

Готовим из стартера закваску для выпекания

После того, как мы высчитали долю стартера в закваске, её нужно приготовить. Делаем это за сутки до выпекания хлеба — закваске нужно будет настояться и набраться сил. Рецепт прост: стартер смешиваем с необходимым количеством муки, воды и оставляется на 15-20 часов.

Закваска готова к тому, чтобы добавить её в тесто для выпекания. Пышных и вкусных хлебов!

Поделиться рецептом
Попробуй еще
Пита для шаурмы
Пышный бисквит — простой рецепт
Тесто для орешков со сгущенкой
Быстрое тесто для пирожков
Что такое Ньокки и как их готовить (рецепт)
15 минут и на стол: 5 быстрых десертов
Как приготовить тесто фило
Блины из пшена и гречневой муки
Армянский лаваш: как приготовить в домашних условиях
Блины на минеральной воде от Елизаветы Глинской
Суши — рецепт от Йошихиро Фудзивары
Домашний майонез: рецепт приготовления
Крем для торта из сгущенки
Яйцо-пашот (фоторецепт)
Как приготовить твердый сыр в домашних условиях

Добавление в кулинарную книгу
Отправить рецепт на почту

ВВЕРХ

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕГИСТРАЦИЯ

Имя
e-mail
Пароль

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

или войти при помощи e-mail

Потерялся пароль?

Потерялся пароль?

На какой e-mail отправить
новый пароль?
Отмена
рецепт глинтвейна от простуды, рецепт приготовления глинтвейна от простуды, как приготовить глинтвейн от простуды, состав глинтвейна от простуды, как приготовить глинтвейн от простуды
Глинтвейн от простуды — рецепт
рецепт гаспачо с авокадо, рецепт приготовления гаспачо с авокадо, как приготовить гаспачо с авокадо, состав гаспачо с авокадо, как приготовить гаспачо с авокадо
Гаспачо с авокадо