Заливное

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
Сохранить в кулинарную книгу

Заливное известно как давнее русско-французское блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном.
 
ВЧЕРА
Интересно, что до начала XIX века блюдо «заливное» как таковое не существовало. В России готовили разнообразные «студни» из мясных и рыбных остатков от основной трапезы, но выглядели они непривлекательно и значительно отличались от современного заливного. В старинной кулинарии студни были простонародным кушаньем. Но вскоре сообразительные французские повара, работавшие в России, обратили внимание на принцип приготовления студня, и обработали его так, что получилось совершенно новое по виду блюдо.

В первую очередь французы отказались от «крошения» продуктов. Для заливного стали использовать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и резать их так, чтобы сохранялась форма продукта. Затем они принялись за приготовление прозрачной и крепкой заливки, которая, застывая, придавала блюду особо привлекательный вид.
Чтобы избежать мутного и серого цвета, которым обладали русские студни, французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, что придавало им золотистый, слегка зеленоватый или желтоватого оттенка цвет, а в качестве желирующего средства употребляли рыбий клей. Для лучшего вкуса и вида в состав бульона добавляли отвары пряностей, нарезку ярких овощей и фруктов, таких как морковь, лимон, померанца и лавровый лист.

СЕГОДНЯ
В современной кулинарии заливное отличается от студня и холодца – оно застывает не само по себе, как это было раньше, а при помощи желатина. Его делают как из мяса, так и из курицы, рыбы, морепродуктов и овощей, залитых для сохранности вида и насыщения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим бульоном с добавлением красивых кусочков овощей, фруктов и квашеных грибов. Сегодня приготовление настоящего заливного — это истинное искусство.

Поделиться рецептом
Попробуй еще
Рецепт вкусной пасхи
Быстрая пасха
Что приготовить на Пасху
Чем красить яйца
Императорская пасха
Салат из редиса и огурца (фото)
Католические пасхальные блюда
Рецепты на Песах
Что приготовить из мацы
Блюда на Песах
Блюда из мацы
Ужин на 8 марта
Что приготовить постное
Постные вторые блюда
Постные салаты

Добавление в кулинарную книгу
Отправить рецепт на почту

ВВЕРХ

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕГИСТРАЦИЯ

Имя
e-mail
Пароль

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

или войти при помощи e-mail

Потерялся пароль?

Потерялся пароль?

На какой e-mail отправить
новый пароль?
Отмена
выпечка на старый новый год, что приготовить на старый новый год, рецепты выпечки на старый новый год, отрывной пирог с яблоками, кекс с изюмом на сметане, львовский сырник, печенье с изюмом
Выпечка на Старый Новый год
что приготовить на старый новый год, меню на старый новый год, блюда на старый новый год, щедрая кутья, узвар, вареники с сюрпризом, блинчики с курицей и перцем, свинина в медово-имбирном соусе
Стол на Старый Новый год