Рецепты на 23 февраля: Его Величество Стейк

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
Выбрать подарок на 23 февраля — нелегкая задача для большинства женщин. Мужчины — серьезные создания и порадовать их безделушками, наподобие декоративных свечек или плюшевых мишек, не удастся. Но есть верный способ сделать приятное любимому — накрыть праздничный стол. И если с подарками голову поломать придется, то с меню все более-менее ясно — в нем должно быть мясо!
Сохранить в кулинарную книгу

Так почему бы не сделать главным героем праздничного застолья Стейк?

Что такое стейк? Кусок жареного мяса. В классическом варианте — над углями. На первый взгляд, стейк — абсолютно простое блюдо. Но это как раз тот случай, когда первое мнение совершенно ошибочно. К приготовлению стейка повара подходят не просто с трепетом. Для профессионала, жарка стейка сродни ритуалу.

Вкус настоящего стейка — это не просто вкус жареного мяса. Стейк — это настоящее искусство правильной жарки в результате которой получается волшебное кушанье: сочное, ароматное и нежное. Ничего общего правильный стейк не имеет с сухим, жестким куском мяса, который американцы презрительно именуют подошвой ботинка.

Поэтому, самое главное в стейке — технология приготовления. А начинается она с выбора мяса.

Традиционно для приготовления стейка берется говядина. Менее популярны свинина и баранина.

Не секрет, что мясо, взятое с разных частей туши, различается по консистенции и вкусу. Например, риб-стейк готовят из части говяжьей туши, которая находится под лопаткой,  клаб-стейк — из спинной части, имеющей небольшую ребеную кость, портехаус-стейк получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, а из той же поясничной части, но в головной области — сирлоит-стейк. Верхняя часть тазобедренной области используется для получения раундрамб-стейка, а из головной части вырезается бифштекс или стейк-филе. Толстый край центральной части туши называется шатобриан. Турнедо готовят из тонкого края центральной части, а из самого тонкого края — филе миньон. Следует заметить, что самый сочный стейк получается из животных среднего возраста. Очень молодые животные имеют тонкое мясо, а мясо старых слишком жесткое.

Из свинины используется биточная часть, ошеек и вырезка, из баранины — ребра.

Следующий важный этап в приготовлении стейка — правильная нарезка мяса. Казалось бы: ну какая разница, как нарезать мясо? Большая! Огромная! Если вы не хотите выбросить свой прекрасный стейк в мусорку, нарезайте мясо только Вдоль волокон. Иначе волокна во время жарки будут препятствовать нормальному распределению и прохождению жара.

Часто перед приготовлением стейк маринуют. И делается это вовсе не для размягчения мяса, а для того, чтобы придать ему дополнительный аромат и подчеркнуть вкус. Наиболее распространенный маринад — смесь растительного масла и пряностей. Количество специй не регламентировано и зависит только от вкуса повара. Маринад наносится на мясо, а затем ему делается небольшой массаж, после чего мясу нужно будет немного отдохнуть перед жаркой. Существует еще одна хитрость для приготовления сочного стейка — можно ему сделать небольшой укольчик с соевым соусом.

Один из самых опасных подводных камней в технологии приготовлении стейка — жарка. Именно здесь терпят крах многие начинающие повара и кулинары-любители.

Существует три основных степени прожарки мяса: практически сырое мясо (внешняя часть зажаренная, а внутри мясо сырое) — rare (готовится при температуре 190 — 200 С по 2 минуты с каждой стороны), средняя прожарка (мясо сверху зажаренное, а внутри слегка сырое с выделением полупрозрачного розоватого сока) —  medium (готовится при температуре 180 С 6-8 минут)  и полностью готовое мясо — well done (готовится при температуре 180 С в течение 7-10 минут).  Но есть и промежуточные варианты готовности стейка:  стейк с кровью medium rare — внешняя часть зажаренная, а из разреза выделяется розоватый сок, medium well — почти прожаренное мясо (снаружи зажаренное, внутри имеет сероватый цвет, при разрезе из него выделяется прозрачный сок). Стейк прожарки well done в среде гурманов готовить не принято. Именно его стейкоманы и называют подошвой ботинка.

Опытный повар степень прожарки определяет по консистенции мяса. К примеру, если мясо пружинит, значит, оно еще сыровато, а если палец в него не вдавливается, то стейк полностью прожарен. Американцы вообще придумали интересный способ определения идеального стейка и в качестве «определителя» используют лицо. Так, сопротивление щеки дает представление о том, каким должен быть стейк с кровью, подбородок определяет прожарку медиум, а лоб соотносится со стейком прожарки well done.

И напоследок, два взгляда на стейк от опытных стейкоманов.

Идеальный стейк от Николая Тищенко

  • Стейк должен быть свежим. Цвет молодого мяса колеблется от светло-розового до светло-красного. Перед покупкой надавите на мясо пальцем — если появится вмятина, которая за несколько секунд выровняется, мясо свежее.
  • Толщина стейка должна быть в три пальца.
  • Не солите стейк во время маринования, так как соль заставляем мясо съеживаться. Стейк нужно солить после приготовления. Для стейка лучше всего подходит морская соль.
  • Перед подачей дайте мясу немного «отдохнуть», чтобы соки в нем равномерно распределились.

Идеальный стейк от Эктора Хименеса-Браво

  • Не срезайте жир с мяса,  с ним стейк будет сочнее.
  • Самое правильное мясо для стейка — говядина.
  • Толщина идеального антрекота — 5 см
  • Для жарки мяса сковороду нужно очень хорошо раскалить.
  • Не солите мясо заранее, так как соль вытягивает из мяса сок.
  • Не наливайте очень много масла на сковороду, так как стейк нужно только обжарить, а не зажарить.
  • Не переворачивайте постоянно мясо — имейте терпение. Мясо нельзя переворачивать более, чем 3 раза за все время жарки.
  • Не шпигуйте мясо чесноком, он убивает вкус мяса.
  • После жарки стейк должен отдохнуть как минимум 5 минут.

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ


Стейк с луком и зеленым маслом

Ингредиенты:

  • Вырезка телячья — 200 г
  • Масло растительное — 30 мл
  • Соус соевый — 10 мл
  • Сметана — 10 г
  • Красное вино — 50 мл
  • Кетчуп — 40 мл
  • Лук репчатый — 60 г
  • Масло зеленое — 25 г
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Веточка тимьяна — по вкусу

Способ приготовления:
Кусок телячьей вырезки обжариваем на растительном масле с обеих сторон до аппетитной корочки. Лук репчатый очищаем от шелухи, нарезаем тонкими кольцами, обжариваем до золотистого цвета и выкладываем на стейк. Затем смешиваем красное вино, сметану, кетчуп, соевый соус, соль, перец, поливаем получившимся составом стейк и доводим его до полной готовности в духовке. Перед подачей на жареный лук выкладываем шарик «зеленого» масла и ароматную веточку тимьяна.


Стейк из судака с соусом из вяленых томатов

Ингредиенты:

  • Судак — 150 г
  • Приправа «Прованские травы в растительном масле» — 7 г
  • Кукуруза-мини — 15 г
  • Помидор вяленый — 15 г
  • Базилик свежий — 3 г
  • Лимонный сок — 10 г
  • Масло оливковое — 20 г

Способ приготовления:
Стейк смазываем смесью прованских трав. Кукурузу разрезаем вдоль пополам и выкладываем половинки кукурузы сверху на стейк. Кладем стейк на противень и запекаем в разогретой до 220 С духовке до готовности. Смешиваем измельченные томаты, рубленую зелень, сок лайма и оливковое масло. Приправляем специями и перемешиваем. Готовый стейк выкладываем на тарелку и подаем с соусом из вяленых томатов.


Стейк на кости

Ингредиенты:

  • Телятина (биток) — 150 г
  • Брынза — 40 г
  • Помидоры — 60 г
  • Масло сливочное — 15 г
  • Соус соевый — 10 г
  • Чеснок — 3 г
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу
  • Вино красное — 50 мл
  • Сливки — 100 мл
  • Кетчуп — 40 мл
  • Тимьян — по вкусу

Способ приготовления:
Помидоры и брынзу нарезаем тонкими ломтиками, чеснок мелко крошим. Биток надрезаем в виде кармашка, фаршируем его сливочным маслом, чесноком, соевым соусом, помидорами, брынзой и обжариваем с обеих сторон. Смешиваем красное вино, сливки и кетчуп, заливаем мясо получившимся соусом и тушим еще в течение 3-5 минут.


Стейк по-французски

Ингредиенты:

  • Антрекот — 500 г
  • Вода — 125 мл
  • Лимонный сок — 1 ст.л.
  • Горчица — 60 г
  • Сливочное масло — 25 г
  • Тархун — 10 г
  • Картофель, отваренный в «мундире» — 700 г
  • Зелёный лук — 50 г
  • Лук-шалот — 20 г
  • Оливковое масло — по вкусу
  • Розмарин, веточки — 3 шт.
  • Перец — по вкусу
  • Соль — по вкусу

Способ приготовления:
Сковороду хорошо разогреваем. Мясо солим и перчим. Когда сковорода разогрелась, выливаем на нее масло. Выкладываем стейк на сковороду и обжариваем с каждой стороны по 4 минуты. Когда мясо поджарится с одной стороны, переворачиваем и кладем в сковороду несколько веточек розмарина (рядом с мясом).
Не очищенный картофель нарезаем крупными кусочками. Разогреваем сковороду и кладем в нее мелко нарезанный лук. Через секунду добавляем картофель, перемешиваем и обжариваем до румяной корочки. Посыпаем рубленым зеленым луком, перемешиваем и снимаем с огня.
В сковороде, в которой жарился стейк, растапливаем сливочное масло. Добавляем в него немного воды и кладем дижонскую горчицу. Снова добавляем немного воды, уменьшаем температуру и всыпаем мелко нарезанный тархун. Добавляем немного лимонного сока. Вливаем в соус сок, который пустило мясо, пока отдыхало, и кладем веточку розмарина. Перемешиваем и снимаем соус с огня.
Сначала на тарелку выкладываем картофель. Сбрызгиваем картофель оливковым маслом и солим. Стейк нарезаем тонкими ломтиками или подаем цельным куском. Поливаем мясо соусом.


Стейк Моцарта

Ингредиенты:

  • Филе говядины — 350 г
  • Ананас (кружочек) — 4 шт.
  • Батон — 0.5 шт.
  • Бульон (кубик) — 1 шт.
  • Сосиски охотничьи — 4 шт.
  • Перец черный (горошек) — 0.5 ч.л.
  • Масло подсолнечное — 0.5 стакана

Способ приготовления:
Филе делим на 4 биточка (стейка) толщиной 2-4 см. Растираем перец вместе с бульонным кубиком. Этой массой хорошо натираем биточки, кладем в кастрюлю, заливаем маслом. Отставляем, чтобы хорошенько пропитались.

С батона обрезаем корочку, отрезаем 4 ломтика и  слегка обжариваем их на сковороде. На большую раскаленную сухую сковородку кладем стейки, охотничьи сосиски (заранее, с помощью зубочистки заколите их «петелькой») и кружочки ананаса. Все обжариваем. Сначала снимаем с огня ананасы, затем «петельки» сосисок и стейки. На красивое блюдо в центре положим кусочек батона, потом горячий стейк, на него — ананас, а в ананас — сосиску.

 

Поделиться рецептом
Попробуй еще
Шоколадная колбаса: рецепт со сгущенкой
ПП рецепты на Новый год 2019
Новогодние блюда с ананасом: лучшие рецепты
Гранатовый браслет: 5 вариаций салата
Оливье в мире: по-мексикански, по-французски, по-японски
Трехслойный пирог Магический
Больше шоколада: ТОП-3 рецепта шоколадного торта
Быстрые закуски на Новый год 2019
Закрытый пирог с сыром и луком-порей
3 рецепта блинов, которые получаются с первого раза
Царские котлеты
Рецепты горячего на Новый год — 3 идеи
Сосиски в картофельном тесте
Калита
Сырники без муки и яиц

Добавление в кулинарную книгу
Отправить рецепт на почту

ВВЕРХ

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕГИСТРАЦИЯ

Имя
e-mail
Пароль

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

или войти при помощи e-mail

Потерялся пароль?

Потерялся пароль?

На какой e-mail отправить
новый пароль?
Отмена
рецепт гранатового браслета с говядиной, рецепт приготовления гранатового браслета с говядиной, как приготовить гранатовый браслет с говядиной, состав гранатового браслета с говядиной, как приготовить гранатовый браслет с говядиной
Гранатовый браслет: 5 вариаций салата
быстрые закуски на новый год 2019, рецепты быстрых закусок на новый год, рецепты быстрых закусок, новогодние быстрые закуски,тарталетки с ананасами и сыром, канапе с брынзой, жареные креветки по чесночным соусом, рулетики из лаваша и крекеры с авокадо и помидорами
Быстрые закуски на Новый год 2019