Секреты японской кухни

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
Всему миру известно, что японцы — нация удивительная: по своему мировоззрению, образу жизни и, конечно же, кулинарным пристрастиям. Шеф-повар суши-бара «СушиЯ» Светлана Поддубная поделилась со Smachno.ua некоторыми секретами японской кухни
Сохранить в кулинарную книгу
Ингредиенты
Мука250 г
Масло сливочное120 г
Соль5 г
Вода3 ст.л.
Добавить в список покупок

«Японская кухня основана на рисе — это, пожалуй, самый главный продукт в японской кулинарии. Рис для японца  означает то же, что для славян хлеб — основу питания. Из риса делают вино, уксус, муку, сладости, выпечку и, конечно же, суши. Многие европейцы ассоциируют японскую кухню именно с этим блюдом, что, в сущности, правильно, так как горячие блюда у японцев – это блюда второго плана. Однако до сих пор украинцы под общим названием «суши» подразумевают совсем разные блюда, хотя и очень схожие между собой и по технологии приготовления, и по ингредиентам.

На самом деле, суши — это комочки риса, покрытые сверху рыбой, морепродуктами, омлетом, водорослями и т.д.

Суши-рулеты (роллы) готовятся на листе нори, в который заворачивается рыба, рис, овощи и т.д.
Сашими представляет собой блюдо из рыбы (свежей или копченой) или омлета, которые фигурно нарезаются и выкладываются на овощи (дайкон, огурец или водоросли вакаме).

Настоящие суши можно попробовать как в суши-баре, так и приготовить их самостоятельно, но не ранее, как после ознакомления с основными секретами суши. Например, не все знают, что для приготовления этого блюда подходит не каждый сорт риса, а только несколько его видов. Интересно, что такой рис, чаще всего, выращивается не в Японии, а в Китае и Америке. Так, чтобы получить «правильный» результат, нужно отыскать рис круглой (обязательно!) формы и бело-прозрачной текстуры. Задание это не такое уж и сложное: нужный сорт риса можно купить и в Украине. Например, на китайском рынке. Можно просто подойти к продавцу и попросить его помочь выбрать рис для суши.

Следующий этап — правильная обработка риса. Для этого сначала нужно промыть его 5-6 раз в холодной (обязательно!) воде, а затем отварить либо в рисоварке, либо в обыкновенной кастрюле. Делается это следующим образом: рис засыпается в кастрюлю, ставится на большой огонь и доводится до кипения. Потом огонь убавляется до минимума, и рис варится еще 12-15 минут. Однако правильно выбрать рис и сварить его — это только полдела. После варки рис нужно заправить специальной заправкой и только тогда из него можно лепить суши. Готовится заправка так: рисовый уксус (10 л) в кастрюле смешивается с сахаром (5 кг), солью (150 г) и небольшим листом комбу (разновидность японских водорослей, используемых при варке риса). Кастрюля ставится на огонь, и смесь нагревается до тех пор, пока не растворится сахар. Далее из нее вынимается лист комбу, заправка смешивается с готовым рисом (на 240 г риса — 40 г заправки), равномерно перемешивается (чтобы заправка впиталась в рис), 10 минут настаивается, опять перемешивается и охлаждается.

Можно начинать лепить суши. Помимо риса в них входят рыбу, морепродукты, овощи, некоторые фрукты (авокадо), икру, водоросли и т.д. В меню европейских суши-баров можно встретить суши с лососем, на самом же деле японцы очень редко едят лосось. Более традиционная рыба для Японии — тунец, красный окунь или различные виды рыбы из семейства карповых.

Еще один важный компонент суши — нори. Это прессованные, а затем обжаренные водоросли. Их существует множество видов. Например, есть очень темные, почти черные нори, которые приобретают такой цвет из-за сильной обжарки. Есть более светлые водоросли. Они, соответственно, подвергаются менее интенсивной обработке.

Помимо нори, японцы используют и другие водоросли. Например, вакаме, комбу (употребляются в качестве приправы). Часто в японской кухне используется микс из водорослей (красные, белые, зеленые), который включается, как правило, во всевозможные салаты. Чего толко наши изящноглазые братья не деоают с водорослями: сушат, маринуют, обжаривают, прессуют.

Из напитков лидирующую позицию занимает зеленый чай. Пьют его японцы очень часто — на протяжении всего дня, ведь помимо приятного вкуса, он обладает и множеством полезных свойств: очищает организм, борется с раковыми клетками, тонизирует. Чай, который пьют японцы, конечно же, отличается от того, что представлен на украинском рынке: он ярко-зеленого цвета и очень ароматный. Такой эффект достигается благодаря длительной естественной сушке листьев чайного куста. В результате они не теряют ни своего природного цвета (остаются ярко-зелеными), ни содержащихся в них полезных веществ, которые при «принудительной» термальной обработке разрушаются.

Стремление к естественности очень характерно для жителей Страны восходящего солнца. Например, суши они готовят только руками, а рыбу и морепродукты если и подвергают обработке, то минимальной. Благодаря этому их кухня чрезвычайно полезна. Здоровье и долголетие японцев активно популяризируются прессой, что, безусловно, не может не подогревать мирового интереса к их кулинарии. Когда японская кухня впервые пришла на Украину, она считалась экзотичной и непонятной. Поэтому, как все новое и необычное, она сперва была очень модной, потом же просто вошла в привычку».

Перенимать хорошее, как известно, — не зазорно. Предлагаем вам устроить настоящий японский ланч, тем более, что мастер в японской кухне Светлана Поддубная нам помогла с рецептами.


ГОТОВИМ ВМЕСТЕ


Салат «Мояши»

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Проросшие бобы —120 г
  • Соевый соус — 30 г
  • Масло кунжутное — 10 г
  • Кунжут — 10 г
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Смешиваем бобы, кунжут, соевый соус, соль и перец. В сковороду наливаем кунжутное масло, помещаем смесь остальных ингредиентов и прогреваем.


Классический мисо-суп

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мисо паста —110 г
  • Тофу —10 г
  • Вакаме — 5 г
  • Приправа рыбная «Хондаши» —3 г
  • Зеленый лук — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Пасту разводим в теплой кипяченой воде до растворения, пропускаем через сито и добавляем приправу. Тофу нарезаем кубиками средней величины по 2-3 г. Вакаме промываем под проточной водой и оставляем  для набухания на несколько минут. Тофу и водоросли выкладываем в тарелку, заливаем мисо-бульоном и посыпаем зеленым луком.


Светлана Поддубная:
Японцы хлеб не едят. Вместо него они употребляют паровой рис Гохан. Гохан – непременный атрибут мисо супа.

Гохан

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Рис японский — 120 г
  • Вода — 120 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рис промываем 5-6 раз в холодной (обязательно!) воде, помещаем в рисоварку и варим 35 минут. Если нет рисоварки, то кладем рис в кастрюлю, ставим на большой огонь, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим 12-15 минут.


Ролл филадельфия со свежим лососем

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Рис для суши — 100 г
  • Нори — 0,5 шт.
  • Сыр «Филадельфия» — 30 г
  • Икра летучей рыбы — 5 г
  • Огурец — 15 г
  • Авокадо — 15 г
  • Лосось — 40 г
  • Соевый соус — 20 мл
  • Маринованный имбирь — 10 г
  • Васаби — 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нори выкладываем глянцевой  поверхностью на макису (бамбуковая циновка). Кладем на нори рис и равномерно распределяем  по всей поверхности листа. Не придавливаем! Переворачиваем нори на другую сторону (рисом вниз) и посередине листа делаем полоску из сыра. Добавляем икру, нарезанные соломкой огурец и авокадо. Заворачиваем ролл, сверху выкладываем нарезанный тонкими пластинками лосось, придаем форму с помощью макисы и нарезаем на порционные кусочки. Подаем с соевым соусом, васаби и имбирем.


Суши с угрем

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Рис  для суши — 15 г
  • Угорь — 15 г
  • Соус «Унаги» — 2 г
  • Кунжут (жареный) — 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Делаем из риса комочек, придаем ему форму кубика, выкладываем сверху кусочек угря и перематываем сверху полоской нори. Поливаем соусом , посыпаем жареным кунжутом и подаем.


Суши «Чука»

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Рис для суши — 15 г
  • Соус ореховый — 1 г
  • Нори — 1 шт.
  • Водоросли хияши вакаме — 10 г
  • Кунжут (жареный) — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Делаем из риса комочек. Обматываем его вокруг полоской нори, придав суши форму пенечка так, чтобы нори немного выступал за рис. Сверху, в получившееся углубление  наливаем ореховый соус, выкладываем водоросли хияши-вакаме  и посыпаем жаренным кунжутом.


Традиционная японская отбивная Тонкацу

Ингредиенты

  • Свинина (филе) — 150 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Горчица японская — 5 г
  • Соус «Тонкацу»—5 г
  • Огурец свежий — 1 шт.
  • Помидор — 1 шт.
  • Масло растительное — по вкусу
  • Панировочные сухари — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яйцо разбиваем и взбиваем. Свинину отбиваем.  Солим и перчим  с одной стороны, опускаем в яйцо, затем в сухари и обжариваем  в большом количестве масла. Готовую отбивную поливаем соусом и подаем с японской горчицей экораши, нарезанным тонкими ломтиками и уложенным «веером» свежим огурцом и дольками помидора.


Лепешки «Моти»

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Рис сорта «Моти-гомэ» — 1000 г
  • Соевые бобы (Адзуки) — 500 г
  • Сахар — 500 г
  • Чернильный сироп — по вкусу
  • Пудра зеленого чая — по вкусу
  • Рисовая мука — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рис тщательно промываем и замачиваем в холодной воде на ночь. Бобы замачиваем на сутки в теплой воде, затем отвариваем с сахаром  до тех пор, пока не получится однородная масса.  На следующий день сливаем с риса воду и варим в пароварке в течение 30-40 минут. После перекладываем рис в деревянную ступку и измельчаем до однородной клейкой массы. Добавляем в нее немного чернильного сиропа и пудры зеленого чая для цвета. Получившееся тесто выкладываем на поверхность, присыпанную мукой, и формируем из него небольшие толстенькие лепешки.  Внутрь кладем по чайной ложке пасты из адзуки и сразу подаем.


Материал подготовила Инна КАРНАУХОВА, Smachno.ua

Поделиться рецептом
Попробуй еще
Все про бисквит: секреты приготовления и оригинальные рецепты
10 хитростей от шеф-поваров
Как приготовить зефир: 3 рецепта
Что приготовить из творога: 5 вкусных вариаций
Как заготовить грибы на зиму: 4 популярных способа
Осенние рецепты: 5 незабываемых блюд
Ореховый Спас 2018: что нужно и нельзя делать, чтобы год был хорошим
Латте и капучино: 5 отличий
Сколько выпекать бисквит в духовке?
5 неочевидных способов приготовления рыбы, о которых вы можете не знать
Как приготовить настоящую шаурму дома
5 секретов идеальной консервации от наших мам и бабушек
Как заморозить шпинат? 3 простых способа
Как готовить стручковую фасоль: 7 советов
Как пожарить баклажаны без лишнего жира

Добавление в кулинарную книгу
Отправить рецепт на почту

ВВЕРХ

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕГИСТРАЦИЯ

Имя
e-mail
Пароль

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

или войти при помощи e-mail

Потерялся пароль?

Потерялся пароль?

На какой e-mail отправить
новый пароль?
Отмена
что приготовить из авокадо, рецепт блюд из авокадо, рецепт приготовления блюд из авокадо, как приготовить блюда из авокадо, состав блюд из авокадо, как приготовить блюда из авокадо, салат с креветками и авокадо, тартар из тунца и авокадо, такос с курицей и авокадо, роллы со скумбрией и авокадо
Что приготовить из авокадо: 5 рецептов
рецепт быстрой шарлотки с яблоками и корицей, рецепт приготовления быстрой шарлотки с яблоками и корицей, как приготовить быструю шарлотку с яблоками и корицей, состав быстрой шарлотки с яблоками и корицей, как приготовить быструю шарлотку с яблоками и корицей
Быстрая шарлотка с яблоками и корицей