Заливное из рыбы от Аллы Ковальчук (фото)


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 раз


несложный рецепт

Рецепт заливного из рыбы от самой известной рыбачки страны, участницы кулинарного шоу «МастерШеф-2» и кулинарного эксперта Аллы Ковальчук Поверьте, с ее советами заливная рыба получится у вас с первого раза!

Найти рецепт из моих ингредиентов

Ингредиенты
Судак крупный1шт
Лук небольшой1шт
Морковь маленькая1шт
Лавровый лист1шт
Желатин1ст.л.
Черный перец горошком0по вкусу
Зелень петрушки0по вкусу
Соль0по вкусу
Добавить в список покупок

Алла Ковальчук

Продукты, которые нужны для приготовления заливного из рыбы


Разделываем рыбу

1. Судака предварительно потрошим и хорошо промываем. Срезаем плавники (не выбрасываем их!) и надрезаем рыбу по хребту, срезая филе

2. Надрезаем филе у основания головы

3. После разделки у вас должно получиться два чистых филе и отдельно —  весь костяк с головой

4. Удаляем кожицу с филе. Сделать это можно двумя способами

5. Первый способ: делаем небольшой надрез между кожицей и мясом у основания хвоста, вводим в него нож и, держа нож параллельно столу, срезаем кожу

6. Второй способ: делаем небольшой надрез между кожицей и мясом у основания хвоста и руками аккуратно снимаем кожу с филе, иногда подрезая ее ножом

7. Подготавливаем рыбьи обрезки: удаляем жабры из головы, придаем голове более плоскую форму, хребет разрезаем на несколько частей


 

  • так как мы будем варить бульон из рыбьей головы, жабры нужно удалить обязательно. Если вы сварите бульон с ними, он станет горьким

 


 

 

8. Проверяем пальцами филе на наличие костей: все обнаруженные косточки удаляем


Готовим заливное из рыбы

1. Филе нарезаем красивыми порционными кусочками

2. В сотейник выкладываем рыбьи обрезки и заливаем холодной водой: она должна их только слегка покрыть. Доводим до кипения

3. Снимаем пену, чтобы бульон не был мутным


  • можно не снимать пену, а слить первую воду и налить новую

4. Добавляем в бульон овощи, зелень и специи. Готовим на малом огне при умеренном кипении 20 минут


  • существует два способа приготовления заливного: с желатином и без него
  • если вы готовите заливное без добавления желатина, вам понадобится большое количество рыбьих обрезков: хребет, плавники, головы. Именно в этих частях содержится максимальное количество желирующего вещества
  • залейте обрезки небольшим количество воды (вода должна их только покрывать) и варите на малом огне 1,5-2 часа: за это время желирующее вещество выделится в жидкость и заливное застынет без желатина
  • бульон, насыщенный желатином, липкий: окуните в него пальцы, дайте им подсохнуть и соедините вместе — если они хорошо прилипают друг к другу, в бульоне достаточно желирующего вещества
  • если вы готовите заливное с желатином, время варки бульона можно сократить до 20 минут
  • лук лучше закладывать в бульон прямо в кожуре — это придаст бульону красивый оттенок
  • не переусердствуйте со специями: они не должны перебивать аромат и вкус рыбы
  • в дополнительных специях нуждается более дешевая рыба — карп, лещ. Эта рыба пахнет сыростью и перебить неприятный запах помогут тимьян, розмарин, цедра цитрусовых
  • если для приготовления заливного, вы используете морскую рыбу, то нужно добавить к специям цедру, тимьян, розмарин

5. Вынимаем овощи из бульона и процеживаем его

6. Желатин предварительно замачиваем в воде комнатной температуры в пропорциях 1:5 (желатин:вода) и оставляем на 15-20 минут, чтобы набух

7. Добавляем в набухший желатин пару ложек теплого бульона и хорошо перемешиваем

8. Процеженный бульон наливаем в сотейник, закладываем в него кусочки судака, солим по вкусу и варим на небольшом огне 20 минут


  • не мешайте бульон, иначе рыба может поламаться

9. Снимаем бульон с рыбой с огня, аккуратно достаем кусочки рыбы, слегка охлаждаем бульон и добавляем в него желатин. Хорошо перемешиваем

10. Выкладываем кусочки судака в тарелку для заливного и заливаем небольшим количеством бульона. Помещаем на холод до застывания


  • не выносите на холод заливное, пока оно горячее, так как из-за быстрого охлаждения заливное может стать мутным

11. На застывший слой выкладываем листики петрушки и ягоды клюквы. Доливаем бульон и помещаем заливное из рыбы на холод до полного застывания


  • для украшения заливного из рыбы можно также использовать вареную морковку

Заливное из рыбы готово! Смачного!


Smachno.ua благодарит гостинично-ресторанный комплекс «Чабаны» и Аллу Ковальчук за помощь в подготовке материала

 


 

Материал подготовили Инна КАРНАУХОВА, Ольга ЗАЙЦЕВА,
фото Роман БАЛИНСКИЙ,
Smachno.ua



У меня получилось!

Рекомендуем
Цветы кабачка в кляре (Все буде добре, видеорецепт)
Варенье из лепестков пиона (фоторецепт)
Клубничный мохито (фоторецепт)
Варенье из цветов белой акации (фоторецепт)
Блинчики с заварным кремом и клубникой (фоторецепт)
Аппетитный свиной стейк с молодым картофелем (фоторецепт)
Быстрые кабачки в микроволновке
Жареные кабачки с чесноком – рецепт
Сырные шарики с авокадо
Чипсы из кабачков (Все буде добре, видео)
Варенье из кабачков с апельсиновыми цукатами от Евгения Клопотенко (фото)
Фаршированные кабачки в духовке (фоторецепт)
Медовуха (фоторецепт)
Куриные крылышки в пивном кляре


Новости партнеров

ВВЕРХ

Добавление в кулинарную книгу
Отправить рецепт на почту

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕГИСТРАЦИЯ

Имя
e-mail
Пароль

ВОЙТИ ЧЕРЕЗ:

или войти при помощи e-mail

Потерялся пароль?

Потерялся пароль?

На какой e-mail отправить
новый пароль?
Отмена