Колбаса сыровяленная «Особая»

Исходя из наших наблюдений и непосредственно опыта при покупки, а
затем дегустирования сыровяленных колбас — мы пришли к выводу, что
сейчас практически невозможно купить хорошую и вкусную сыровяленную
колбасу, хотя и есть экземпляры достойные внимания(пусть не обижаются на
нас серьезные большие компании), но цена на них зашкаливает. Поэтому
вашему вниманию представляем рецепт вкуснейшей сыровяленной колбасы
приготовленную в домашних условиях. Равнодушных в вкусовом наслаждении я
вам обещаю точно не останется.

Ну что ж, поехали, дорогие друзья.

Состав:

Свинина окорок — 1,75 кг;

Телятина — 0,85 кг;

Грудинка — 0,65 кг;

Сало — 0,75 кг;

Нитритная соль  — 32,5 гр на 1 кг мяса;

Сахар(Кристаллют) —  5 гр на 1 кг мяса;

Перец черный молотый — 2 гр на 1 кг мяса;

Перец душистый молотый — 1 гр на 1 кг мяса;

Тмин — 2 гр на 1 кг мяса;

Мускатный орех — 0,5 гр на 1 кг мяса;

Лавровый лист — 0,25 на 1 кг мяса;

Чеснок — 3 гр на 1 кг мяса;

Стартовые культуры для сыровяленых колбас ПрестоСТАРТ — 0,3 гр на 1 кг мяса;

Этап приготовления:

Тазобедренную часть свинины нарезаем на куски 100- 200 гр.
Тазобедренную часть телятины зачищаем от сухожилий и также нарезаем на
куски по 100-200 гр. Грудинку свиную нарезаем на куски по 100 гр. Сало
режем на куски 80-100 гр. Каждый вид мяса солим отдельно.После чего
оставляем просаливаться на 3-4 дня в холодно помещении при температуре
+7°C — +10°C. Причем каждый
день перемешиваем мясо для лучшей просолки мяса, По истечении 4 дней
свинину нарезаем на кусочки 1-1,5 см. Телятину нарезаем на кусочки 0,5
см. Грудинку нарезаем кусочками 0,7 -1 см.Сало нарезаем на кусочки 0,5
см.

Тщательно перемешиваем.

Добавляем сахар(кристаллют) и специи, чеснок.

Затем добавляем стартовые культуры. Для чего берем
ПрестоСтарт 0,3 гр и разводим в теплой воде объемом 20 мл при
температуре 38-40°C. Затем добавляем к фаршу и хорошо перемешиваем.

Оставляем на 1 сути в холодном помещении при температуре +7°C — +10°C для дозревания фарша. Следующим этапом наполняем свиную череву калибра 48-50 мм фаршем и формируем батон длинной 45 — 50см.

Связываем в кольца изготовленную колбасу и вывешиваем в теплом помещении на 8 — 10 часов обсушиться.

Далее вялим 2-3 недели(сроки могут быть меняться в
зависимости от процесса созревания) при температуре +10 — +12°C. Колбаса
должна потерять в весе приблизительно 30-40 % от своего изначального
веса.

Приятного аппетита дорогие друзья!!