Как приготовить нигири и маки

Рис для суши

В любом виде суши основа основ – это рис. Даже лучшие мастера не смогут сделать хорошие суши из неподходящего риса. «Чтобы суши не разваливались и хорошо держали форму, рис должен быть клейким, а значит, в нем должно быть много крахмала, – говорит Йоши Фудзивара. – Больше всего натурального крахмала в круглозернистых сортах.  В них каждая рисинка будто посыпана мукой – это крахмал. Его так много, что он выделяется даже наружу. Больше 90% риса, который выращивают в Японии, именно такой».

Лучший вариант для суши – это японский рис. Например, подойдет сорт «Akita Komachi». В украинских магазинах с пометкой «для суши» чаще всего продается американский рис «келроуз». В Украине тоже есть сорт риса «Орион», из которого допустимо готовить суши. А вот длиннозернистые сорта и коричневый рис малокрахмальны. Даже не пытайтесь приготовить суши из такого риса. Вам будет очень сложно что-то слепить – все будет разваливаться.

Готовим с нами Роллы «Филадельфия» от Йоши Фудзивары

Как приготовить рис для Суши

Чтобы подготовить рис для суши, нужно его очистить (хорошо промыть рис). Вам понадобится  4 стакана риса (это около 1 кг). Очень важно точно замерять и запоминать объем риса. От этого будет зависеть количество воды для варки риса. Вода должна полностью покрыть рис. Рис – особенно для суши – нежная крупа. Вода должна быть прохладной. В горячей воде рис будет быстрее терять крахмал. Температура воды для мытья риса – не выше 30 градусов. Мыть рис нужно аккуратно и тщательно. Но не сжимайте и не мните его руками, чтобы не поломать и сохранить цельную структуру риса. При первом мытье риса очень важна скорость. Первая вода будет самая грязная и важно успеть заменить новой до того, как она впитается в наш рис.

«Рис нужно аккуратно мыть 5-7 раз, – говорит Йоши Фудзивара. – Пока вода не станет абсолютно прозрачной. Мы должны полностью очистить рис от всей пыли, грязи и сора. Только так мы сможем насладиться истинным вкусом хорошего риса. Мытье риса – целый ритуал в Японии. Молодой повар, который только пришел на кухню, первые год-два может заниматься только мытьем риса. Больше его ни к чему не допускают. Представьте себе: с утра и до вечера он только моет вот таким образом рис. Так он учится его чувствовать и наощупь определять, насколько это качественный рис. К тому же, у нас считается, что рис чувствует отношение человека к нему. И от этого зависит, получится ли у вас блюдо из риса. Поэтому важно бережно к нему относится».

После мытья риса нужно его замочить. Замачивание в воде снижает твердость риса в 3,5 раза. Это  позволит  ему  вариться  быстрее. И важная деталь: в этой же воде мы и будем дальше варить рис. Обычно пропорция воды к рису 1:1. Но чем дольше рис пролежал на полке после сбора урожая, тем он суше. Поэтому важно обращать внимание на дату фасовки и на то, как рис ведет себя при замачивании. Если после 15 минут замачивания вы почувствуете, что рис остался сухим и плохо впитал влагу, то и при варке воды нужно добавить больше – процентов на 20. То есть в пропорции 1:1,2. Соотношение 1:1 способствует приобретению рисом влажности и воздушности. Рис не превратится в густую кашу – он станет цепким и липким, но каждая рисинка будет по отдельности упругой.

«В японской кулинарии существует более 1000 разных способов замачивания и готовки риса! – говорит Йоши Фудзивара. – Идеальный вариант для меня – это от 4 до 5 часов. Но посетители в ресторане, как и ваши родные, вряд ли согласятся ждать так долго. Поэтому я предлагаю готовить по экспресс-методу. Ждать нужно всего 15 минут».

После замачивания рис должен напоминать крахмальные шарики. Рис готов к варке. Конечно, идеальный вариант для приготовления – это рисоварка. В ней рис гарантировано получится нужной консистенции. Но можно сварить прекрасный рис и в простой кастрюле. Главное – это не пропустить момент, когда вся жидкость со дна выпарится, но рис еще будет удерживать влагу и не будет сухим. Чтобы немного облегчить себе задачу, мы замачивали рис перед варкой. Так он точно успеет свариться, пока вода будет в кастрюле. Чтобы рис не пригорел, нужно положить на дно обычную фольгу.

Варить рис нужно на большом огне, тогда он не превратится в кашу. Плотно закрываем крышкой и больше не открываем ее, пока  рис  варится. В среднем понадобится 15-20 минут.  Если  открывать  крышку, во время варки, то пар вырвется и рис получится сухим и  зачерствевшим  сверху. Из такого риса сложнее будет формировать роллы. Как только заметите, что пар начнет выходить значительно меньше, это значит, что жидкости внутри не осталось.

Пара почти нет – значит, влага выпарилась. Выключите огонь, но не приподнимайте крышку. Важно оставить рис «отдохнуть». Так он дойдет до полной готовности и при этом гарантировано не подгорит. Не открывайте крышку после снятия с огня риса 10-15 минут.

Жидкость для смачивания рук во время приготовления суши: 2 ст. л. рисового или винного уксуса, сок четверти лимона и 450 мл холодной воды. Такая смесь не пересушит кожу на руках, рис не будет липнуть и при этом получит дополнительный приятный аромат.

Из  кастрюли,  в  которой  варился  рис, его нужно переложить в любую чистую, но главное – деревянную посуду. Дерево подходит идеально, поскольку рис к нему не будет прилипать, если его предварительно смочить влажной тряпкой. Поэтому и вместо ложки лучше использовать деревянную лопаточку. Если нет деревянной посуды, используйте стеклянную, но не металлическую, чтобы рис при заправке уксусом не окислялся. У мастеров суши есть специальная деревянная емкость – называется «хангири». Для риса подходит и фарфоровая посуда.

Не промывайте рис после варки – он потеряет клейкость. Если вы не использовали  фольгу, и часть риса пригорела – ни в коем случае не соскребайте рис со дна и стенок. Для суши подойдет только тот рис, который сам выпал из кастрюли при переворачивании. Прилипший рис будет пересушен и испортит вкус будущих суши.

Рисовую заправку (смотрите ниже) нужно добавлять, пока рис не остыл. Перемешивать рис круговыми или даже просто хаотичными движениями ни в коем случае нельзя! Так вы будете есть вязкую рисовую кашу с рыбой, а не суши. Слои риса нужно разбивать аккуратными движениями деревянной лопаточкой снизу вверх, чтобы заправка равномерно проникла в каждую рисинку, и все рисовые комки распались. В Японии для перемешивания и накладывания риса есть специальный деревянный инструмент «сямодзи». Если нет деревянной лопатки, используйте пластиковую или металлическую. После того как вы заправите рис, соберите его горкой и накройте влажным вафельным полотенцем на 10-15 минут. Так рисовая заправка не испарится и лучше пропитает рис.

Нужно еще раз размешать рис и разбить все комочки перед приготовлением. Эксперт: Лепить  суши  нужно  только из теплого риса – именно в таком состоянии он наиболее липкий и цепкий. Из холодного риса суши будут комкообразными, будут распадаться на крупные куски. А с горячим вы просто обожжете руки, и роллы тоже будут распадаться. Так что нужно дать остыть рису еще минут 15. Не охлаждайте рис в холодильнике – он станет черствым и обветренным.

Рисовая заправка

Натуральный крахмал в рисе дает вязкость – так нам удобно формировать суши. Но если не добавить рисовую заправку, то когда рис полностью остынет, они быстро развалятся. Именно рисовая заправка не даст этому произойти и сохранит клейкость риса. Традиционно рисовая заправка делается из рисового уксуса, сахара, соли, мирина и комбу.

Мирин – это сладкое рисовое вино. В Японии в 15 веке его называли саке для женщин. А комбу – это особые водоросли. Они придают рису необыкновенный морской аромат. Правда, в Украине найти их совсем непросто. В кулинарии мирин часто заменяют белым хересом в тех же пропорциях. Или же увеличивают количество сахара. Кстати, если мы не будем использовать комбу, это тоже не будет ошибкой.

У рисового уксуса уникальный кисло-сладкий вкус. Его делают из перебродившего риса или рисового вина. И это не только отличная специя, но и настоящее целебное средство. Но если найти рисовый уксус не удалось, то используйте более доступный – белый винный уксус. В таких же пропорциях. А вот столовый  уксус не подходит  для  приготовления  суши,  так  как  он  полностью  забьет  естественный  вкус  и  аромат  продуктов. Яблочным заменить винный также нельзя, поскольку у него привкус  фруктов и брожения.

«На 1 кг риса нам понадобится примерно 180 мл рисового уксуса (это 12 столовых ложек или ¾ стакана) и 145 г сахара (7 столовых ложек с горкой). Но помним, что мы не используем мирин. Вместо столовой ложки мирина дополнительно добавим чайную ложку сахара. 45 г соли – это полторы столовые ложки. И если найдете, то кусочек – 2 г  водорослей комбу. Эту смесь нам нужно разогреть на плите до полного растворения сахара и соли», – говорит Йоши Фудзивара.

Нужно подождать, пока растворится весь сахар и соль. Это займет буквально пару минут. Сперва цвет заправки будет мутный, но как только он станет прозрачным – готов.  Постоянно помешивайте, чтобы сахар не пригорел. Нельзя давать кипеть заправке, ведь уксус потеряет свои свойства.

Подготовка рыбы

Для суши подойдет почти любая красная рыба. Например, возьмите для нигири и «Филадельфии» охлажденное филе лосося или семги. А вот замороженную рыбу лучше не брать – она будет менее вкусная и более рыхлая. Нужно смотреть на цвет рыбы – он не должен быть слишком бледным. Потому что это и есть первый признак нескольких заморозок. Хотя и слишком яркий цвет – не очень хорошо. Велика вероятность использования искусственных красителей.  Мясо рыбы не должно быть рыхлым, а наоборот – упругим. И должен быть слабый запах соленой рыбы без всяких примесей.

На 1 кг рыбы нужно брать 100 г соли. Насыпьте  соль ровным слоем по всему филе и вотрите пальцами. Используйте соль с крупными кристаллами. Оставим рыбу на доске на полчаса при комнатной температуре – для слабой засолки этого будет достаточно.

Маринуем имбирь

Для маринования лучше использовать только молодой имбирь. Нужно поскоблить кожуру ногтем. У молодого имбиря она легко и быстро сходит, а у более старого – нет. Кроме того, посмотрите на срез корня. Если на срезе хорошо видны множественные волокна, это означает, что имбирь старый и будет жестким, даже если мариновался долго. Натуральный цвет маринованного имбиря – желтый. Розового цвета добиваются с помощью пищевых красителей. Или можете использовать, например, сок свеклы – чайную ложку на 100 мл маринада.

«В Японии нет свеклы, – говорит Йоши Фудзивара. – Да и в последнее время все больше профессиональных поваров возвращается к классическому правильному варианту – неокрашенному имбирю. Мы будем делать именно такой. Замаринуем 2 корня свежего имбиря – это примерно 200 г. Их нужно хорошенько помыть. Так как это молодой имбирь, то можно взять жесткую щетку для овощей и кожура сама легко удалится без ножа».

Для маринада в Японии используют рисовый уксус, мирин, сакэ и сахар. В кулинарии рисовую водку замените обычной водкой, но разбавленной водой: на одну столовую ложку водки – 1 чайную ложку воды. На 200 г имбиря возьмите 50 мл рисового уксуса, 1 столовую ложку белого хереса, 2 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку водки, разбавленной 1 чайной ложке воды. Эту смесь нужно вскипятить. Это займет буквально минуту, поэтому не отходите далеко от плиты. Параллельно залейте кипятком корни имбиря тоже на 1-2 минутки.

Сахар растворился, кипит — выключите и дайте остыть. Имбирь от кипятка стал мягче – будет лучше пропитываться маринадом. Немножко обсушите его бумажными полотенцами, чтобы было удобнее работать. И нарежьте ломтиками. Имбирь режут чуть наискосок, чтобы его «лепестки» были длиннее. Удобнее всего это делать ножом для чистки овощей. Графика: Толщина нарезки имбиря составляет 1-2 мм.

«Изначально маринованный имбирь использовался в качестве лучшего обеззараживающего средства  при  употреблении  сырой  рыбы, – говорит Йоши Фудзивара. – Кроме того, имбирь – это лучший способ, чтобы «перебить» вкус предыдущего блюда. Что позволяет наслаждаться разными начинками и видами рыбы».

Теперь нам нужна небольшая стеклянная банка с крышкой. Ее мы обдадим кипятком, как при стерилизации, сразу же заложим наш имбирь и зальем остывшим маринадом. Имбирь должен приготовиться уже через 4-5 часов. Срок хранения маринованного имбиря в прохладном месте составляет 3 месяца.

Васаби

«Настоящий васаби – это высушенный корень «эвтремы». Это довольно редкое растение, которое можно найти только в горных озерах некоторых районов Японии. Поэтому его не используют для широкого производства. В своем ресторане я использую мороженый корень васаби. Вы удивитесь, но натуральный вкус у него довольно мягкий. Поэтому в Японии для  остроты суши тертый корень васаби смешивают с порошковой горчицей. Ну, а за пределами Японии васаби называют обычную горчицу с хреном и с добавками зеленого цвета», – говорит Йоши Фудзивара.

Лучше использовать порошковый васаби. Его очень легко приготовить в домашних условиях, он дольше хранится, в нем нет такого количества добавок как в пасте васаби. И разводить его очень легко – 1:1 с кипяченой или минеральной водой. Хорошо замешайте. Но воду добавляйте постепенно, чтобы не переборщить и васаби не получилось жидким.

Простой тест на качество васаби: свежий васаби при замешивании всегда выделяет резкий острый запах. Сильнее даже, чем луковый. Поэтому если вы разводите васаби и при этом вам не хочется плакать, вы либо плохо и мало вымешали пасту, либо порошок выдохся и потерял свои антибактериальные свойства.

И еще один важный секрет на заметку: если вы готовите суши немного заранее, то обязательно поместите горку васаби на блюдо возле суши – это значительно замедлит рост бактерий и сохранит ваши суши свежими дольше. Не разводите сразу много порошка васаби —  он выдыхается за несколько часов.

Начинка

Начинать нужно всегда с нарезки начинки. Особенно важно это будет для маки: если  вначале выложить на водоросль рис, а затем начать резать начинку, лист водоросли  размокнет от риса и ролл развалится. До нарезки подержите начинку в холодильнике 20-30 минут. Роллы будут более прочными.

«Профессиональный повар, используя различные сложные техники нарезки, способен работать со всеми частями рыбы. Но начинающим мастерам суши я советую использовать только брюшную часть филе. Мясо рыбы из этой части будет наиболее упругим, гибким и меньше расслаиваться при нарезке. Суши с таким мясом будут лучше держать форму», – говорит Йоши Фудзивара.

По закону производители обязаны указывать, из какой части рыбы было взято филе. Но если этого нет, то стоит обратить внимание на толщину жировых прожилок – узкие и тонкие располагаются ближе к хвосту. Брюшная часть филе обычно имеет жировые прослойки потолще. Цвет прожилок рыбы без красителей – белый.

Для нарезания рыбы важно определить внутреннюю и лицевую части, с которой снимали кожу. Рыбу выкладывайте внутренней частью вверх. Проверьте, чтобы все кости точно были удалены. Теперь смотрите на направление основных, самых крупных жил. Резать их нужно наискось, крестообразно направлению жил – так филе станет гораздо нежнее. Для нарезания рыбы используйте большой и острый нож.

Возьмите нож рабочей рукой так, чтобы средний палец оказался под выступающим над ручкой лезвием ножа. Безымянным и мизинцем придерживайте ручку. А указательный палец поставьте сверху (на тупое лезвие) – так будет удобнее управлять большим ножом. Сама ручка должна стать как бы продолжением вашей руки. Слегка придерживая второй рукой рыбу, начинайте нарезку от основания лезвия к острому кончику. Именно так получатся идеальные кусочки рыбы. Ширина нарезки – не больше 3-4 мл.

Нигири

Если вы правша, то рыбу кладите на левую ладонь так, чтобы кусочек закрывал нижние фаланги пальцев. Большим пальцем правой руки возьмите небольшое количество васаби и размажьте по всему кусочку рыбы одним мазком. Так вкус васаби чувствуется очень тонко и придает изюминку нигири. Помните, что чем жирнее филе, тем больше васаби оно потребует.  В суши-барах Японии, когда вы едите суши за прилавком, вам обычно не подают васаби вообще. Суши-мастер сам определяет идеальное количество для каждого вида рыбы.

Теперь возьмите небольшое количество теплого риса, как шарик для пинг-понга. Это примерно 20 г. Придайте рисовому шарику продолговатую форму и положите сверху на рыбу. Теперь переворачивайте нигири, чтобы рыба оказалась сверху, но на том же месте ладони. И теперь очень нежно большим и указательным пальцами свободной руки пригладьте кончики рыбы к рису. Но не перестарайтесь, чтобы не смять рис. Иначе нигири получатся очень плотными и сухими.

Нужно очень хорошо понимать, что рыба не любит человеческих рук. Температура нашего тела больше 36 °С. Для рыбы – это уже тепловая обработка. Кстати, это одна из причин, почему большинство суши-шефов – мужчины. Температура рук женщин еще выше. Рыба еще быстрее портится. Поэтому чем меньше рыба была в руках, тем лучше и чище будет ее вкус. Нигири нужно делать быстро.

Возьмите  кусочек водоросли нори и отрежьте полоски по 1 см в ширину. Лучше использовать ножницы, чтобы не затупить  нож для нарезки рыбы. Оберните эти полосочки вокруг нигири и закрепите концы под суши. Все хотят смочить нори, думая, что они сухие не склеятся.  Но достаточно оставить их на несколько секунд  под нигири. Нори наберет влагу от риса и рыбы и прекрасно закрепится. А лишняя вода наоборот может этому помешать. Нигири-суши готовы.

Маки

Нам понадобится рис, красная рыба, листы водорослей нори и макису – циновка для скручивания суши. Сегодня такие коврики есть почти в каждом магазине. Многие из нас используют их, как подставки для горячего. Вместо макису можно использовать толстый лист ватмана, гибкий  коврик  для  мыши или жесткое вафельное полотенце. Однако особенность макису в том, что в одном направлении он гибкий, а в противоположном – жесткий, что делает его незаменимым при скатывании роллов суши. С его помощью можно делать любые формы: квадратные, круглые, треугольные роллы.

Макису нужно обернуть пищевой пленкой из соображений гигиены, плюс так рис не будет прилипать и не забиваться между тростинками. Чтобы пленка лежала ровно, натягивайте  ее вдоль «тростинок» циновки, а не поперек.

Для начинки маки нам нужна нарезка не пластинками, а брусочками. Поэтому острым большим ножом – от конца лезвия к острию – мы режем рыбу вдоль длинной части.  А потом еще раз разрезаем пополам. Толщина кусочка семги для начинки 1,5-2 сантиметра.

В маки-суши первыми на макису укладываются листы нори. Это обжаренные измельченные водоросли в виде тонких пластинок. Рис нужно выкладывать только на шершавую сторону нори. Она  имеет  микро-ворсинки,  которые надежно держат рис. Иначе рис будет неплотно прилегать к нори, и суши при разрезании и еде будут просто разваливаться.

Для приготовления обычного ролла достаточно половинки  листа нори. Смочите пальцы в лимонно-уксусной воде. Возьмите шарик риса по размеру, как теннисный. Это примерно 70-80 г. Выкладывайте рис  на левый край нори и пальцами слева направо распределяйте рис ровным слоем. Многие выкладывают рис по центру, но это займет и больше времени, и больше риса. Нажим должен быть легким, чтобы не порвать лист. Оптимальная толщина слоя риса – это 0,5 сантиметров.

Чтобы ролл хорошо завернулся, обязательно оставьте с одного края горизонтальную полоску нори шириной 1,5 сантиметра. И чтобы при скручивании рис не вылезал по краям – по 0,5 сантиметров. Нельзя смачивать водоросли водой перед сворачиванием в ролл. Они сами закрепятся. А излишек воды может сыграть злую шутку и привести к тому, что ролл развалится, когда вы будете нарезать его на части.

Для приготовления маки-суши начинку кладите строго посередине риса – так он равномерно  ее обернет, и начинка не будет вываливаться. Не выкладывайте также начинку близко к краям – при скручивании она будет выпадать.

Чтобы  не порвать лист нори, заворачивайте без нажима, не надавливая на рис. Сжимать  ролл можно только, когда он уже завернут в циновку и полностью  сформирован. Со средней силой  прогладьте от середины к краям рулета пальцами, сжатыми вокруг него в кольцо —  это плотнее спрессует рис и начинку.

Если суши получились слишком мягкими и плохо режутся, оставьте их в холодильнике на 20-30 минут. Вначале разрежьте на 2 части и соедините параллельно друг другу. А потом каждую из частей разрежьте еще на 3-4 части. Так они гарантировано будут одного размера. Обычно из одного рулета получается 6-8 суши.

Готовим с нами Томатное желе от Йоши Фудзивары