| Для бисквита Женуаз: | |||
| сливочное масло | 15 г | ||
| сахар | 70 г | ||
| мука | 80 г | ||
| яйца | 2 шт. | ||
| Желток | 1 шт. | ||
| Для сиропа: | |||
| вода | 200 мл | ||
| сахар | 150 г | ||
| Кофейные зерна | 10 г | ||
| Для крема: | |||
| Сливки не менее 33% | 300 мл | ||
| молоко | 150 мл | ||
| Кофейные зерна | 30 г | ||
| желатин | 12 г | ||
| вода | 60 мл | ||
| сахар | 200 г | ||
| Яичные белки | 4 шт. | ||
| Для шоколадной глазури: | |||
| Сливки не менее 30% | 250 мл | ||
| Чорный шоколад | 250 г | ||
| Сироп | 120 г | ||
| сливочное масло | 50 г | ||
| мед | 40 г | ||
Авторский рецепт кофейного Птичьего молока от известного украинского кондитера, победительницы кулинарного шоу МастерШеф-2 Лизы Глинской. И пусть все остальное подождет!
Продукты, которые нужны для приготовления десерта
Как приготовить десерт «Птичье молоко»
Готовим бисквит Женуаз
1. Яйца и яичный желток взбиваем с сахаром до максимальной плотности (около 10 минут): форму масса держать не должна, но если провести венчиком или лопаткой по ее поверхности, на ней должен остаться отчетливый след – рисунок
Чем дольше вы будете взбивать яйца с сахаром, тем более воздушным получится бисквит
2. Растапливаем сливочное масло, смешиваем его сначала с частью взбитых яиц и затем добавляем к основной массе
3. В несколько этапов всыпаем в тесто просеянную муку и аккуратно перемешиваем
4. Готовое бисквитное тесто пышное и насыщено воздухом: если разгрести тесто лопаткой, то можно увидеть, что оно все в воздушных пузырьках
Правильно приготовленному бисквитному тесту не страшны открытые дверцы в духовке и перепады температуры: оно гарантированно поднимется
5. Выкладываем тесто на застеленный пергаментом противень или на силиконовый коврик и разравниваем поверхность лопаткой: толщина бисквита 1 см
6. Выпекаем бисквит в разогретой до 160 °С духовке 12-15 минут
Готовим сироп для пропитки бисквита
1. Дробим (не очень мелко) кофейные зерна
Не используйте для ароматизации сиропа молотый кофе, так как его впоследствии будет трудно отцедить
2. Смешиваем воду, сахар и дробленые кофейные зерна
3. Доводим смесь до кипения и снимаем с огня
4. Запечатываем миску пищевой пленкой и оставляем сироп на 20 минут настаиваться. Затем сироп процеживаем
Готовим крем «Птичье молоко»
1. Дробленые кофейные зерна смешиваем с молоком и доводим до кипения. Затем даем смеси настояться 15-20 минут
2. Процеживаем смесь и, если кофейные зерна впитали в себя жидкость, добавляем еще молоко и доводим объем жидкости до первоначального объема – 150 мл
3. Нагреваем молоко до температуры 80 °С
4. Добавляем в горячее молоко предварительно замоченный и набухший желатин. Перемешиваем смесь до полного растворения желатина и охлаждаем до комнатной температуры
Для замачивания на 12 г порошкового желатина возьмите 60 мл воды комнатной температуры
Если вы используете листовой желатин, количество воды значение не имеет, но вода должна быть очень холодной
5. Для приготовления итальянской меренги взбиваем яичные белки до устойчивых пиков
6. Нагреваем воду с сахаром до температуры 118 °С
7. Для проверки готовности сиропа используем градусник или проверяем сироп на плотность, делая пробу на мягкий шарик. Для этого в холодную воду капаем немного сиропа, собираем его и скатываем шарик: он должен быть мягким и упругим.
8. Вливаем сироп во взбитые белки
9. Взбиваем смесь на малых оборотах до полного охлаждения
10. Отдельно взбиваем сливки
11. Соединяем вместе кофейное молоко с желатином, взбитые сливки и меренгу. Перемешиваем до однородной консистенции
Собираем десерт «Птичье молоко»
1. Для формирования пирожного нам понадобятся два кулинарных кольца разного диаметра: 8 и 6 см
2. Донышки колец (диаметром 8 см) оборачиваем пищевой пленкой, а стенки дублируем полосой тонкого пластика высота которого на 2 см больше высоты кулинарного кольца
Высота готового десерта должна быть 5-6 см, поэтому можете сразу подобрать формочку нужного размера. В таком случае пластик не понадобится
3. С помощью кольца меньшего диаметра вырезаем из бисквита кружки
4. Пропитываем бисквитные основы кофейным сиропом
5. Перекладываем крем «Птичье молоко» в кондитерский мешок
6. Помещаем бисквитные основы в подготовленные кулинарные кольца
7. Заполняем формы кремом и помещаем в холодильник на 6-8 часов
Готовим шоколадную глазурь
1. В сотейнике соединяем сливки и сахарный сироп (50 мл воды + 70 г сахара)
2. Добавляем мед и прогреваем, пока над поверхностью не появится пар
3. Шоколад заливаем растопленным сливочным маслом
4. Добавляем сливки с медом и сиропом
5. Перебиваем смесь погружным блендером до однородной консистенции
6. Снимаем формочки с пирожных и украшаем их сверху шоколадной глазурью. Помещаем пирожные в холодное место на 15-20 минут
Десерт «Птичье молоко» готов! Приятного аппетита!
Smachno.ua благодарит ресторан «Меланж» и Елизавету Глинскую за помощь в подготовке материала
Материал подготовили Инна КАРНАУХОВА, Ольга ЗАЙЦЕВА,
Фото: Виталий Панин, Smachno.ua