| Филе семги | 450.00 г |
| Рыбный набор для бульона (голова, кости, хвост) | 1000.00 г |
| Сельдерей, корень | 200.00 г |
| морковь | 2.00 шт |
| лук | 2.00 шт |
| Яичные желтки | 2.00 шт |
| Масло растительное, рафинированное | 110.00 мл |
| Петрушка, зелень | 0.00 по вкусу |
| Укроп, зелень | 0.00 по вкусу |
| Сыр твердый | 0.00 по вкусу |
| горчица | 0.00 по вкусу |
| Лимонный сок | 1.00 ч.л. |
| Эстрагон | 0.00 по вкусу |
| креветки | 300.00 г |
| зеленый горошек | 0.00 по вкусу |
| Соль | 0.00 по вкусу |
Воду (1 л) доводим до кипения и закладываем в кипяток филе семги, нарезанное крупными кусочками. Когда вода снова закипит, уменьшаем огонь. Из рыбьей головы удаляем жабры и нарезаем крупными кусочками. После того, как филе сварилось (около 15 минут), достаем его из бульона. Бульон солим, перчим и добавляем запеченые овощи (лук в кожуре, сельдерей, морковь). Варим бульон на маленьком огне не менее 2-х часов. После бульон процеживаем.
В форму для заливного выкладываем вареные креветки, перемежая их зеленым горошком. Заливаем первый слой бульоном и ставим на холод для застывания. Затем делаем следующий слой: выкладываем в форму кусочки филе, зеленый горошек, можно добавить кусочки красного перца и снова заливаем бульоном. Ставим на холод для застывания. Так заполняем всю форму. Если бульон получился хороший, заливное застынет за 8 часов.
.
Приготовление соуса для заливного
Взбиваем в блендере желтки. После постепенно добавляем растительное масло. Кладем в соус горчицу (по вкусу), лимонный сок, соль и эстрагон. В конце добавляем в соус тертый сыр и измельченную зелень.
Тонкости приготовления заливного
- Если бульон получился мутный, процедите его, немного охладите и введите в бульон яичный белок. Снова доведите бульон до кипения,аккуратно помешивая бульон, варите на маленьком огне несколько минут, а затем бульон процедите через очень мелкое сито.
- Еще один способ очистить бульон: добавьте в него немного холодной воды или несколько кубиков льда — все лишнее тут же всплывет на поверхность.
- Если бульон получился не очень наваристый, добавьте в заливное желатин (25 г).
- Бульон готов, если он липнет.