Укрэкспертиза проверила оливки, реализуемые в супермаркетах Украины


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 разів

Переглянути відгуки

ТЕСТ: ОЛИВКИ Праздничные блюда редко в сервировке обходятся без этих черненьких. Поэтому общественная организация «ЭКСПЕРТ» проверила оливки на соответствие размеру, вес и т.д. ПОДРОБНЕЕ О ПРОДУКТЕ В народе существует несколько мифов об оливках и маслинах. МИФ 1-й. Оливки и маслины – это плоды родственных, но разных масличных деревьев. и разной степени зрелости. Оливки – недозрелые […]

Знайти рецепт із моїх інгредієнтів

ТЕСТ: ОЛИВКИ

Праздничные блюда редко в
сервировке обходятся без этих черненьких. Поэтому общественная организация
«ЭКСПЕРТ» проверила оливки на соответствие размеру, вес и т.д.

ПОДРОБНЕЕ О ПРОДУКТЕ

В народе существует несколько
мифов об оливках и маслинах.
МИФ 1-й. Оливки и маслины – это плоды родственных, но разных масличных
деревьев.
и разной степени зрелости. Оливки – недозрелые зеленые, маслины – зрелые
черные. Об том вначале.

МИФ 2-й. Химическая обработка зеленых оливок до состояния
черных влияет на оливки, причем не в лучшую сторону. Об этом в лабораторной
части нашего исследования. Мы проверили.

Надо сказать, что поклонников второго мифа больше, и он ближе к реальности. Но
это все равно миф. Абсолютно правдив он лишь в первой части: оливки и маслины –
плоды масличного дерева – маслины европейской (Olea europea), или, как ее еще
называют, оливы культурной. А вот если вы, покупая баночку с черными плодами,
думаете, что это зрелые маслины, то, скорее всего, глубоко заблуждаетесь. Чуть
ли не в ста процентах случаев это маслины, сделанные из зеленых оливок. Еще
недавно мир не знал таких оливок, их делали старым дедовским способом, и
зеленое было зеленым, а черное – черным. Но когда оливки решили сделать
глобальным продуктом, инженеры пищевых технологий изменили их производство до
неузнаваемости. В результате делать их стали быстро, дешево и, как в таких
случаях приговаривают у нас, сердито. Почему? Об этом чуть позже.

Оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives). Их не стоит считать недозрелыми.
Цвет их бывает от желто-зеленого до соломенного, а внутри они белые. Сами
оливки плотные, масел в них меньше. Они дольше хранятся, и обрабатывать их
можно традиционными и современными химическими методами.

Оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour). Оливки, которые начинают менять цвет,
становясь красно-коричневыми. Мякоть их еще белая, но сами “ягоды” уже не такие
жесткие. Обрабатывать их можно как старыми, так и новыми методами, с помощью
щелочи.

Оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives). Естественно
почерневшие на дереве оливки. Считаются самыми дорогими и качественными,
собирать их лучше вручную и перед холодами. Хуже хранятся, легче портятся.
Мякоть у плодов уже темная. Их лучше обрабатывать традиционными методами – без
химии. Можно делать оливки по-гречески – высушивая их.            
 
Вы никогда не задумывались, почему у нас не продают свежих оливок? Неужели их
не могут довезти до Украины? Бананы можно привезти с другого конца света, а
оливки – нет? Дело в другом: свежие оливки практически несъедобны, в них
содержится очень горькое и, кстати, полезное вещество олеоропеин. Чтобы его
удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они
бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал
3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года для зеленых. Делать
продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые
концерны не могут – им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго.
Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро
вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь (едкий натр, или, как его
еще называют, каустическую соду). В результате такой производственный цикл
сжался до нескольких дней.  Если через
рассол с зелеными оливками еще пропустить кислород, то оливки почернеют и
станут похожими на натуральные черные оливки, которые традиционно дороже.
Но это не влияет на их химический состав, поэтому ничего плохого в этом
нет.

 

Минеральный состав плодов
представлен кальцием (17 мг/100 г), фосфором (1,6), железом (0,4-0,7), натрием
(55), калием (180 мг/100 г). Маслины очень богаты жирами; выход масла на
абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от
50 до 80 %. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С,
Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других
элементов. Кроме того, в плодах найдены катехины, фенолкарбоновые кислоты,
пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины.

Маслины содержат высокий процент
мононенасыщенных жиров. Мононенасыщенные жиры не содержат холестерина. Таким
образом, оливковое масло не только не повышает уровень холестерина в крови, что
делают другие твердые масла, но и нормализует, стабилизирует его уровень.

Кроме того, маслины содержат в
себе жирные кислоты омега-6 (линолиевую кислоту), являющуюся незаменимой для
здорового функционирования организма человека. Так, например, Всемирная
Организация Здравоохранения (WHO) рекомендует всем странам с высоким уровнем
заболеваний сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом использовать в пище
продукты, содержащие не менее 30% жирных кислот омега-6 (линолиевой кислоты),
что еще более явно показывает большую ценность маслин.

 

Но, все-же, полагаем, сейчас у каждого любителя оливок сразу
возникли два вопроса. Первый: как при покупке отличить зеленые оливки,
доведенные до черного цвета, от натуральных черных оливок (или, как говорят у
нас, маслин)? И второй: как отличить выщелоченные оливки от сделанных
традиционным способом  

Начнем со второго вопроса, ответ на него кажется весьма простым: если в них
добавляют каустическую соду, то она должна присутствовать в составе на
этикетке. Логично, но неправильно. Вот типичный состав таких зеленых оливок:
оливки (часто без косточек), вода, соль, регулятор кислотности молочная
кислота, антиоксидант лимонная кислота. И никакой пищевой добавки Е524 – так
обозначают каустическую соду, или, как ее еще называют, едкий натр, или
гидроксид натрия. Почему это вещество отсутствует в составе, ведь его используют
в производстве? Щелочь быстро проникает в оливки, убивая горечь, но потом ее
отмывают, и никакого упоминания о ней на этикетке не остается. Это официально
разрешено.

Нынешняя система маркировки не помогает нам отличать такие оливки, сделанные по
ускоренной технологии, от традиционных. С уверенностью это можно утверждать,
если производитель специально указывает метод изготовления оливок на этикетке.
Но бывает это нечасто, даже в том случае, если они сделаны старым дедовским
способом. Поэтому отличать их можно только по косвенным признакам.

Во-первых, выщелоченные оливки обычно дешевле в 2-4 раза. Конечно, бывают и
исключения, когда выщелоченные оливки пытаются продать дорого. Но вот дешевых
традиционных оливок не бывает.

Во-вторых, оливки, прошедшие химобработку щелочью, чаще выпускают в железных
банках (к сожалению, и из этого правила есть исключения .

В-третьих, к традиционным оливкам кроме рассола часто
добавляют еще оливковое масло, лимонный сок и некоторые другие натуральные
компоненты, которые указывают в составе.

В-четвертых, оливки после щелочи становятся как бы жестче и суше. Поверхность
их блестящая и гладкая, без малейших дефектов. Традиционные зеленые оливки
сочнее, эластичнее, и на их поверхности могут быть дефекты – точки, пятнышки.
Бояться их не стоит – “ягоды” такими и бывают в реальности, а внешне
“идеальными” они становятся после обработки щелочью.

ЧЕРНЫЕ И ИСКУССТВЕННЫЕ

Большинство искусственно черненных оливок делают в Испании, их даже называют
оливками в испанском стиле (в США этот стиль называют калифорнийским). Но
будьте внимательны: в других средиземноморских странах такое производство тоже
используют. Правда, там чаще делают оливки и традиционными методами. К счастью,
такие черненые оливки всегда можно отличить от натуральных черных оливок,
сделанных традиционным способом. И это несмотря на то, что украинские
требования к этикетке, традиционно недружественные к потребителю, не заставляют
производителей раскрывать информацию о том, как они сделаны. Просто в их
составе всегда есть “пароль”, позволяющий отличить черные от реально черных,
созревших до такого цвета на дереве. И этот пароль – глюконат железа, или Е579.
Это стабилизатор окраски, позволяющий окисленным оливкам не стать снова
зелеными.

 Кроме того, искусственно черненные
оливки легко отличить, даже если их продают вразвес и состав нигде не указан.
Они очень черные, часто даже блестящие. Это неестественный цвет. Натуральные
зрелые черные оливки более тусклые и коричневатые. Окрашены они часто
неравномерно: бочок, обращенный к солнцу, ярче и темнее – он созревает быстрее,
а прячущийся в тени – бледнее. Это “недостатки” внешности, свидетельствующие о
натуральности оливок. Они хорошо видны в стеклянных банках или когда оливки
продают вразвес.

Оливки, сделанные традиционными методами, могут быть не только черными или
зелеными, но еще и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это или
оливки средней спелости, или оливки особых сортов, темнеющих умеренно.
Например, греческие оливки Каламата имеют скорее фиолетовый цвет.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Как всегда, мы проверяли оливки в
лаборатории, дегустировали в ресторане (итальянском Il Patio, Киев, ул.
Красноармейская) и с группой потребителей из 23 человек.

Для начала проверим калибровку.
Чем меньше цифра калибра – тем меньше ягод в банке, тем они крупнее. Справились
с этой задачей только три образца – ОSCAR, АLESVES
и ANGELO. У остальных
ненамного, но, все-таки, оливки мельче, чем заявлено. Конечно же, это
сопоставлялось с реальной массой. Рваных оливок более всего было у АrteOliva – 5 штук на банку.
Менее всего – по 2 штучки в оливках Maestro de Oliva, liberitas и ANGELO.

Маслянистость, на вкус, наиболее
высокая у ANGELO,
соответственно эти оливки наиболее полезны, т.к. именно масло самый главный
компонент в оливках.

Потребители отметили четыре
образца как наилучшие: ANGELO,
АLESVES, Fragata, ArteOliva

С оценками от 4,7 (ANGELO) до 4,3 (ArteOliva). Но главная
дегустация проводилась в ресторане Иль Патио. Вкус и консистенцию оценивали
повара во главе с шеф-поваром ресторана. Их оценки по 3 лидирующим маркам
совпали с оценками потребителей. Это ANGELO, АLESVES
и Fragata. Наиболее
оправданная покупка в соотношении цена-качество ANGELO, т.к. эти оливки при одинаковом
весе банки, равном качестве, стоят меньше чем АLESVES и Fragata.

http://ukrexpertiza.org/images/stories/tri.jpg

Теперь о добавках в оливки.

 Как писалось выше, только два элемента могут вызывать подозрение –
акустическая сода, но ее смывают, и глюконат железа. Нас всегда интересовал
вопрос, сколько же глюконата железа, добавляемого в оливки в баночке для
поддержания цвета? Ведь известно, что передозировка железа еще хуже для
организма, чем малая его недостача. Мы отдали в лабораторию «ЭКОМЕДСЕРВИС»
образец – победитель тестирования, а это марка ANGELO и попросили проверить суммарное
количество железа в этом образце.

Итак, известна суточная норма
потребления железа в день для человека. Это 10 мг-20 мг, а для женщин – до 30
мг. Стандартное максимально допустимое
содержание глюконата железа в маслинах составляет 150 мг/кг. В одной баночке
сухого веса без жидкости, 150 грамм маслин.

Определена масса железа в черных
оливках ANGELO – 26
мг/кг. Для того, чтобы съесть излишне высокую дозу железа (21-31 мг) необходимо
съесть более 1 кг сухого веса черных оливок. Так что, этим тема безопасности
закрыта – безопасны, а полезность оливок никогда никем и не оспаривалась.

Подробнее в таблице:

ТМ

ANGELO

ALESVES

Fragata

ArteOliva

Iberica

оценка

отлично

отлично

отлично

хорошо

хорошо

балл

5

4,5

4,5

3,6

3,6

Штук

41

36

41

41

54

Сухой вес

168

170

175

176

185

С.вес заявлен

150

150

150

170

170

Заявл

240-260

240-260

180-220

180-220

240-260

факт

244

212

234

241

292

К-во рваных

2

3

3

5

4

маслянистость

отлично

Выше среднего

Выше среднего

средняя

средняя

Вкус

5

5

5

4

4

Консист.

5

5

5

5

4

Цена, грн

13.8

14,0

16.4

16.7

16.3

 

ТМ

Exoliva

OSCAR

liberitas

Maestro de Oliva

оценка

хорошо

удовл

удовл

удовл

балл

3,6

3

3

3

Штук

44

61

56

44

Сухой вес

190

195

204

174

С.вес заявлен

170

170

170

150

Заявл

180-220

280/320

180-220

200/220

факт

232

313

275

253

К-во рваных

4

3

2

2

маслянистость

средняя

суховаты

средняя

средняя

Вкус

3

3

3

3

Консист.

5

3

2

3

Цена, грн

16

14.4

18

15,3

www.ukrexpertiza.org

 Общественная организация
«ЭКСПЕРТ». Сентябрь 2011



Мені вдалося!
Зберегти в кулінарну книгу

Спробуй ще
Хрустке тісто з кокосової стружки
Огірковий сендвіч з рибою і шинкою
Яєчня в формі сердечка на День святого Валентина
Валентинки з млинців до 14 лютого
Салат олів’є: класичний рецепт
Салат Мімоза: класичний рецепт
Манник
Телятина в каві
Кава з алкоголем
Кава ристретто
Кофе с сыром
Нежная телятина тушеная в кофейном соусе
Кутья на Рождество и Старый Новый год — рецепт
Бутерброды к старому новому году – изысканно, дешево и сердито!
На какой воде готовить пищу?



Додавання в кулінарну книгу
Відправити рецепт на пошту

ВГОРУ

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕЄСТРАЦІЯ

Ім'я
e-mail
Пароль

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

або увійти за допомогою e-mail

Забули пароль?

Забули пароль?

На який e-mail відправити
новий пароль?
Відмінити
рецепт волшебного чая, рецепт приготовления волшебного чая, как приготовить волшебный чай, состав волшебного чая, как приготовить волшебный чай
Рецепт чарівного чаю
рецепты канапе на новый год, как приготовить канапе на новый год, новогодние рецепты канапе, канапе с ананасом курицей и апельсинами, блинные канапе с муссом из семги, канапе с брынзой и огурцом, канапе с креветками, канапе с яйцом и семгой
Канапе — рецепти на Новий рік