Укрэкспертиза проверила оливки, реализуемые в супермаркетах Украины

ТЕСТ: ОЛИВКИ

Праздничные блюда редко в
сервировке обходятся без этих черненьких. Поэтому общественная организация
«ЭКСПЕРТ» проверила оливки на соответствие размеру, вес и т.д.

ПОДРОБНЕЕ О ПРОДУКТЕ

В народе существует несколько
мифов об оливках и маслинах.
МИФ 1-й. Оливки и маслины – это плоды родственных, но разных масличных
деревьев.
и разной степени зрелости. Оливки – недозрелые зеленые, маслины – зрелые
черные. Об том вначале.

МИФ 2-й. Химическая обработка зеленых оливок до состояния
черных влияет на оливки, причем не в лучшую сторону. Об этом в лабораторной
части нашего исследования. Мы проверили.

Надо сказать, что поклонников второго мифа больше, и он ближе к реальности. Но
это все равно миф. Абсолютно правдив он лишь в первой части: оливки и маслины –
плоды масличного дерева – маслины европейской (Olea europea), или, как ее еще
называют, оливы культурной. А вот если вы, покупая баночку с черными плодами,
думаете, что это зрелые маслины, то, скорее всего, глубоко заблуждаетесь. Чуть
ли не в ста процентах случаев это маслины, сделанные из зеленых оливок. Еще
недавно мир не знал таких оливок, их делали старым дедовским способом, и
зеленое было зеленым, а черное – черным. Но когда оливки решили сделать
глобальным продуктом, инженеры пищевых технологий изменили их производство до
неузнаваемости. В результате делать их стали быстро, дешево и, как в таких
случаях приговаривают у нас, сердито. Почему? Об этом чуть позже.

Оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives). Их не стоит считать недозрелыми.
Цвет их бывает от желто-зеленого до соломенного, а внутри они белые. Сами
оливки плотные, масел в них меньше. Они дольше хранятся, и обрабатывать их
можно традиционными и современными химическими методами.

Оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour). Оливки, которые начинают менять цвет,
становясь красно-коричневыми. Мякоть их еще белая, но сами “ягоды” уже не такие
жесткие. Обрабатывать их можно как старыми, так и новыми методами, с помощью
щелочи.

Оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives). Естественно
почерневшие на дереве оливки. Считаются самыми дорогими и качественными,
собирать их лучше вручную и перед холодами. Хуже хранятся, легче портятся.
Мякоть у плодов уже темная. Их лучше обрабатывать традиционными методами – без
химии. Можно делать оливки по-гречески – высушивая их.            
 
Вы никогда не задумывались, почему у нас не продают свежих оливок? Неужели их
не могут довезти до Украины? Бананы можно привезти с другого конца света, а
оливки – нет? Дело в другом: свежие оливки практически несъедобны, в них
содержится очень горькое и, кстати, полезное вещество олеоропеин. Чтобы его
удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они
бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал
3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года для зеленых. Делать
продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые
концерны не могут – им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго.
Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро
вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь (едкий натр, или, как его
еще называют, каустическую соду). В результате такой производственный цикл
сжался до нескольких дней.  Если через
рассол с зелеными оливками еще пропустить кислород, то оливки почернеют и
станут похожими на натуральные черные оливки, которые традиционно дороже.
Но это не влияет на их химический состав, поэтому ничего плохого в этом
нет.

Минеральный состав плодов
представлен кальцием (17 мг/100 г), фосфором (1,6), железом (0,4-0,7), натрием
(55), калием (180 мг/100 г). Маслины очень богаты жирами; выход масла на
абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от
50 до 80 %. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С,
Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других
элементов. Кроме того, в плодах найдены катехины, фенолкарбоновые кислоты,
пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины.

Маслины содержат высокий процент
мононенасыщенных жиров. Мононенасыщенные жиры не содержат холестерина. Таким
образом, оливковое масло не только не повышает уровень холестерина в крови, что
делают другие твердые масла, но и нормализует, стабилизирует его уровень.

Кроме того, маслины содержат в
себе жирные кислоты омега-6 (линолиевую кислоту), являющуюся незаменимой для
здорового функционирования организма человека. Так, например, Всемирная
Организация Здравоохранения (WHO) рекомендует всем странам с высоким уровнем
заболеваний сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом использовать в пище
продукты, содержащие не менее 30% жирных кислот омега-6 (линолиевой кислоты),
что еще более явно показывает большую ценность маслин.

Но, все-же, полагаем, сейчас у каждого любителя оливок сразу
возникли два вопроса. Первый: как при покупке отличить зеленые оливки,
доведенные до черного цвета, от натуральных черных оливок (или, как говорят у
нас, маслин)? И второй: как отличить выщелоченные оливки от сделанных
традиционным способом  

Начнем со второго вопроса, ответ на него кажется весьма простым: если в них
добавляют каустическую соду, то она должна присутствовать в составе на
этикетке. Логично, но неправильно. Вот типичный состав таких зеленых оливок:
оливки (часто без косточек), вода, соль, регулятор кислотности молочная
кислота, антиоксидант лимонная кислота. И никакой пищевой добавки Е524 – так
обозначают каустическую соду, или, как ее еще называют, едкий натр, или
гидроксид натрия. Почему это вещество отсутствует в составе, ведь его используют
в производстве? Щелочь быстро проникает в оливки, убивая горечь, но потом ее
отмывают, и никакого упоминания о ней на этикетке не остается. Это официально
разрешено.

Нынешняя система маркировки не помогает нам отличать такие оливки, сделанные по
ускоренной технологии, от традиционных. С уверенностью это можно утверждать,
если производитель специально указывает метод изготовления оливок на этикетке.
Но бывает это нечасто, даже в том случае, если они сделаны старым дедовским
способом. Поэтому отличать их можно только по косвенным признакам.

Во-первых, выщелоченные оливки обычно дешевле в 2-4 раза. Конечно, бывают и
исключения, когда выщелоченные оливки пытаются продать дорого. Но вот дешевых
традиционных оливок не бывает.

Во-вторых, оливки, прошедшие химобработку щелочью, чаще выпускают в железных
банках (к сожалению, и из этого правила есть исключения .

В-третьих, к традиционным оливкам кроме рассола часто
добавляют еще оливковое масло, лимонный сок и некоторые другие натуральные
компоненты, которые указывают в составе.

В-четвертых, оливки после щелочи становятся как бы жестче и суше. Поверхность
их блестящая и гладкая, без малейших дефектов. Традиционные зеленые оливки
сочнее, эластичнее, и на их поверхности могут быть дефекты – точки, пятнышки.
Бояться их не стоит – “ягоды” такими и бывают в реальности, а внешне
“идеальными” они становятся после обработки щелочью.

ЧЕРНЫЕ И ИСКУССТВЕННЫЕ

Большинство искусственно черненных оливок делают в Испании, их даже называют
оливками в испанском стиле (в США этот стиль называют калифорнийским). Но
будьте внимательны: в других средиземноморских странах такое производство тоже
используют. Правда, там чаще делают оливки и традиционными методами. К счастью,
такие черненые оливки всегда можно отличить от натуральных черных оливок,
сделанных традиционным способом. И это несмотря на то, что украинские
требования к этикетке, традиционно недружественные к потребителю, не заставляют
производителей раскрывать информацию о том, как они сделаны. Просто в их
составе всегда есть “пароль”, позволяющий отличить черные от реально черных,
созревших до такого цвета на дереве. И этот пароль – глюконат железа, или Е579.
Это стабилизатор окраски, позволяющий окисленным оливкам не стать снова
зелеными.

 Кроме того, искусственно черненные
оливки легко отличить, даже если их продают вразвес и состав нигде не указан.
Они очень черные, часто даже блестящие. Это неестественный цвет. Натуральные
зрелые черные оливки более тусклые и коричневатые. Окрашены они часто
неравномерно: бочок, обращенный к солнцу, ярче и темнее – он созревает быстрее,
а прячущийся в тени – бледнее. Это “недостатки” внешности, свидетельствующие о
натуральности оливок. Они хорошо видны в стеклянных банках или когда оливки
продают вразвес.

Оливки, сделанные традиционными методами, могут быть не только черными или
зелеными, но еще и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это или
оливки средней спелости, или оливки особых сортов, темнеющих умеренно.
Например, греческие оливки Каламата имеют скорее фиолетовый цвет.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Как всегда, мы проверяли оливки в
лаборатории, дегустировали в ресторане (итальянском Il Patio, Киев, ул.
Красноармейская) и с группой потребителей из 23 человек.

Для начала проверим калибровку.
Чем меньше цифра калибра – тем меньше ягод в банке, тем они крупнее. Справились
с этой задачей только три образца – ОSCAR, АLESVES
и ANGELO. У остальных
ненамного, но, все-таки, оливки мельче, чем заявлено. Конечно же, это
сопоставлялось с реальной массой. Рваных оливок более всего было у АrteOliva – 5 штук на банку.
Менее всего – по 2 штучки в оливках Maestro de Oliva, liberitas и ANGELO.

Маслянистость, на вкус, наиболее
высокая у ANGELO,
соответственно эти оливки наиболее полезны, т.к. именно масло самый главный
компонент в оливках.

Потребители отметили четыре
образца как наилучшие: ANGELO,
АLESVES, Fragata, ArteOliva

С оценками от 4,7 (ANGELO) до 4,3 (ArteOliva). Но главная
дегустация проводилась в ресторане Иль Патио. Вкус и консистенцию оценивали
повара во главе с шеф-поваром ресторана. Их оценки по 3 лидирующим маркам
совпали с оценками потребителей. Это ANGELO, АLESVES
и Fragata. Наиболее
оправданная покупка в соотношении цена-качество ANGELO, т.к. эти оливки при одинаковом
весе банки, равном качестве, стоят меньше чем АLESVES и Fragata.

Теперь о добавках в оливки.

 Как писалось выше, только два элемента могут вызывать подозрение –
акустическая сода, но ее смывают, и глюконат железа. Нас всегда интересовал
вопрос, сколько же глюконата железа, добавляемого в оливки в баночке для
поддержания цвета? Ведь известно, что передозировка железа еще хуже для
организма, чем малая его недостача. Мы отдали в лабораторию «ЭКОМЕДСЕРВИС»
образец – победитель тестирования, а это марка ANGELO и попросили проверить суммарное
количество железа в этом образце.

Итак, известна суточная норма
потребления железа в день для человека. Это 10 мг-20 мг, а для женщин – до 30
мг. Стандартное максимально допустимое
содержание глюконата железа в маслинах составляет 150 мг/кг. В одной баночке
сухого веса без жидкости, 150 грамм маслин.

Определена масса железа в черных
оливках ANGELO – 26
мг/кг. Для того, чтобы съесть излишне высокую дозу железа (21-31 мг) необходимо
съесть более 1 кг сухого веса черных оливок. Так что, этим тема безопасности
закрыта – безопасны, а полезность оливок никогда никем и не оспаривалась.

Подробнее в таблице:

www.ukrexpertiza.org

 Общественная организация
«ЭКСПЕРТ». Сентябрь 2011