Копченая скумбрия с дайконом и салатами мизуна и маше под соусом винегрет из юзу и мисо

Необходимые продукты:
скумбрия копченая – 340 г
семена черного кунжута обжаренные – 1 ст. ложка
Для салата:
дайкон – 30 г
морковь – 30 г
редис – 7 г
* побеги дайкона или другого вида редьки – 30 г
цикорий -эндивий – 30 г
салат мизуна или руккола – 15 г
салат маше – 15 г
Для соуса:
сок юзу или лимонный сок – 1/4 стакана
уксус рисовый – 1/4 стакана
мисо сладкий желтый – 1/4 стакана
масло из виноградных косточек – 1/4 стакана
кунжутное масло – 1 ч. ложка
соевый соус – 1 ч. ложка
паста кунжутная (тахини) – 1 ч. ложка
соль морская – 1/2 ч. ложки
перец черный молотый – 1/4 ч. ложки
* Для чипсов:
растительное масло – 950 мл
корень лотоса – 1 шт.
крахмал – 1/4 стакана
соль морская – 1 ч. ложка
* Для масла из листьев шисо (по желанию):

листья шисо, или периллы – 36 шт.

масло из виноградных косточек – 2 стакана 

Способ приготовления блюда:

Для салата: дайкон и морковь нарежьте длинной соломкой, редис — очень тонкими ломтиками. Побеги дайкона, салаты мизуна и маше промойте и обсушите. Цикорий-эндивий нарежьте узкими полосками.

Дайкон осторожно перемешайте с морковью, редисом и побегами. Цикорий-эндивий перемешайте с салатами мизуна и маше.

Для соуса винегрет: все его ингредиенты смешайте и слегка взбейте (соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в течение недели).

Для чипсов: корень лотоса очистите и разрежьте на 16 тонких ломтиков.

Масло разогрейте до 150 °С.

Ломтики корня лотоса слегка запанируйте в крахмале и жарьте во фритюре 4–5 минут, пока они не станут хрустящими и не приобретут золотистый цвет.

Горячие чипсы обсушите на бумажном полотенце и посолите. Охладите до комнатной температуры.

Для масла из листьев шисо: 1 литр воды доведите до кипения. Листья шисо бланшируйте 5 секунд, постоянно помешивая. Затем горячую воду слейте и обдайте листья холодной водой, чтобы листья сразу остыли. С помощью марли отожмите из листьев воду.

Масло взбейте с шисо в блендере до получения однородной массы. Процедите через мелкое сито и храните до использования в холодильнике (масло можно хранить в холодильнике до семи дней).

Скумбрию нарежьте ломтиками (по 3 ломтика на порцию).

Нарезанные листья салата разложите на прямоугольные тарелки, сверху уложите ломтики скумбрии, вокруг — овощную смесь. На овощную смесь выложите чипсы из лотоса. Каждую порцию чипсов сбрызните чайной ложкой соуса винегрет, а салат и рыбу — чайной ложкой масла из листьев шисо (по желанию). Посыпьте блюдо семенами кунжута и подавайте.

Примечание. Юзу, или юдзу — азиатское цитрусовое растение с очень кислыми и ароматными плодами.