Черничный торт с грушей от Елизаветы Глинской (фото)

Елизавета Глинская

Продукты, которые нужны для приготовления блюда

Примечание: количество ингредиентов дано в расчете на форму диаметром 18 см. Также, в состав торта входит черничный мусс.

---

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Как приготовить черничный мусс

---

Готовим зеркальную глазурь

1. Соединяем в чаше погружного блендера шоколад, сгущеное молоко, предварительно замоченный и набухший желатин, пищевой краситель (можно использовать как сухой, так и жидкий краситель)

---

Советы от Елизаветы Глинской:

• приготовление зеркальной глазури требует времени, поэтому она всегда готовится заранее.  Зеркальная глазурь после приготовления должна настояться в холодильнике минимум сутки
• глюкозу в рецептуре зеркальной глазури ничем заменить нельзя, если речь идет о больших объемах. Если по рецепту требуется всего 20-40 г глюкозы, то ее можно заменить медом с максимально деликатным вкусом. Например, липовым
• желатин всегда нужно заранее замачивать. Если вы используете листовой желатин, он замачивается в ледяной воде. При этом объем воды значения не имеет. Если речь о желатине в порошке, то он замачивается в воде комнатной температуры и в пропорциях 1:5, то есть на 10 г желатина вы должны взять 50 мл воды
• желатин должен набухать не менее 15 минут
• желатин начинает работать в полную силу после 7 часов выдержки в холоде
• шоколад для приготовления зеркальной глазури нужно брать не выше 70%, так как чем больше в шоколаде масла, тем более матовой будет глазурь.

---

 

2. Доводим до кипения смесь сахара, воды и глюкозы. Ждем, пока растворится сахар и сразу снимаем сироп с огня

3. Вливаем горячий сироп в смесь шоколада, сгущеного молока и желатина

4. Перебиваем смесь погружным блендером до получения однородной массы

---

Совет от Лизы Глинской: взбивать зеркальную глазурь следует только погружным блендером, так как миксер может насытить глазурь пузырьками воздуха, а это ее испортит. Старайтесь не поднимать блендер, чтобы в глазурь не попал лишний воздух

---

5. Накрываем глазурь пищевой пленкой так, чтобы пленка вплотную касалась поверхности, и помещаем в холодильник на 24 часа

Готовим груши в сиропе

1. Карамелизируем сахар

---

Совет от Лизы Глинской: чем более коричневой будет карамель, тем более насыщенным получится вкус груш. Но не переборщите — слишком темная карамель даст горечь

---

2. Вливаем в карамель горячую воду

3. Добавляем апельсиновую цедру и палочки корицы

4. Закладываем в сироп очищенные от кожицы и семян груши. Варим на небольшом огне 30-40 минут, в зависимости от плотности груш

---

Совет от Лизы Глинской: вода должна покрывать груши. Сироп от груш можно использовать в коктейлях или как самостоятельный напиток

---

Готовим миндальное муале (бисквит)

1. Одно яйцо и желток взбиваем с сахаром (60 г) до бела

2. В отдельной миске соединяем сухие ингредиенты (муку пшеничную и муку миндальную)

---

Советы от Лизы Глинской:

• присутствие ореха в тесте придает ему сочность, пушистость
• миндальную муку можно приготовить самостоятельно — из миндальных орехов или хлопьев
• миндальные хлопья или орехи следует перебивать в кофемолке вместе с мукой (следите, чтобы количество муки соответствовало рецептуре), так они не собьются в пасту
• миндальный орех можно заменить любым другим, но лучше подбирать орехи с максимально деликатным вкусом. Используя грецкий орех, с него нужно предварительно снять шкурку, чтобы она не дала горечь.

---

3. Соединяем взбитые яйца и сухую смесь

4. Вливаем растопленное масло

---

Совет от Лизы Глинской: масло должно быть максимально горячим

---

5. Отдельно взбиваем оставшийся белок и сахар

6. Аккуратно вводим взбитый белок в тесто: чем больше в тесте воздушных пузырей, тем более пышным и мягким будет бисквит

6. Выкладываем бисквитное тесто в форму для запекания и выравниваем поверхность. Не забудьте выстелить донышко формы пергаментом

7. Выпекаем бисквит в разогретой до 160 градусов духовке до готовности (12-15 минут)

---

Совет от Лизы Глинской: если бисквит при выпечке в центре вздувается и трескается, он приготовлен неправильно – тесто не достаточно насыщено воздухом или в него положили слишком много муки

---

8. Проверяем готовность бисквита: если он при нажатии в центре пружинит, то бисквит готов. Готовый бисквит полностью охлаждаем

Готовим грушевое кремю

1.Готовые груши достаем из сиропа: часть перебиваем блендером в пюре (250 г), а часть нарезаем кубиком. Соединяем грушевое пюре с крахмалом

2. Завариваем смесь на небольшом огне, чтобы крахмал загустел

---

Советы от Лизы Глинской:

• используйте для приготовления десертов только кукурузный крахмал, так как картофельный портит вкус десерта
• чтобы крахмал не приставал ко дну сотейника, смесь нужно постоянно помешивать
• когда крахмал заварится, уйдет мутность и смесь станет более прозрачной
• в грушевое кремю можно добавить немного грушевого ликера — в конце варки

---

3. Заливаем горячей смесью предварительно замоченный и набухший желатин и взбиваем вместе со сливочным маслом до однородной консистенции

Собираем торт

1. Бисквит достаем из формы. Если края бисквита пристали к форме, аккуратно подрезаем ножом. После того, как достали бисквит, форму моем, высушиваем и снова помещаем в нее бисквит. Заливаем бисквит грушевым кремю

2. Выкладываем сверху кусочки груш и помещаем торт в холодильник, чтобы первый слой застыл

3. На грушевое кремю выкладываем слой из черничного мусса, выравниваем и помещаем в холодильник до полного застывания

---

Совет от Лизы Глинской: вместо черники вы можете использовать любые другие ягоды — как свежие, так и замороженные. Например, малину, она тоже хорошо сочетается с грушей

---

4. Достаем торт из холодильника, выкладываем на решетку и заливаем зеркальной глазурью. Лопаткой осторожно разравниваем поверхность

---

Совет от Лизы Глинской: перед работой зеркальную глазурь нужно прогреть до температуры 36 градусов (температура тела) и снова перебить погружным блендером

---

5. Нагреваем нож и срезаем края, чтобы были видны все слои

Черничный торт с грушей готов!

Smachno.ua благодарит ресторан Меланж и Елизавету Глинскую за помощь в подготовке материала

Материал подготовили Инна КАРНАУХОВА, Ольга ЗАЙЦЕВА
фото: Виталий Панин, Smachno.ua