Борщ: философия пользы

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
Борщ — блюдо, ставшее для нас обыденным. Нет в нем ничего необычного, а рецепт борща знает каждая украинская хозяйка. Но мало кто знает, что борщ — своего рода эксперимент. Рецепт борща менялся и совершенствовался, пока не стал таким, каким мы его знаем... Smachno.ua узнал историю этого украинского бренда, секрет его популярности и пользы
Зберегти в кулінарну книгу

Борщ: история эксперимента

Борщ, можно сказать, появился экспериментальным путем. На протяжении всей своей истории рецепт борща преображался: некоторые ингредиенты добавлялись, другие — уходили. Как бы там ни было, эксперимент оказался удачным — борщ по праву признан одним из самых вкусных блюд не только в Украине, но и за ее пределами.

Версий происхождения борща есть несколько. Во-первых, говорят, что сначала был «зборщ» (укр.) — блюдо со множеством ингредиентов напоминало сборище. Со временем приставка «з» отпала и остался просто — «борщ».

По другой версии борщ произошел от названия травы борщевик. «Это действительно так, — рассказывает этнограф Института искусствоведения, фольклористики и этнологии им. М. Рыльского Национальной академии наук Украины Лидия ПОПОВИЧ. — Кисловатую траву, напоминающую чем-то по вкусу щавель, собирали в лесу и пол. Борщевик был одним из главных ингредиентов блюда. Эту траву и сейчас можно найти, но с ней борщ, конечно, уже никто не готовит».

По еще одной версии борщ придумали казаки, пожарив свеклу на масле в одном из своих походов — это было очень острое блюдо, щедро приправленное красным перцем и обязательно с рыбой. «На самом деле казаки в походах не готовили борщ, — говорит Лидия Попович. — По своей сути казаки были аскетами, поэтому сложно представить, чтобы в поход они брали с собой полный набор продуктов для борща. Ну а когда все таки готовили, то казацкий борщ мало чем отличался от селянского».

По словам этнографа, готовить борщ начали еще во времена Киевской Руси — в  IX-XII веках. Тогдашняя похлебка, как и современный борщ, также состояла из множества ингредиентов, но несколько иных, чем сейчас.

В самом первом борще были борщевик, свекла, капуста, морковь, сельдерей, пастернак и бобы. При чем, до начала ХХ века, вплоть до 30-х годов, борщ готовили с не со свежей, а именно с квашеной свеклой. В некоторых регионах Украины и сейчас готовят борщ на свекольном квасе. Картошки, фасоли, помидоров еще и в помине не было, а заправку для борща делали на конопляном масле.

В XVI веке к нам из Мексики пришла фасоль и вытеснила из борща бобы. Картошка, без которой ныне трудно представить борщ, попала в него только начиная с ХVІІІ века. В ХІХ веке в Украине начинают выращивать подсолнухи — конопляную заправку сменяет заправка на подсолнечном масле. В XIX-XX веке в Украину приходят томаты — и они тоже появляются в борще.

Кроме этого, в борще всегда были лук, чеснок, сало. Кстати, считалось, что борщ надо было заправлять именно старым салом — так намного вкуснее. Поэтому в блюдо зачастую добавляли старые шкварки из сала.

Борщ: женитьба на каше

В Украине есть поговорка: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща — вдова». «Начиная с XIX века, борщ начинали «женить»  на каше, — рассказывает Лидия Попович. — «Женили» борщ так: в пшено добавляли немного кипятка и растирали крупу в макитре. Получалась тестообразная масса, которую и добавляли в борщ».

Кроме пшена в борщ добавляли также гречневую кашу или муку — в основном ржаную или ячменную (пшеничную муку оставляли на праздники). Муку поджаривали на сковородке до золотистого цвета и затем добавляли в борщ. Или же делали из муки так называемую затирку — растирали муку мокрыми руками, чтобы получилась лапша.

Каша и сейчас в некоторых регионах Украины — обязательная добавка к борщу. Чаще всего готовят пшенную кашу и едят ее вприкуску.

Раньше украинцы обычно ели постный борщ. Только на праздники борщ готовили с мясом — курицей, кроликом, уткой, гусем, свининой, бараниной. Кроме красного борща готовили также зеленый борщ — добавляли в блюдо щавель, лебеду, тот же борщевик.

Сейчас рецептов борща есть неимоверное количество — наверное, столько же, сколько в Украине хозяек, потому что у каждой получается свой, фирменный, но непременно вкусный борщ…

Борщ в деталях

Раньше борщ в Украине готовили каждый день — это было ежедневное обеденное блюдо. Лишь изредка его заменяли капустняком. «Без борщу і в м’ясоїд пощу», — говорили так. Борщ был настолько популярен, что его готовили и на свадьбу, и на похорон. Да и сейчас борщ также одно из основных блюд в доме — каждая хозяйка хоть раз в неделю, на выходных, но сварит борщ.

«Борщ — это одно из немногих украинских блюд, которое можно считать полезным, — говорит киевский врач-диетолог, эндокринолог Наталья САМОЙЛЕНКО. — В нем много витаминов, пектинов и антиоксидантов. Каждый из ингредиентов борща полезен по-своему». С помощью диетолога мы «разобрали» борщ на «детали» и выяснили, почему борщ так полезен.

1. Свекла

Свекла не только придает борщу красивый цвет, она еще и очень полезна. В первую очередь для кишечника — это своего рода «метла», которая «выметает» из организма все лишнее.

Свекла, как и другие крахмалистые овощи — морковь и картошка, дает организму необходимый заряд энергии. Кроме всего, свекла понижает артериальное давление.

2. Морковь

О пользе моркови тоже можно говорить много. Но главное достоинство морковки — то, что она содержит бета-каротин, который помогает сохранить хорошее зрение.

Бета-каротин моркови хорошо усваивается только в сочетании с растительным маслом, поэтому присутствие масла в борще уже оправдано.

3. Картофель

Картофель богат калием, который помогает работе сердца. Картошка очень питательна — не зря ее называют «вторым хлебом».

В то же время у картофеля — как и у моркови и свеклы — высокий гликемический индекс, поэтому с этими овощами следует быть осторожным тем, у кого  проблемы с сахаром в крови.

4. Капуста

Капуста приводит в норму обмен веществ в организме, помогает очистить кишечник и служит профилактикой запоров.

Также капуста содержит тартроновую кислоту, которая препятствует образованию жира из углеводов. Поэтому капусту полезно есть худеющим.

5. Фасоль

Фасоль повышает питательность борща. Также фасоль — это хороший растительный белок и клетчатка. Белок нужен организму как строительный материал, а клетчатка насыщает.

Кроме всего, фасоль дает энергию, которую организм использует постепенно — эти калории не полнят.

6. Помидоры

«В борще должны быть именно помидоры, а не томатная паста», — советует диетолог.

Помидоры богаты антиоксидантами, которые успешно борются с раком и со свободными радикалами, которые приводят к старению.

Следует также знать, что при термической обработке помидоры более полезны, чем в свежем виде.

7. Лук

Лук для борща используют как в целом виде (кладут в бульон), так и в для зажарки. В целом виде лук однозначно полезнее.

Лук богат витамином С — он защищает от простуды, улучшает пищеварение и продлевает молодость.

8. Мясо

Мясо — это полноценный белок, необходимый для «строительных работ» в организме.

Но мясо лучше отваривать прежде и лишь потом класть в блюдо, а сам борщ готовить на воде, а не на мясном бульоне. «Из мяса в бульон попадают насыщенные жиры и экстрактивные вещества, которые перегружают организм, — поясняет диетолог. — Экстрактивные вещества оседают в почках и суставах и влияют на их работу».

9. Подсолнечное масло

Подсолнечное масло, на котором чаще всего делают зажарку, богато витамином Е — этот витамин продлевает молодость.

Также подсолнечное масло помогает лучше усваиваться бета-каротину из морковки.

10. Сало и чеснок

«Сало, в отличие от распространенного мнения о его вредности, на самом деле полезно, — говорит Наталия Самойленко. — Но полезно сало только в сыром виде. И только не более 30 г сала в день».

Поэтому делать зажарку на сале с точки зрения здорового питания — неоправданно: пользы от этого не будет.

Чеснок — хорошее противовирусное средство.

И главный плюс сала и чеснока — они содержат селен, который стимулирует пищеварение и противостоит раковым заболеваниям. Вполне вероятно, говорит врач, именно благодаря селену наши предки не болели раковыми заболеваниями.

Борщ: пропорции пользы

У борща есть полезные пропорции. С точки зрения диетолога они выглядят так:

50% борща — это овощи:

15% — капуста,
15% — морковь и свекла,
15% — картофель и фасоль,
5% — томаты.

Оставшиеся 50% — это мясо, овощной бульон, лук и зелень:

15% — мясо (как правило, это свинина)
5% — лук, зелень
30% — овощной бульон.

Ольга ЗАЙЦЕВА,
Smachno.ua

Поділитися рецептом
Спробуй ще
Олів’є по-новому: як зробити салат корисним
Дієтичні салати на Новий рік 2019
Білокачанна капуста, запечена з сиром
5 простих дієтичних десертів, які вийдуть у кожного
Як харчуватися під час і після посту: 5 правил
Пісні голубці з рибою (фоторецепт)
Худнемо до Нового року: 5 дієтичних рецептів
Дієтичні сирники з яблуком
Брюссельська капуста: рецепт
Гаспачо з авокадо
Овочевий суп без засмажки
Котлети морквяні
Корисні салати із буряка: 5 рецептів
7 сніданків для ідеальної фігури
Худнемо за допомогою гарбуза: 5 корисних рецептів

Додавання в кулінарну книгу
Відправити рецепт на пошту

ВГОРУ

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕЄСТРАЦІЯ

Ім'я
e-mail
Пароль

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

або увійти за допомогою e-mail

Забули пароль?

Забули пароль?

На який e-mail відправити
новий пароль?
Відмінити
рецепт волшебного чая, рецепт приготовления волшебного чая, как приготовить волшебный чай, состав волшебного чая, как приготовить волшебный чай
Рецепт чарівного чаю
рецепты канапе на новый год, как приготовить канапе на новый год, новогодние рецепты канапе, канапе с ананасом курицей и апельсинами, блинные канапе с муссом из семги, канапе с брынзой и огурцом, канапе с креветками, канапе с яйцом и семгой
Канапе — рецепти на Новий рік