Заливное


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
приготовлено 0 разів

Переглянути відгуки

Знайти рецепт із моїх інгредієнтів

Заливное известно как давнее русско-французское блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном.
 
ВЧЕРА
Интересно, что до начала XIX века блюдо «заливное» как таковое не существовало. В России готовили разнообразные «студни» из мясных и рыбных остатков от основной трапезы, но выглядели они непривлекательно и значительно отличались от современного заливного. В старинной кулинарии студни были простонародным кушаньем. Но вскоре сообразительные французские повара, работавшие в России, обратили внимание на принцип приготовления студня, и обработали его так, что получилось совершенно новое по виду блюдо.

В первую очередь французы отказались от «крошения» продуктов. Для заливного стали использовать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и резать их так, чтобы сохранялась форма продукта. Затем они принялись за приготовление прозрачной и крепкой заливки, которая, застывая, придавала блюду особо привлекательный вид.
Чтобы избежать мутного и серого цвета, которым обладали русские студни, французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, что придавало им золотистый, слегка зеленоватый или желтоватого оттенка цвет, а в качестве желирующего средства употребляли рыбий клей. Для лучшего вкуса и вида в состав бульона добавляли отвары пряностей, нарезку ярких овощей и фруктов, таких как морковь, лимон, померанца и лавровый лист.

СЕГОДНЯ
В современной кулинарии заливное отличается от студня и холодца – оно застывает не само по себе, как это было раньше, а при помощи желатина. Его делают как из мяса, так и из курицы, рыбы, морепродуктов и овощей, залитых для сохранности вида и насыщения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим бульоном с добавлением красивых кусочков овощей, фруктов и квашеных грибов. Сегодня приготовление настоящего заливного – это истинное искусство.



Мені вдалося!
Зберегти в кулінарну книгу


Рекомендуємо
Пісне меню на кожен день: звичний раціон з рослинної їжі
Великий піст 2018 меню на кожен день – як скласти і про що пам’ятати
Солодка ковбаска з горіхами
Овочевий рататуй – рецепт
Пісна лазанья
Буріто з телятиною
Ряжанка: рецепт
Брауні (фоторецепт)
Яйця по-кубинськи
Салат Цезар з тунцем
Лобіо з квасолі (Все буде добре, відеорецепт)
Паелья з сиром тофу
Пісні голубці з рибою (фоторецепт)
Яблука, квашені в капусті (Все буде добре, відеорецепт)


Новини партнерів


ВГОРУ

Додавання в кулінарну книгу
Відправити рецепт на пошту

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕЄСТРАЦІЯ

Ім'я
e-mail
Пароль

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

або увійти за допомогою e-mail

Забули пароль?

Забули пароль?

На який e-mail відправити
новий пароль?
Відмінити