Заливное

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...
Зберегти в кулінарну книгу

Заливное известно как давнее русско-французское блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном.
 
ВЧЕРА
Интересно, что до начала XIX века блюдо «заливное» как таковое не существовало. В России готовили разнообразные «студни» из мясных и рыбных остатков от основной трапезы, но выглядели они непривлекательно и значительно отличались от современного заливного. В старинной кулинарии студни были простонародным кушаньем. Но вскоре сообразительные французские повара, работавшие в России, обратили внимание на принцип приготовления студня, и обработали его так, что получилось совершенно новое по виду блюдо.

В первую очередь французы отказались от «крошения» продуктов. Для заливного стали использовать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и резать их так, чтобы сохранялась форма продукта. Затем они принялись за приготовление прозрачной и крепкой заливки, которая, застывая, придавала блюду особо привлекательный вид.
Чтобы избежать мутного и серого цвета, которым обладали русские студни, французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, что придавало им золотистый, слегка зеленоватый или желтоватого оттенка цвет, а в качестве желирующего средства употребляли рыбий клей. Для лучшего вкуса и вида в состав бульона добавляли отвары пряностей, нарезку ярких овощей и фруктов, таких как морковь, лимон, померанца и лавровый лист.

СЕГОДНЯ
В современной кулинарии заливное отличается от студня и холодца – оно застывает не само по себе, как это было раньше, а при помощи желатина. Его делают как из мяса, так и из курицы, рыбы, морепродуктов и овощей, залитых для сохранности вида и насыщения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим бульоном с добавлением красивых кусочков овощей, фруктов и квашеных грибов. Сегодня приготовление настоящего заливного – это истинное искусство.

Поділитися рецептом
Спробуй ще
Чорничне варення
7 смачних історій для пікніка з гірчицею Торчин
Варення із шовковиці
Як приготувати морозиво вдома
Харчування у Петрів піст 2019
Пісні салати — ТОП-5
Пісні страви
Страви на піст Петра та Павла
Що можна і що заборонено їсти в Петрів піст
Мафіни з чорницею
Шашлик в гранатовому соку
Як приготувати шашлик
Що приготувати із черешні
Випічка з черешнею
Черешневий компот

Додавання в кулінарну книгу
Відправити рецепт на пошту

ВГОРУ

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

РЕЄСТРАЦІЯ

Ім'я
e-mail
Пароль

УВІЙТИ ЧЕРЕЗ:

або увійти за допомогою e-mail

Забули пароль?

Забули пароль?

На який e-mail відправити
новий пароль?
Відмінити
выпечка на старый новый год, что приготовить на старый новый год, рецепты выпечки на старый новый год, отрывной пирог с яблоками, кекс с изюмом на сметане, львовский сырник, печенье с изюмом
Випічка на Старий Новий рік
что приготовить на старый новый год, меню на старый новый год, блюда на старый новый год, щедрая кутья, узвар, вареники с сюрпризом, блинчики с курицей и перцем, свинина в медово-имбирном соусе
Стіл на Старий Новий рік