Чем накормят в самом «высоком» ресторане Киева?

Философия меню ресторана Matisse — это тонкое переплетение итальянских рецептов с французскими традициями, яркий микс текстур, сдобренный пряным вкусом прованских трав. Здесь готовят пасту, ризотто и закуски, как в домашнем итальянском ресторане, но подача, безусловно, стоит мишленовских звезд. Здесь любят хорошее мясо и умеют его готовить — используя несколько способов приготовления, не жалея на это времени и получая потрясающе вкусный результат.

Что же попробовать в ресторане Matisse, если вы здесь оказались впервые?

1. Тирамису в качестве… холодной закуски.

Тирамису мы привыкли видеть в десертной страничке. Но благодаря фантазии шеф-повара Matisse, оно превращается в изысканную холодную закуску, в которой соединились французские и итальянские кулинарные традиции. Томатный тирамису подается в бокале — на дне — прозрачное томатное желе из трех видов помидоров, затем — слой томатов черри, заправленных соусом песто, а на вершине — легкий мусс на основе маскарпоне с трюфельно-мясным ароматом. Дополняют вкус хрустящие пармезановые хлебцы.

2. Паштет из гусиной печени с инжиром и мармеладом из синей капусты.

Нежнейшая фуа-гра для этого блюда более суток маринуется в кальвадосе и коньяке — это придает ей неповторимый вкус и пряный акцент. Затем обжаренная фуа-гра закладывается в терринницу вместе с сочным инжиром и дополняется мармеладом из синей капусты. Для него синяя капуста тушится в красном портвейне и соке смородины с пряностями и заправляется медом — мармеладу придается винно-ягодно-медовый вкус. Дополняет эту изысканную закуску «глаз-вино» — пряный, винный соус на основе красного портвейна, с добавлением цитруса и пикантных пряностей.

3. Говяжья щека с полентой и трюфельным маслом.

Говяжья щека — это одна из самых жестких частей. Но на кухне ресторана Matisse готовят ее таким образом, что эффект достигается прямо противоположный — мясо становится самым мягким и нежным. Сначала щека маринуется в течение суток в красном портвейне с пряностями, затем готовится в течение 18 часов при температуре 75 градусов Цельсия. Перед подачей щека запекается в хоспере — таким образом, нежному мясу придается характерный аромат дымка. Полента готовится с пармезаном и трюфельным маслом. Доводится до негустой консистенции — чтобы дополнить нежную текстуру мяса. Щека подается под соусом на основе бульона, в котором томилось мясо, с добавлением портвейна 20-летней выдержки.

4. Запеченная голяшка ягненка с косолетом из фасоли.

Самое качественное австралийское мясо ягненка маринуется в течение суток в травах с добавлением пяти видов перца. Затем голяшка готовится при низких температурах, что позволяет сохранить самый ценный и полезный белок, а перед подачей запекается в хоспере.

5. Сицилийская панакота с лесными ягодами.

Это классическая панакота на основе нежирных сливок с добавлением ванильного боба и куантро, что дает легкий апельсиновый акцент. К лакомству подаются свежие ягоды и фисташковый соус с добавление миндаля, что придает десерту ореховый оттенок.

Рецепт этого десерта шеф-повар Александр Головачев привез из Италии, а затем «усовершенствовал» блюдо с помощью особого ингредиента. Нижний слой — и есть главный секрет! Это желе на основе бальзамика с добавлением апельсина и пряностей. Бальзамик в легком сливочном десерте оставляет длинное и приятное послевкусие и составляет достойное завершение роскошного ужина.

Детальный обзор самого «высокого» ресторана Киева читайте в сентябре в рубрике «Новые рестораны».