При тепловой обработке изменяется строение углеводов, которые так или иначе воздействуют на вкусовые и не только, свойства готового блюда. Вот и при варке манной (рисовой) каши разрушается строение крахмала — он набухает. Этот процесс называется клейстеризацией. В процессе нагревания (крахмал+вода) крахмальные зёрнышки поглощают значительное количество воды. Понятно, чем больше воды поглощено крахмалом, тем больше количество водорастворимых веществ в кашах и, стало быть, лучше их усвояемость.