СВИНОЙ ОКОРОК СЫРОКОПЧЕНЫЙ
Ингредиенты
Свинина (окорок, лопатка) — 5000 г
Для рассола
Вода — 2500 мл
Соль — 125 г
Селитра пищевая — 10 г
Сахар — 1 ст.л.
Приготовление
Выдержанное в рассоле мясо вынимаем, вымачиваем в течение 3 часов в пресной кипяченной воде. Потом к ножке окорока или лопатки прикрепляем проволочную петлю, подвешиваем и обсушиваем на сквозняке. После этого укрепляем за ту же петлю на металлическом пруте коптильни. Если окорок предназначен для долгого хранения в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму при температуре 22-25°С примерно 4 суток, после чего выдерживают для просушки около месяца. Окорока и лопатки холодного копчения хранятся 5-6, иногда 7 месяцев при идеальных условиях. Но отрезав кусок окорока, старайтесь не повредить кожицу: она предохраняет мясо от порчи.