Винный уксус – это продукт брожения готового вина с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Классический винный уксус, как правило, имеет бесцветный или слабо окрашенный прозрачный цвет с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Но тут нужно помнить, что он делится на натуральный и синтетический. Натуральный уксус состоит из виннокаменных, лимонных, яблочных кислот, сложных спиртов и имеет яркий букет ароматов.
Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах уксусной кислоты. Эту информацию нужно читать на этикетке.
Бальзамический уксус был изобретен в Италии в городе Модена. В отличие от винного уксуса, для которого основой является готовое вино, бальзамик изготавливается из отжатого виноградного сока, уваривается до состояния сиропа. Затем его смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие – из ясеня и дуба, средние – из каштана и вишни, а большие – из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20%) поступает на продажу, освободившиеся объем дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет – они очень дорогостоящие.
Винный уксус часто используется для изготовления соусов, маринадов, сбалансированных дрессингов, а также для выпекания и консервирования продуктов.
Бальзамический уксус идеально подходит для салатов, сыров, фруктов, десертов и гармонично сочетается с мясом и птицей.