Ингредиенты
| Для бульона | |||
| Говяжий язык | 300 г | ||
| морковь | 2 шт. | ||
| лук | 1 шт. | ||
| Лавровый лист | 1 шт. | ||
| Душистый перец горошком | 2 шт. | ||
| Розмарин | 1 веточка | ||
| Соль | 5 г | ||
| Для салата: | |||
| яйца | 6 шт. | ||
| Огурцы | 3 шт. | ||
| картофель | 2 шт. | ||
| Зеленый горошек (замороженный) | 100 г | ||
| лимон | 2 шт. | ||
| Желатин порошковый | 20 г | ||
| вода | 1,62 л | ||
| растительное масло | 125 мл | ||
| Горчица (соус) | 10 мл | ||
| салат айсберг | 5 листов | ||
| Перец черный горошком | 5 шт. | ||
| Гвоздика (бутоны) | 2 шт. | ||
| Анис (звездочка) | 1 шт. | ||
| Черный молотый перец | 1 г | ||
| Соль | 2 г | ||
Оливье с языком и яйцом пашот: пошаговый рецепт
- Говяжий язык замачиваем в теплой воде на 30 мин, очищаем. Заливаем водой, доводим до кипения и перекладываем в другую кастрюлю с кипятком. Варим 30 мин.
- Добавляем лук, морковь, соль, душистый перец горошком, лавровый лист и веточку розмарина. Варим еще 1 час. Затем бульон сливаем в миску, морковь и язык перекладываем на тарелку, оставляем остывать.
- Из бульона готовим желе: половину жидкости переливаем в сотейник, нагреваем в течение 3 мин. Желатин предварительно заливаем водой на 20 мин., затем добавляем к прогретому бульону, перемешиваем до полного растворения и снимаем с огня.
- Добавляем сок половины лимона, черный перец горошком, гвоздику и анис. Возвращаем смесь на огонь. Прогреваем 2 мин и снимаем с огня. Взбиваем белки, постепенно добавляя другую половину бульона. Вводим эту смесь в бульон с желатином в сотейнике.
- Снова ставим смесь на огонь, нагреваем до появления пара. Снимаем с огня, убираем пену и переливаем через сито в стеклянную форму. Даем остыть до комнатной температуры, затем отправляем в холодильник на 2 часа до полного застывания.
- После этого достаем желе из формы и нарезаем кубиком.
- Для приготовления соуса желтки взбиваем с солью, черным молотым перцем, лимонным соком и горчицей. Постепенно вливаем масло, взбиваем массу до побеления. Затем накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 10 мин.
- Готовим яйцо пашот. Для этого в кипящую воду добавляем лимонный сок. Перемешиваем, чтобы образовался водоворот. Разбиваем яйцо в миску, а затем переливаем в водоворот в сотейнике. Варим 3 мин. Перекладываем яйцо на бумажные полотенца. Так же варим еще 2 яйца.
- Говяжий язык просушиваем, очищаем, нарезаем соломкой. Картофель в «мундире» очищаем и нарезаем кубиком. Морковь и огурцы нарезаем четвертькольцами. Смешиваем овощи и кусочки языка. Добавляем размороженный зеленый горошек и кубики желе из бульона. Перемешиваем.
- На тарелки рвем листья салата Айсберг. Сверху выкладываем смесь из овощей и языка. Поливаем соусом. На верхушку выкладываем яйцо пашот и надрезаем его.
- Украшаем салат листьями базилика.