Як приготувати нігірі та макі

Рис для суші

У будь-якому виді суші основа основ – це рис. Навіть найкращі майстри не зможуть зробити хороші суші з невідповідного рису. «Щоб суші не розвалювалися і добре тримали форму, рис має бути клейким, а значить, у ньому має бути багато крохмалю, – каже Йоші Фудзівара. – Найбільше натурального крохмалю в кругло-зернистих сортах. У них кожна рисинка ніби посипана борошном – це крохмаль. Його так багато, що він виділяється навіть назовні. Понад 90% рису, який вирощують у Японії, саме такий».

Найкращий варіант для суші – це японський рис. Наприклад, підійде сорт «Akita Komachi». В українських магазинах із позначкою «для суші» найчастіше продається американський рис «келроуз». В Україні теж є сорт рису «Оріон», з якого допустимо готувати суші. А ось довгозернисті сорти та коричневий рис малокрохмальні. Навіть не намагайтеся приготувати суші з такого рису. Вам буде дуже складно щось зліпити – все буде розвалюватися.

Готуймо з нами Роли «Філадельфія» від Йоші Фудзівари

Як приготувати рис для Суші

Щоб підготувати рис для суші, потрібно його очистити (добре промити рис). Вам знадобиться 4 склянки рису (це близько 1 кг). Дуже важливо точно заміряти та запам’ятовувати обсяг рису. Від цього залежатиме кількість води для варіння рису. Вода має повністю покрити рис. Рис – особливо для суші – ніжна крупа. Вода має бути прохолодною. У гарячій воді рис швидше втрачатиме крохмаль. Температура води для миття рису – не вище 30 градусів. Мити рис потрібно акуратно і ретельно. Але не стискайте і не мніть його руками, щоб не поламати й зберегти цільну структуру рису. Під час першого миття рису дуже важлива швидкість. Перша вода буде найбруднішою і важливо встигнути замінити новою до того, як вона вбереться в наш рис.

«Рис потрібно акуратно мити 5-7 разів, – каже Йоші Фудзівара. – Поки вода не стане абсолютно прозорою. Ми повинні повністю очистити рис від усього пилу, бруду і сміття. Тільки так ми зможемо насолодитися справжнім смаком хорошого рису. Миття рису – цілий ритуал у Японії. Молодий кухар, який щойно прийшов на кухню, перші рік-два може займатися тільки миттям рису. Більше його ні до чого не допускають. Уявіть собі: з ранку і до вечора він тільки миє ось таким чином рис. Так він вчиться його відчувати та навпомацки визначати, наскільки це якісний рис. До того ж у нас вважається, що рис відчуває ставлення людини до нього. І від цього залежить, чи вийде у вас страва з рису. Тому важливо дбайливо до нього ставитися».

Після миття рису потрібно його замочити. Замочування у воді знижує твердість рису в 3,5 раза. Це дозволить йому варитися швидше. І важлива деталь: у цій же воді ми й будемо далі варити рис. Зазвичай пропорція води до рису 1:1. Але що довше рис пролежав на полиці після збору врожаю, то він сухіший. Тому важливо звертати увагу на дату фасування і на те, як рис поводиться під час замочування. Якщо після 15 хвилин замочування ви відчуєте, що рис залишився сухим і погано ввібрав вологу, то і під час варіння води потрібно додати більше – відсотків на 20. Тобто в пропорції 1:1,2. Співвідношення 1:1 сприяє набуттю рисом вологості та легкості. Рис не перетвориться на густу кашу – він стане цупким і липким, але кожна рисинка буде окремо пружною.

«У японській кулінарії існує понад 1000 різних способів замочування і готування рису! – каже Йоші Фудзівара. – Ідеальний варіант для мене – це від 4 до 5 годин. Але відвідувачі в ресторані, як і ваші рідні, навряд чи погодяться чекати так довго. Тому я пропоную готувати за експрес-методом. Чекати потрібно всього 15 хвилин».

Після замочування рис має нагадувати крохмальні кульки. Рис готовий до варіння. Звичайно, ідеальний варіант для приготування – це рисоварка. У ній рис гарантовано вийде потрібної консистенції. Але можна зварити прекрасний рис і в простій каструлі. Головне – це не пропустити момент, коли вся рідина з дна випарується, але рис ще утримуватиме вологу і не буде сухим. Щоб трохи полегшити собі завдання, ми замочували рис перед варінням. Так він точно встигне зваритися, поки вода буде в каструлі. Щоб рис не пригорів, потрібно покласти на дно звичайну фольгу.

Варити рис потрібно на великому вогні, тоді він не перетвориться на кашу. Щільно закриваємо кришкою і більше не відкриваємо її, поки рис вариться. У середньому знадобиться 15-20 хвилин. Якщо відкривати кришку під час варіння, то пара вирветься і рис вийде сухим і зачерствівшим зверху. З такого рису складніше буде формувати роли. Щойно помітите, що пара почне виходити значно менше, це означає, що рідини всередині не залишилося.

Пари майже немає – отже, волога випарувалася. Вимкніть вогонь, але не підіймайте кришку. Важливо залишити рис «відпочити». Так він дійде до повної готовності і при цьому гарантовано не підгорить. Не відкривайте кришку після зняття з вогню рису 10-15 хвилин.

Рідина для змочування рук під час приготування суші: 2 ст. л. рисового або винного оцту, сік чверті лимона і 450 мл холодної води. Така суміш не пересушить шкіру на руках, рис не липнутиме і при цьому отримає додатковий приємний аромат.

З каструлі, в якій варився рис, його потрібно перекласти в будь-який чистий, але головне – дерев’яний посуд. Дерево підходить ідеально, оскільки рис до нього не прилипатиме, якщо його попередньо змочити вологою ганчіркою. Тому й замість ложки краще використовувати дерев’яну лопаточку. Якщо немає дерев’яного посуду, використовуйте скляний, але не металевий, щоб рис під час заправки оцтом не окиснювався. У майстрів суші є спеціальна дерев’яна ємність – називається «хангірі». Для рису підходить і порцеляновий посуд.

Не промивайте рис після варіння – він втратить клейкість. Якщо ви не використовували фольгу, і частина рису пригоріла – у жодному разі не зішкрябуйте рис із дна і стінок. Для суші підійде тільки той рис, який сам випав із каструлі під час перевертання. Прилиплий рис буде пересушений і зіпсує смак майбутніх суші.

Рисову заправку (дивіться нижче) потрібно додавати, поки рис не охолов. Перемішувати рис круговими або навіть просто хаотичними рухами в жодному разі не можна! Так ви будете їсти в’язку рисову кашу з рибою, а не суші. Шари рису потрібно розбивати акуратними рухами дерев’яною лопаткою від низу до верху, щоб заправка рівномірно проникла в кожну рисинку, і всі рисові грудки розпалися. У Японії для перемішування і накладання рису є спеціальний дерев’яний інструмент «сямодзі». Якщо немає дерев’яної лопатки, використовуйте пластикову або металеву. Після того, як ви заправите рис, зберіть його гіркою і накрийте вологим вафельним рушником на 10-15 хвилин. Так рисова заправка не випарується і краще просочить рис.

Потрібно ще раз розмішати рис і розбити всі грудочки перед приготуванням. Експерт: Ліпити суші потрібно тільки з теплого рису – саме в такому стані він найбільш липкий і чіпкий. З холодного рису суші будуть грудко-подібними, розпадатимуться на великі шматки. А з гарячим ви просто обпечете руки, і роли теж розпадатимуться. Тож потрібно дати охолонути рису ще хвилин 15. Не охолоджуйте рис у холодильнику – він стане черствим і обвітреним.

Рисова заправка

Натуральний крохмаль у рисі дає в’язкість – так нам зручно формувати суші. Але якщо не додати рисову заправку, то коли рис повністю охолоне, вони швидко розваляться. Саме рисова заправка не дасть цьому статися і збереже клейкість рису. Традиційно рисова заправка робиться з рисового оцту, цукру, солі, мірину і комбу.

Мірін – це солодке рисове вино. У Японії в 15 столітті його називали саке для жінок. А комбу – це особливі водорості. Вони надають рису незвичайного морського аромату. Щоправда, в Україні знайти їх зовсім непросто. У кулінарії мірін часто замінюють білим хересом у тих самих пропорціях. Або ж збільшують кількість цукру. До речі, якщо ми не будемо використовувати комбу, це теж не буде помилкою.

У рисового оцту унікальний кисло-солодкий смак. Його роблять із перебродженого рису або рисового вина. І це не тільки чудова спеція, а й справжній цілющий засіб. Але якщо знайти рисовий оцет не вдалося, то використовуйте більш доступний – білий винний оцет. У таких самих пропорціях. А ось столовий оцет не підходить для приготування суші, оскільки він повністю заб’є природний смак і аромат продуктів. Яблучним замінити винний також не можна, оскільки він має присмак фруктів і бродіння.

«На 1 кг рису нам знадобиться приблизно 180 мл рисового оцту (це 12 столових ложок або ¾ склянки) і 145 г цукру (7 столових ложок з гіркою). Але пам’ятаємо, що ми не використовуємо мірин. Замість столової ложки мірину додатково додамо чайну ложку цукру. 45 г солі – це півтори столові ложки. І якщо знайдете, то шматочок – 2 г водоростей комбу. Цю суміш нам потрібно розігріти на плиті до повного розчинення цукру і солі», – каже Йоші Фудзівара.

Потрібно почекати, поки розчиниться весь цукор і сіль. Це займе буквально кілька хвилин. Спершу колір заправки буде каламутним, але щойно він стане прозорим – готовий. Постійно помішуйте, щоб цукор не пригорів. Не можна давати кипіти заправці, адже оцет втратить свої властивості.

Підготовка риби

Для суші підійде майже будь-яка червона риба. Наприклад, візьміть для нігірі та «Філадельфії» охолоджене філе лосося або сьомги. А ось заморожену рибу краще не брати – вона буде менш смачна і більш пухка. Потрібно дивитися на колір риби – він не має бути надто блідим. Бо це і є перша ознака кількох заморозок. Хоча й надто яскравий колір – не дуже добре. Велика ймовірність використання штучних барвників. М’ясо риби не має бути пухким, а навпаки – пружним. І має бути слабкий запах солоної риби без жодних домішок.

На 1 кг риби потрібно брати 100 г солі. Насипте сіль рівним шаром по всьому філе і втирайте пальцями. Використовуйте сіль із великими кристалами. Залишимо рибу на дошці на пів години за кімнатної температури – для слабкого засолювання цього буде достатньо.

Маринуємо імбир

Для маринування краще використовувати тільки молодий імбир. Потрібно пошкребти шкірку нігтем. У молодого імбиру вона легко і швидко зникає, а у старішого – ні. Крім того, подивіться на зріз кореня. Якщо на зрізі добре видно множинні волокна, це означає, що імбир старий і буде жорстким, навіть якщо маринувався довго. Натуральний колір маринованого імбиру – жовтий. Рожевого кольору домагаються за допомогою харчових барвників. Або можете використовувати, наприклад, сік буряка – чайну ложку на 100 мл маринаду.

«У Японії немає буряка, – каже Йоші Фудзівара. – Та й останнім часом усе більше професійних кухарів повертається до класичного правильного варіанту – незабарвленого імбиру. Ми робитимемо саме такий. Замаринуємо 2 корені свіжого імбиру – це приблизно 200 г. Їх потрібно гарненько помити. Оскільки це молодий імбир, то можна взяти жорстку щітку для овочів і шкірка сама легко видалиться без ножа».

Для маринаду в Японії використовують рисовий оцет, мірін, саке і цукор. У кулінарії рисову горілку замініть звичайною горілкою, але розведеною водою: на одну столову ложку горілки – 1 чайну ложку води. На 200 г імбиру візьміть 50 мл рисового оцту, 1 столову ложку білого хересу, 2 столові ложки цукру та 1 столову ложку горілки, розведеної 1 чайною ложкою води. Цю суміш потрібно закип’ятити. Це займе буквально хвилину, тому не відходьте далеко від плити. Паралельно залийте окропом коріння імбиру теж на 1-2 хвилини.

Цукор розчинився, кипить – вимкніть і дайте охолонути. Імбир від окропу став м’якшим – буде краще просочуватися маринадом. Трішки обсушіть його паперовими рушниками, щоб було зручніше працювати. І наріжте скибочками. Імбир ріжуть трохи навскоси, щоб його «пелюстки» були довшими. Найзручніше це робити ножем для чищення овочів. Графіка: Товщина нарізки імбиру становить 1-2 мм.

«Спочатку маринований імбир використовували як найкращий знезаражувальний засіб під час вживання сирої риби, – каже Йоші Фудзівара. – Крім того, імбир – це найкращий спосіб, щоб «перебити» всмак попередньої страви. Що дає змогу насолоджуватися різними начинками та видами риби».

Тепер нам потрібна невелика скляна банка з кришкою. Її ми обдамо окропом, як під час стерилізації, одразу ж закладемо наш імбир і заллємо остиглим маринадом. Імбир має приготуватися вже через 4-5 годин. Термін зберігання маринованого імбиру в прохолодному місці становить 3 місяці.

Васабі

«Справжній васабі – це висушений корінь «евтреми». Це досить рідкісна рослина, яку можна знайти тільки в гірських озерах деяких районів Японії. Тому її не використовують для широкого виробництва. У своєму ресторані я використовую морожений корінь васабі. Ви здивуєтеся, але натуральний смак у нього досить м’який. Тому в Японії для гостроти суші тертий корінь васабі змішують із порошковою гірчицею. Ну, а за межами Японії васабі називають звичайну гірчицю з хріном і з добавками зеленого кольору», – каже Йоші Фудзівара.

Краще використовувати порошковий васабі. Його дуже легко приготувати в домашніх умовах, він довше зберігається, у ньому немає такої кількості добавок як у пасті васабі. І розводити його дуже легко – 1:1 з кип’яченою або мінеральною водою. Добре замішайте. Але воду додавайте поступово, щоб не переборщити і васабі не вийшло рідким.

Простий тест на якість васабі: свіжий васабі під час замішування завжди виділяє різкий гострий запах. Сильніший навіть, ніж цибулевий. Тому якщо ви розводите васабі і при цьому вам не хочеться плакати, ви або погано і мало вимішали пасту, або порошок видихнувся і втратив свої антибактеріальні властивості.

І ще один важливий секрет на замітку: якщо ви готуєте суші трохи заздалегідь, то обов’язково помістіть гірку васабі на тарілку біля суші – це значно сповільнить ріст бактерій і збереже ваші суші свіжими на довше. Не розводьте одразу багато порошку васабі – він видихається за кілька годин.

Начинка

Починати потрібно завжди з нарізки начинки. Особливо важливо це буде для макі: якщо спочатку викласти на водорість рис, а потім почати різати начинку, лист водорості розмокне від рису, і рол розвалиться. До нарізки потримайте начинку в холодильнику 20-30 хвилин. Роли будуть міцнішими.

«Професійний кухар, використовуючи різні складні техніки нарізки, здатний працювати з усіма частинами риби. Але майстрам-початківцям суші я раджу використовувати тільки черевну частину філе. М’ясо риби з цієї частини буде найбільш пружним, гнучким і менше розшаровуватиметься під час нарізання. Суші з таким м’ясом краще триматимуть форму», – каже Йоші Фудзівара.

За законом виробники зобов’язані вказувати, з якої частини риби було взято філе. Але якщо цього немає, то варто звернути увагу на товщину жирових прожилок – вузькі й тонкі розташовуються ближче до хвоста. Черевна частина філе зазвичай має жирові прошарки товстіші. Колір прожилок риби без барвників – білий.

Для нарізування риби важливо визначити внутрішню та лицьову частини, з якої знімали шкіру. Рибу викладайте внутрішньою частиною догори. Перевірте, щоб усі кістки точно були видалені. Тепер дивіться на напрямок основних, найбільших жил. Різати їх потрібно навскіс, хрестоподібно напрямку жил – так філе стане набагато ніжнішим. Для нарізування риби використовуйте великий і гострий ніж.

Візьміть ніж робочою рукою так, щоб середній палець опинився під лезом ножа, що виступає над ручкою. Безіменним і мізинцем притримуйте ручку. А вказівний палець поставте зверху (на тупе лезо) – так буде зручніше керувати великим ножем. Сама ручка має стати ніби продовженням вашої руки. Злегка притримуючи другою рукою рибу, починайте нарізку від основи леза до гострого кінчика. Саме так вийдуть ідеальні шматочки риби. Ширина нарізки – не більше 3-4 мл.

Якщо ви правша, то рибу кладіть на ліву долоню так, щоб шматочок закривав нижні фаланги пальців. Великим пальцем правої руки візьміть невелику кількість васабі і розмажте по всьому шматочку риби одним мазком. Так смак васабі відчувається дуже тонко і надає родзинки нігірі. Пам’ятайте, що жирніше філе, то більше васабі воно потребуватиме. У суші-барах Японії, коли ви їсте суші за прилавком, вам зазвичай не подають васабі взагалі. Суші-майстер сам визначає ідеальну кількість для кожного виду риби.

Тепер візьміть невелику кількість теплого рису, як кулька для пінг-понгу. Це приблизно 20 г. Надайте рисовій кульці довгастої форми і покладіть зверху на рибу. Тепер перевертайте нігірі, щоб риба опинилася зверху, але на тому ж місці долоні. І тепер дуже ніжно великим і вказівним пальцями вільної руки пригладьте кінчики риби до рису. Але не перестарайтеся, щоб не зім’яти рис. Інакше нігірі вийдуть дуже щільними і сухими.

Потрібно дуже добре розуміти, що риба не любить людських рук. Температура нашого тіла більше ніж 36 °С. Для риби – це вже теплова обробка. До речі, це одна з причин, чому більшість суші-шефів – чоловіки. Температура рук жінок ще вища. Риба ще швидше псується. Тому що менше риба була в руках, то кращим і чистішим буде її смак. Нігірі потрібно робити швидко.

Візьміть шматочок водорості норі та відріжте смужки по 1 сантиметру завширшки. Краще використовувати ножиці, щоб не затупити ніж для нарізки риби. Оберніть ці смужки навколо нігірі та закріпіть кінці під суші. Усі хочуть змочити норі, думаючи, що вони сухі не склеяться. Але достатньо залишити їх на кілька секунд під нігірі. Норі набере вологу від рису та риби й чудово закріпиться. А зайва вода навпаки може цьому завадити. Нігірі-суші готові.

Макі

Нам знадобиться рис, червона риба, листи водоростей норі та макісу – циновка для скручування суші. Сьогодні такі килимки є майже в кожному магазині. Багато хто з нас використовує їх, як підставки для гарячого. Замість макісу можна використовувати товстий аркуш ватману, гнучкий килимок для миші або жорсткий вафельний рушник. Однак особливість макісу в тому, що в одному напрямку він гнучкий, а в протилежному – жорсткий, що робить його незамінним під час скочування ролів суші. З його допомогою можна робити будь-які форми: квадратні, круглі, трикутні роли.

Макісу потрібно обгорнути харчовою плівкою з міркувань гігієни, плюс так рис не прилипатиме і не забиватиметься між тростинками. Щоб плівка лежала рівно, натягуйте її вздовж «тростинок» килимка, а не поперек.

Для начинки макі нам потрібна нарізка не пластинками, а брусочками. Тому гострим великим ножем – від кінця леза до вістря – ми ріжемо рибу вздовж довгої частини. А потім ще раз розрізаємо навпіл. Товщина шматочка сьомги для начинки 1,5-2 сантиметри.

У макі-суші першими на макісу укладаються листи норі. Це обсмажені подрібнені водорості у вигляді тонких пластинок. Рис потрібно викладати тільки на шорсткий бік норі. Він має мікроворсинки, які надійно тримають рис. Інакше рис нещільно прилягатиме до норі, і суші під час розрізання та їжі просто розвалюватимуться.

Для приготування звичайного ролу достатньо половинки листа норі. Змочіть пальці в лимонно-оцтовій воді. Візьміть кульку рису за розміром, як тенісна. Це приблизно 70-80 г. Викладайте рис на лівий край норі і пальцями зліва направо розподіляйте рис рівним шаром. Багато хто викладає рис по центру, але це займе і більше часу, і більше рису. Натиск має бути легким, щоб не порвати лист. Оптимальна товщина шару рису – це 0,5 сантиметра.

Щоб рол добре загорнувся, обов’язково залиште з одного краю горизонтальну смужку норі завширшки 1,5 сантиметра. І щоб під час скручування рис не вилазив по краях – по 0,5 сантиметра. Не можна змочувати водорості водою перед згортанням у рол. Вони самі закріпляться. А надлишок води може зіграти злий жарт і призвести до того, що рол розвалиться, коли ви будете нарізати його на частини.

Для приготування макі-суші начинку кладіть суворо посередині рису – так він рівномірно її обгорне, і начинка не буде вивалюватися. Не викладайте також начинку близько до країв – під час скручування вона випадатиме.

Щоб не порвати лист норі, загортайте без натиску, не натискаючи на рис. Стискати рол можна тільки тоді, коли він уже загорнутий у килимок і повністю сформований. Із середньою силою пропрасуйте від середини до країв рулету пальцями, стиснутими навколо нього в кільце, – це щільніше спресує рис і начинку.

Якщо суші вийшли занадто м’якими і погано ріжуться, залиште їх у холодильнику на 20-30 хвилин. Спочатку розріжте на 2 частини і з’єднайте паралельно одна одній. А потім кожну з частин розріжте ще на 3-4 частини. Так вони гарантовано будуть одного розміру. Зазвичай з одного рулету виходить 6-8 суші.

Готуймо з нами Томатне желе від Йоші Фудзівари