Сырное суфле — рецепт от шефа Ольги Мартыновской

Слово «суфле» в переводе с французского языка означает «дуновение», что-то легкое, воздушное. Суфле бывают сладкие и соленые, порционные миниатюрные и довольно солидные, подают их как отдельные полноценные закуски и как антреме – эдакую закуску-безделушку, чтобы не слишком долгой казалась пауза во время перемены блюд.  Закуска суфле (а началось все, как полагают историки кулинарии, именно с закуски, десерты – изобретение более позднее) появилась еще в начале XVIII века, а по-настоящему известной сона стала во времена Антуана Карема, одного из основателей французской высокой кухни. Сырное суфле – блюдо действительно не самое простое, но и не сложное. Важно только знать некоторые принципы приготовления. Какие именно – подскажет шеф Мартыновская на примере неимоверного сырного суфле.

Как приготовить сырное суфле

1. Сыр натираем на крупной терке.
2. В небольшую кастрюлю вливаем холодное молоко и хорошо размешиваем в нем крахмал.
3. К молоку с крахмалом вливаем сливки и доводим смесь до кипения, постоянно и интенсивно перемешивая веничком.
4. Как только смесь закипит, закладываем в нее сыр и вымешиваем 1–2 минуты.
5. Кастрюлю со смесью снимаем с огня, слегка охлаждаем, добавляем желтки и очень хорошо перемешиваем.
6. Перекладываем смесь в чашу миксера и взбиваем до однородной, по консистенции похожей на заварной крем, массы.
7. Взбитую массу взвешиваем, затем рассчитываем нужное количество белков: их должно быть половина от общего веса массы. (Например, если взбитой массы 350 г, белков понадобится 175 г.)
8. Белки взбиваем в стойкую пену, добавив щепотку соли, и небольшими порциями подмешиваем в массу с сыром. Внимательно отнеситесь к том, сколько соли вы добавляете, учтите, что сыр тоже соленый. Взбивая белки для суфле, важно их не «перебить», вовремя остановиться.
9. Формы для суфле смазываем сливочным маслом. Духовку нагреваем до 200 °С.
10. Раскладываем сырную массу по подготовленным формам и запекаем блюдо в духовке 20–30 минут в зависимости от размера форм. Формы для суфле следует выбрать с ровными, а не скошенными бортиками.
11. Готовому суфле даем остыть 5–7 минут и подаем со свежим салатом из овощей и зелени.

 Очень удобно сначала заложить в сырную массу часть взбитых белков и перемешать ее, чтобы сделать более жидкой, а затем перелить сырную основу в посуду с белками и перемешать все до однородности силиконовой лопаткой.

 Чтобы суфле не осело после запекания, белков в нем должно быть ровно половина от общего веса базовой массы.

 Как рассчитать количество белков в штуках? Посмотрите, сколько весит целое яйцо (это указано на упаковке). Белок составляет в среднем 2/3 его веса.

 Формы нужно очень хорошо смазывать маслом. Иначе коварное суфле «зацепится» за не смазанную точку и «откажется» расти.