Маринад для классического кавказского шашлыка готовят из черного молотого перца, соли, репчатого лука (тертого или мелко нарезанного), уксуса или лимонного сока из расчета: на 500 г мяса идет 100 г репчатого лука и 60 г уксуса (3%). Соль и перец добавляются по вкусу.
Мясо нарезается кубиками по 30-40 г, заправляется солью, перцем, луком, уксусом и складывается в посуду, которая не окисляется; маринуется в течение 4-6 часов в холодном месте.