Сельдь не должна быть помятой и потускневшей — покрытой пленкой и налетом. Она не должна дурно пахнуть, а поверхность ее не должна быть дряблой (тело рыбы должно быть упругим). Иногда сельдь покрыта "ржавчиной", которая не только придает сельди неприглядный вид, но и проникает глубоко в мышечные ткани мышцы, что портит вкус рыбы. Такую рыбу покупать точно не стоит.