В первую очередь, перед маринованием грибы разбираем по видам, поскольку каждый гриб имеет свой вкусовой оттенок и разные сроки отваривания. Грибы для маринования берем молодые, свежесобранные, крепкие и чистые. Крупные грибы разделяем на шляпки и ножки. Затем разрезаем на небольшие куски. Мелкие грибы не нарезаем, маринуем целиком. Хорошенько промываем и избавляем их от всяких ненужностей (если есть) и потемнений. Очищенные и подготовленные для маринования грибы, кладем в кастрюлю, добавляем специи и вливаем воду (1 ст на 1 кг грибов). В процессе варки вода испарится, а грибы пустят сок. Соль добавляем в конце варки, а уксус вливаем после снятия грибов с огня.
Маринад будет прозрачным, если во время варки будем следить за образованием пены и своевременно ее извлекать.
Чтобы избежать почернения маринада, в котором готовятся подосиновики и подберезовики, необходимо перед варкой грибы обдать кипятком, выдержать в кипятке 5-10 минут и промыть холодной водой.
Если вдруг на поверхности маринованных грибов образовалась плесень (для предохранения от плесени грибы заливают прокипяченным растительным маслом), ее следует аккуратно снять, грибы несколько раз промыть, добавить растительное масло и лук. А если же маринованные грибы обладают специфическим запахом, их стоит выбросить.