Не вынимайте готовый чизкейк сразу из духовки. Чуть приоткрыв дверцу духовки, дайте ему остыть и лишь затем извлекайте. Еще причиной возникшей ситуации может служить тот факт, что Вы передержали чизкейк (т.е. перепекли). Выключать духовку следует в тот момент, когда серединка десерта еще "дышит".