| Тушка перепелки (весом 180-200 г) | 1.00 шт |
| Куриное филе | 30.00 г |
| Перепелиное яйцо | 1.00 шт |
| Фуа-гра | 30.00 г |
| інжир | 15.00 г |
| Сливки (30-36%) | 15.00 г |
| оливкова олія | 30.00 г |
| Молотый перец | 0.00 по вкусу |
| Соль | 0.00 по вкусу |
| Бальзамический укус | 0.00 по вкусу |
| Сок граната | 0.00 по вкусу |
| соєвий соус | 0.00 по вкусу |
| Зира (кумин) | 0.00 по вкусу |
| мед | 0.00 по вкусу |
| картопля | 0.00 по вкусу |
| Сливки (для пюре) | 0.00 по вкусу |
| шпинат | 0.00 по вкусу |
| пармезан | 0.00 по вкусу |
| Грибы вешенки | 0.00 по вкусу |
| Бульон из утки | 0.00 по вкусу |
| Мисо-паста | 0.00 по вкусу |
| Корень имбиря | 0.00 по вкусу |
| Бульон из белых грибов | 0.00 по вкусу |
Приготовление перепелки
Перепелку промываем, удаляем внутренности и отделяем мясо от костей. С помощью маленького ножа делаем надрез под кожей в области хвоста и поступательными движениями продвигаемся к шее. Затем аккуратно руками отделяем костевой каркас от кожи. Если кожица порвется, закрепляем ее деревянной зубочисткой при фаршировании.
В блендере взбиваем в однородную массу фуа-гра, яйцо, филе и сливки. Добавляем соль, перец. Инжир разрезаем на 4 части. Фаршируем перепелку: наполняем тушку получившейся смесью (взять половину от общего количества смеси), затем кладем 2 кусочка инжира и завершаем фарширование, наповнив тушку оставшейся смесью. Соединяем края отверстия и закрепляем их зубочисткой.
Перепелку обжариваем на разогретом оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки. Чтобы перепелка не пригорела, можно выстелить сковороду пергаментом. После жарки смазываем перепелку глазурью и помещаем в разогретую до 180 С духовку на 12-15 минут.
Приготовление глазури
На сухой раскаленной сковороде прогреваем кумин. Добавляем мед, соевый соус, гранатовый сок и бальзамик. Перемешиваем 30-40 секунд, пока масса не вспенится и не достигнет консистенции глазури.
Приготовление картофельного пюре
Отвариваем картофель и разминаем его с бланшированным шпинатом, тертым пармезаном и сливками. Отвариваем вешенки для подачи.
Приготовление мисо-соуса
В пропорции 1:1:1:1 смешиваем бульон из утки, грибной бульон, пасту мисо, тертый имбирь и увариваем до консистенции соуса.
Приготовление декора
Сушеные томаты и инжир: помидор и инжир нарезаем тонкими пластинками, выкладываем на противень и помещаем в духовку на несколько часов при температуре 60-80 С. Также их можно высушить в специальной сушке.
Фенхель высушенный: тонко нарезанный корень фенхеля окунаем в кипящее масло, выкладываем на бумажную салфетку и даем высохнуть.
Дайкон: тертый дайкон заправляем оливковым маслом, солим, формируем шарик.
Варианты подачи