Перепелка, фаршированная фуа-гра и инжиром от Николая Тищенко («МастерШеф»)

Приготовление перепелки

Перепелку промываем, удаляем внутренности и отделяем  мясо от костей.  С помощью  маленького ножа делаем надрез под кожей в области хвоста и поступательными движениями продвигаемся к шее. Затем аккуратно руками отделяем костевой каркас от кожи. Если кожица порвется, закрепляем ее деревянной зубочисткой при фаршировании.
В блендере взбиваем в однородную массу фуа-гра, яйцо, филе и сливки.  Добавляем соль, перец. Инжир разрезаем на 4 части. Фаршируем перепелку: наполняем тушку  получившейся смесью (взять половину от общего количества смеси), затем кладем 2 кусочка инжира и завершаем фарширование, наповнив тушку оставшейся смесью. Соединяем края отверстия и закрепляем их зубочисткой.
Перепелку обжариваем на разогретом оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки. Чтобы перепелка не пригорела, можно выстелить сковороду пергаментом. После жарки смазываем перепелку глазурью и помещаем в разогретую до 180 С духовку на 12-15 минут.

Приготовление глазури

На сухой раскаленной сковороде прогреваем кумин. Добавляем мед, соевый соус, гранатовый сок и бальзамик. Перемешиваем  30-40 секунд, пока масса не вспенится и не достигнет консистенции глазури.

Приготовление  картофельного пюре

Отвариваем картофель и разминаем его с бланшированным шпинатом, тертым пармезаном и сливками. Отвариваем вешенки для подачи.

Приготовление мисо-соуса

В пропорции 1:1:1:1 смешиваем бульон из утки, грибной бульон, пасту мисо, тертый имбирь и увариваем до консистенции соуса.

Приготовление декора

Сушеные томаты и инжир: помидор и инжир нарезаем тонкими пластинками, выкладываем на противень и помещаем  в духовку на несколько часов при температуре 60-80 С.  Также их можно высушить в специальной сушке.
Фенхель высушенный:  тонко нарезанный корень фенхеля окунаем в кипящее масло, выкладываем на бумажную салфетку и даем высохнуть.
Дайкон: тертый дайкон заправляем оливковым маслом, солим, формируем шарик.

Варианты подачи