Складові
| Для бульйону: | |||
| Яловичий язик | 300 г | ||
| морква | 2 шт. | ||
| цибуля | 1 шт. | ||
| Лавровий лист | 1 шт. | ||
| Духмяний перець горошком | 2 шт. | ||
| Розмарин | 1 гілочка | ||
| Сіль | 5 г | ||
| Для салату: | |||
| яйця | 6 шт. | ||
| Огірки | 3 шт. | ||
| картопля | 2 шт. | ||
| Зелений горошок заморожений | 100 г | ||
| лимон | 2 шт. | ||
| Желатин порошковий | 20 г | ||
| вода | 1,62 л | ||
| олія | 125 мл | ||
| Гірчиця (соус) | 10 мл | ||
| салат айсберг | 5 листів | ||
| Перець чорний горошком | 5 шт. | ||
| Гвоздика (бутони) | 2 шт. | ||
| Аніс (зірочка) | 1 шт. | ||
| Чорний мелений перець | 1 г | ||
| Сіль | 2 г | ||
Олів’є з язиком та яйцем пашот: покроковий рецепт
- Яловичий язик замочуємо в теплій воді на 30 хв, очищаємо. Заливаємо водою, доводимо до кипіння і перекладаємо в іншу каструлю з окропом. Варимо 30 хв.
- Додаємо цибулю, моркву, сіль, запашний перець горошком, лавровий лист і гілочку розмарину. Варимо ще 1 годину. Потім бульйон зливаємо в миску, моркву та язик перекладаємо на тарілку, залишаємо охолонути.
- З бульйону готуємо желе: половину рідини переливаємо в сотейник, нагріваємо протягом 3 хв. Желатин попередньо заливаємо водою на 20 хв, потім додаємо до прогрітого бульйону, перемішуємо до повного розчинення і знімаємо з вогню.
- Додаємо сік половини лимона, чорний перець горошком, гвоздику та аніс. Повертаємо суміш на вогонь. Прогріваємо 2 хв і знімаємо з вогню. Збиваємо білки, поступово додаючи іншу половину бульйону. Вводимо цю суміш в бульйон з желатином в сотейнику.
- Знову ставимо суміш на вогонь, нагріваємо до появи пари. Знімаємо з вогню, прибираємо піну і переливаємо через сито в скляну форму. Даємо охолонути до кімнатної температури, потім відправляємо в холодильник на 2 години до повного застигання.
- Після цього дістаємо желе з форми і нарізаємо кубиком.
- Для приготування соусу жовтки збиваємо з сіллю, чорним меленим перцем, лимонним соком і гірчицею. Поступово вливаємо олію, збиваємо масу до побіління. Потім накриваємо плівкою і відправляємо в холодильник на 10 хв.
- Готуємо яйце пашот. Для цього в киплячу воду додаємо лимонний сік. Перемішуємо, щоб утворився вир. Розбиваємо яйце в миску, а потім переливаємо в вир в сотейнику. Варимо 3 хв. Перекладаємо яйце на паперові рушники. Так само варимо ще 2 яйця.
- Яловичий язик просушуємо, очищаємо, нарізаємо соломкою.
- Картоплю в «мундирі» очищаємо та нарізаємо кубиком. Моркву та огірки нарізаємо чвертькільцями. Змішуємо овочі і шматочки язика. Додаємо розморожений зелений горошок і кубики желе з бульйону. Перемішуємо.
- На тарілки рвемо листя салату Айсберг. Зверху викладаємо суміш з овочів і язика. Поливаємо соусом. На верхівку викладаємо яйце пашот та робимо на ньому надріз.
- Прикрашаємо салат листям базиліка.