Олів´є з язиком та яйцем пашот (Все буде смачно) (відеорецепт)

Олів’є з язиком та яйцем пашот: покроковий рецепт

1. Яловичий язик замочуємо в теплій воді на 30 хв, очищаємо. Заливаємо водою, доводимо до кипіння і перекладаємо в іншу каструлю з окропом. Варимо 30 хв.
2. Додаємо цибулю, моркву, сіль, запашний перець горошком, лавровий лист і гілочку розмарину. Варимо ще 1 годину. Потім бульйон зливаємо в миску, моркву та язик перекладаємо на тарілку, залишаємо охолонути.
3. З бульйону готуємо желе: половину рідини переливаємо в сотейник, нагріваємо протягом 3 хв. Желатин попередньо заливаємо водою на 20 хв, потім додаємо до прогрітого бульйону, перемішуємо до повного розчинення і знімаємо з вогню.
4. Додаємо сік половини лимона, чорний перець горошком, гвоздику та аніс. Повертаємо суміш на вогонь. Прогріваємо 2 хв і знімаємо з вогню. Збиваємо білки, поступово додаючи іншу половину бульйону. Вводимо цю суміш в бульйон з желатином в сотейнику.
5. Знову ставимо суміш на вогонь, нагріваємо до появи пари. Знімаємо з вогню, прибираємо піну і переливаємо через сито в скляну форму. Даємо охолонути до кімнатної температури, потім відправляємо в холодильник на 2 години до повного застигання.
6. Після цього дістаємо желе з форми і нарізаємо кубиком.
7. Для приготування соусу жовтки збиваємо з сіллю, чорним меленим перцем, лимонним соком і гірчицею. Поступово вливаємо олію, збиваємо масу до побіління. Потім накриваємо плівкою і відправляємо в холодильник на 10 хв.
8. Готуємо яйце пашот. Для цього в киплячу воду додаємо лимонний сік. Перемішуємо, щоб утворився вир. Розбиваємо яйце в миску, а потім переливаємо в вир в сотейнику. Варимо 3 хв. Перекладаємо яйце на паперові рушники. Так само варимо ще 2 яйця.
9. Яловичий язик просушуємо, очищаємо, нарізаємо соломкою.
10. Картоплю в «мундирі» очищаємо та нарізаємо кубиком. Моркву та огірки нарізаємо чвертькільцями. Змішуємо овочі і шматочки язика. Додаємо розморожений зелений горошок і кубики желе з бульйону. Перемішуємо.
11. На тарілки рвемо листя салату Айсберг. Зверху викладаємо суміш з овочів і язика. Поливаємо соусом. На верхівку викладаємо яйце пашот та робимо на ньому надріз.
12. Прикрашаємо салат листям базиліка.

Олів’є з язиком та яйцем пашот: відеорецепт