Цьогоріч Рош ха-Шана припадає на 25 вересня. Маємо ще трохи часу, аби належним чином підготуватися, тому не втрачаймо ані хвилини. З’ясуймо, що ж має бути на столі на Рош ха-Шана, а яких страв і продуктів слід уникнути. Та для цього знадобиться трохи історії.
Що за день Рош ха-Шана?
Так, Рош ха-Шана – це єврейський Новий рік. Та в єврейському календарі нових років аж чотири: взимку, влітку, навесні та восени. І кожна дата має своє значення. Рош ха-Шана – це за єврейською традицією віншування дня, коли Творець закінчив створення світу і з першим подихом створеної ним людини Адама світ почав своє існування. Цього дня, вірять юдеї, Бог судить світ, вирішує долі людей.
Трапеза з символами
На Рош ха-Шана на стіл подають лише страви, які символізують щось світле, хороше, щось, що принесе рідним і близьким втіху, радість, заспокоєння. Але ж будь-який продукт можна приготувати так, що він смакуватиме неперевершено, та й позитивну символіку у будь-чому відшукаєш! А проте заборони на деякі продукти існують, хай би якими дивними, на наш погляд, не видавалися.
Якої їжі не повинно бути на столі на Рош ха-Шана?
На стіл у жодному разі не ставлять горіхи й не використовують їх у приготуванні страв. Чому? Отут цікаво. Кожній букві відповідає якесь число, і в слові «горіх» на івриті сума числових значень букв дорівнює сумі слова «гріх». Отож, щоб не примножувати й не приваблювати гріх, горіхи – не для Рош ха-Шана.
Не може бути на святковому столі жодних гірких, кислих і гострих страв чи продуктів: гіркоти в житті єврея й так вистачає. Ба більше, євреї, які живуть у Марокко, на Рош ха-Шана навіть не п’ють кави, щоб чорний духмяний напій не привабив «чорний рік».
Що повинно бути на столі на Рош ха-Шана?
Фото створене ШІ
Найперше, що ставить на стіл господиня на Рош ха-Шана – це хліб. І не будь-який, а пишну рум’яну халу, неодмінно з родзинками. Хала, ця біла здобна булка особливої форми з розімлілими солодкими родзинками і щедро посипана дрібним зернятком (найчастіше кунжутом) – це символ єдності єврейства, його добробуту й достатку.
Потрібний на столі також мед – символ достатку, задоволення, солодкого життя.
Неодмінно на столі мають бути яблука – плоди з дерев Творця. Яблука їдять, вмочуючи їх у мед, щоб прийдешній рік був солодким.
Нерідко на Рош ха-Шана готують баранячу голову або і ягнятину – це на спомин про жертовне ягнятко, принесене в жертву батьком Авраамом богові замість сина свого Ісаака.
Один з обов’язкових продуктів до Рош ха-Шана – риба, неодмінно з головою, або риб’яча голова. Риб’яча голова – символ мудрості, вона має бути на столі в Рош ха-Шана, щоб увесь рік «бути в голові, а не у хвості». Сама ж риба – символ плодючості.
Ставлять на стіл також гранат. У цьому плоді рівно стільки зерняток, скільки заповідей має виконувати богослухняний юдей – 613. А тому, хто їстиме гранат на Новий рік, вірять євреї, заслуги множитимуться, як зернятка в гранаті.
Ще готують на Рош ха-Шана солодку моркву. Ріжуть її не абияк, а кружальцями-монетами. Подають страву на стіл з приповідками, щоб наступний рік був заможним і безбідним, щоб багатства й заслуги множилися.
А щоб зникли й розвіялися усі вороги, на стіл ставлять фініки. На івриті назва фініка звучить як «тамар», що означає також «кінець гіркоти». Вважається, що кожний з’їдений фінік – це знищений ворог, наближення часу звільнення від гризоти.
Нижче ви знайдете перевірені часом та досвідченими кухарями рецепти на Рош ха-Шана.
Хала на Рош ха-Шана
Святкова новорічна хала має назву чалах. Зазвичай халу формують у вигляді коси, та до Рош ха-Шана годиться робити халу круглу, вона окрім усього має символізувати ще й циклічність пір року.
Хала чалах
Фото створене ШІ
- Борошно — 500 г
- Тепла вода — 200 мл
- Цукор — 4 ст. л +1 ч. л.
- Сухі дріжджі — 1 пакетик
- Рафінована олія — 3 ст. л. + для змащування рук
- Вершкове масло — 50 г
- Яйця — 2 шт.
- Сіль — 1/2 ч. л.
- Родзинки
- Жовток яєчний — 1 шт.
- Кунжут для посипання
Як приготувати халу чалах
- Масло розм’якшуємо до кімнатної температури.
- Борошно просіюємо у глибоку миску і змішуємо з дріжджами. Додаємо 3 ст. л. цукру і сіль добре перемішуємо.
- В окремій посудині яйця розтираємо з вершковим маслом на пухку однорідну масу. Вливаємо 3 ст. л. олії та дуже добре перемішуємо.
- Масляно-яєчну суміш вливаємо до борошна.
- Руки змащуємо олією і, вливаючи тонкою цівкою теплу воду, вимішуємо гладке однорідне тісто.
- Миску з тістом накриваємо рушником і ставимо у тепле місце мінімум на 40 хвилин: тісто має збільшитися в об’ємі вдвоє.
- Змащуємо олією чисту велику миску.
- Тісто добре обминаємо руками, перекладаємо у змащену олією миску, накриваємо рушником і ставимо у холодильник на 8 годин.
- Родзинки перебираємо і в невеликій мисці заливаємо окропом на 10 хвилин.
- Перекладаємо родзинки на чистий рушник і обсушуємо.
- Закладаємо родзинки у тісто і добре обминаємо його руками.
- Тісто ділимо на три рівні частини. З кожної з них формуємо довгу «ковбаску» і заплітаємо їх «косою».
- На змащене олією деко викладаємо «косу» колом.
- Деко накриваємо чистим рушником і даємо виробу підійти у теплому місці 1 годину.
- Духовку нагріваємо до 180 °C.
- Жовток збовтуємо з 1 ч. л. цукру та 1 ч. л. води і кулінарним пензлем змащуємо виріб.
- Посипаємо виріб кунжутом і печемо в духовці до золотавої скоринки.
Поради
- Щоб ваша хала стовідсотково була кругленькою, висадіть її на кругле деко. Однак врахуйте, що тісто під час випікання ще підросте, тому деко мусить або мати височенькі бортики, або бути трішки більшим за діаметром, ніж сирий виріб.
- З вказаних інгредієнтів можна приготувати одну велику халу або ж розділити тісто на кілька менших виробів. Важливо лишень, аби усі вони були круглі.
Той самий цимес
Фірмовий десерт на Рош ха-Шана — цимес, солодке рагу, символ солодкого смаку учення Творця. За давніх часів цимес готували з моркви, присмачуючи її, коли пощастить, цукром або медом, бо власне, морква — то було найсолодше, що міг дозволити собі бідняк. Нині ж цимес готують багатший — і з цукром, і з медом, і з солодкими сухофруктами, й прянощами. Але й у сучасному цимесі неодмінно присутня морква, і нарізати її годиться рівними кружальцями-монетами.
Цимес
Фото створене ШІ
- Морква — 350 г
- Курага — 150 г
- Чорнослив без кісточки — 150 г
- Родзинки — 150 г
- Цукати — 70 г
- Цукор — 3 ст. л.
- Мед — 3 ст. л.
- Ванільний цукор — 1 пакетик
- Кориця — 1 паличка
- Вершкове масло — 40 г
Як приготувати цимес
- Моркву чистимо шкребком і ретельно миємо.
- Підготовану моркву варимо на парі майже до готовності.
- Перекладаємо моркву на паперовий рушник і обсушуємо.
- Ріжемо моркву кружальцями середньої товщини.
- Курагу, чорнослив і родзинки перебираємо і заливаємо окропом в окремих посудинах.
- В сотейнику розтоплюємо вершкове масло, викладаємо у гаряче масло моркву і, акуратно перемішуючи, злегка обсмажуємо.
- Присипаємо моркву цукром, поливаємо медом і, обережно перемішуючи, готуємо, доки мед і цукор не карамелізуються.
- Воду з кураги, чорносливу й родзинок зливаємо, сухофрукти злегка обсушуємо.
- Закладаємо підготовані сухофрукти у сотейник до моркви, додаємо корицю й ванільний цукор і готуємо на повільному вогні, зрідка помішуючи, приблизно 10 хвилин. За потреби ще присмачуємо медом або цукром.
- Страву знімаємо з вогню, додаємо цукати і перемішуємо.
- Страву подаємо теплою.
Гефілте фіш в духовці
Вам можуть розказати, що на новорічному столі мусить неодмінно бути щука, але не вірте. Щука чи ні, аби лишень була смачна і неодмінно з головою. Бо без голови ж – куди? Голова потрібна, оскільки всім, хто збереться за столом, треба бути «в голові, а не у хвості», та й просто не втрачати голови.
Найчастіше гефілте фіш, або рибу фаршировану готують дійсно зі щуки або коропа: з річкових це найзручніша риба для фарширування. Втім, добре придасться для цього і риба морська з цупкою шкіркою.
Фарширована риба запечена
Фото створене ШІ
- Рибина з головою, готова до кулінарної обробки – 1,5-2 кг
- Куряче філе – 1 шт.
- Цибуля – 2 шт.
- Олія
- Яйця – 1 шт.
- Сіль – до смаку
- Перець чорний мелений – до смаку
- Сік лимона – 1 ч. л.
- Картоплина – 1 шт.
- Білий хліб – 2 скибочки
Як приготувати фаршировану рибу запечену
- Цибулю чистимо, ріжемо півкільцями і обсмажуємо на невеликій кількості олії до прозорості. Знімаємо з вогню та охолоджуємо.
- Рибу споліскуємо у теплій воді, розкладаємо на стільниці і акуратно знімаємо з неї шкіру, намагаючись її не пошкодити.
- Філе риби ретельно відділяємо від кісток.
- Хліб розмочуємо в невеликій кількості води.
- Картоплину чистимо, миємо і ріжемо шматочками.
- Філе риби сприскуємо соком лимона і двічі подрібнюємо блендером або м’ясорубкою разом з картоплиною, нарізаним шматочками курячим філе, розмоченим хлібом та обсмаженою цибулею.
- Додаємо збовтане в окремій посудині яйце, присмачуємо сіллю та перцем і збиваємо суміш до консистенції мусу.
- Деко або форму для запікання змащуємо олією.
- Викладаємо на деко шкірку риби і заповнюємо її збитою рибною масою.
- Формуємо красиву рибину і змащуємо її олією з усіх боків.
- Духовку нагріваємо до 180 °C і запікаємо до готовності. Готовність риби перевіряємо на суху шпажку: проколюємо рибину і, якщо дерев’яна шпажка суха, наша страва готова.
Поради
- Особливо ретельно промастіть олією голову риби, тоді вона не обгорить і на столі матиме привабливий вигляд.
- Якщо ви побоюєтеся, що шкірка риби рватиметься, схитруйте: оброблену рибину покладіть на 20 хвилин у морозильну камеру, а тоді на кілька хвилин занурте у дуже теплу (не гарячу!) воду: шкірка зніматиметься значно краще.
- Знімаючи шкірку, озбройтеся ножицями: вони знадобляться вам, щоб підрізати кісточки біля плавців.
- Патраючи рибину на фаршування, сміливо розрізайте їй черевце. Так ви вільно промиєте її, легко дістанете м’ясо з кістками. А коли наповните шкірку рибною масою, просто вкладіть рибину на черевце і надайте їй привабливого вигляду, розрівнявши руками. Рибна маса пропечеться і ваша закуска матиме привабливий вигляд.
Телятина пкейла по-туніськи
Фото створене ШІ
Ключовий інгредієнт цього рагу з телятини – пкейла, шпинатна паста, запозичення з туніської кухні. Приготоване у такий спосіб м’ясо буде неймовірно смачне, соковите і духмяне.
- Телятина – 1 кг
- Цибуля – 1 шт
- М’ята – 1 пучок
- Мелений коріандр – до смаку
- Петрушка – кілька гілочок
- Квасоля – 1 склянка
Для пкейли
- Шпинат – 1 великий пучок
- Олія – 3–4 ст. л.
Як приготувати телятину пкейла по-туніськи
- Квасолю замочуємо у теплій воді.
- Готуємо пкейлу. Шпинат промиваємо, перебираємо і грубо січемо. На сковороді без олії готуємо шпинат, доки з нього не зійде волога. Вливаємо трохи олії і продовжуємо готувати, час від часу додаючи трохи олії і перемішуючи, доки шпинат не набуде темного, майже чорного кольору.
- М’ясо промиваємо, зачищуємо і ріжемо великими шматочками.
- М’яту і петрушку промиваємо, перебираємо, обсушуємо і дрібно січемо.
- Цибулину чистимо і ріжемо півкільцями.
- В сотейнику на невеликій кількості олії обсмажуємо цибулю до прозорості.
- Додаємо до цибулі посічену зелень і обсмажуємо кілька хвилин.
- Закладаємо м’ясо і, часто його перевертаючи, обсмажуємо з усіх боків.
- Присмачуємо м’ясо сіллю і перцем, додаємо дрібку меленого коріандру.
- Закладаємо пкейлу.
- З квасолі зливаємо воду, квасолю промиваємо на ситі і закладаємо у сотейник до м’яса.
- Продукти у сотейнику заливаємо водою до краю посудини і доводимо до кипіння.
- Накриваємо сотейник кришкою, зменшуємо вогонь до мінімуму і готуємо страву під кришкою на повільному вогні приблизно 2 години.
- Духовку нагріваємо до 180 °С. Знімаємо кришку сотейника і ставимо страву у духовку на 25–30 хвилин.