У Європі та США заразитися паразитами від риби не можна, оскільки на законодавчому рівні заборонено використовувати сиру рибу без попереднього заморожування – воно практично стерилізує морепродукти і робить їх безпечними. При цьому повністю зберігається смак і користь.
В Україні такого стандарту немає, тому технології обробки риби залишаються на розсуд ресторанів. У своїй мережі ми слідуємо міжнародному формату і використовуємо рибу та морепродукти, які попередньо зазнали шокового заморожування за -30°C.
Розморожувати продукти після такої заморозки можна тільки один раз – безпосередньо перед подачею на стіл. По суті це виходить такий самий свіжий продукт, як і той, що не піддавався заморожуванню – саме шоковому. При цьому така риба гарантовано безпечна – гельмінтами від неї заразитися не можна.
Крім того, під час первинної обробки риби для подачі в сирому вигляді вкрай важливо використовувати ідеально гострий ніж – це дає змогу зберігати структуру і цілісність волокон риби і не дає бактеріям потрапляти всередину.