Винний оцет – це продукт бродіння готового вина за допомогою оцтовокислих бактерій із харчової спиртовмісної сировини. Класичний винний оцет, як правило, має безбарвний або слабо забарвлений прозорий колір із різко-кислим смаком і специфічним ароматом. Але тут потрібно пам’ятати, що він ділиться на натуральний і синтетичний. Натуральний оцет складається з виннокам’яних, лимонних, яблучних кислот, складних спиртів і має яскравий букет ароматів.
Оцет, отриманий шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей, але має специфічний запах оцтової кислоти. Цю інформацію потрібно читати на етикетці.
Бальзамічний оцет був винайдений в Італії в місті Модена. На відміну від винного оцту, для якого основою є готове вино, бальзамік виготовляють із вичавленого виноградного соку, який уварюють до стану сиропу. Потім його змішують із винним оцтом і витримують у дерев’яних бочках. Використовують бочки трьох видів: найменші – з ясена і дуба, середні – з каштана і вишні, а великі – з тутового дерева. Частина дозрілого бальзамічного оцту з найменшої бочки (10-20%) надходить на продаж, вивільнені об’єми доповнюють із другої за розміром бочки, другу доливають із третьої і т. д. Кожен виробник використовує свої спеції. Термін дозрівання оцту мінімум 3 роки, а найкращі його сорти витримують до 50 років – вони дуже дорогі.
Винний оцет часто використовується для виготовлення соусів, маринадів, збалансованих дресингів, а також для випікання та консервування продуктів.
Бальзамічний оцет ідеально підходить для салатів, сирів, фруктів, десертів і гармонійно поєднується з м’ясом та птицею.